Chi mi conosce sa che mi cimento poco con la cucina nostrana. Sono troppo curioso per testare piatti di altre culture. Stavolta però mi sono fatto sedurre da questo “Stromboli”, in versione Ottolenghi in attesa di sfogliare il suo nuovo libro. Lo Stromboli, in questo caso, ovviamente, non ha molto a che vedere con il celeberrimo e cinematografico vulcano, ma è il nome con cui si indica nei paesi anglosassoni, fondamentalmente, un grande pezzo di pasta per pizza che viene arrotolato e farcito, cioè quello che in Sicilia chiamiamo “calzone”. Ma questa versione è molto speciale… e a me è piaciuta tantissimo… e anche ai miei amici… che l’hanno “sbranato” come se non ci fosse un domani… è un calzone fruttato, che si colloca a cavallo tra il dolce e il salato ed è ideale per un brunch o per un dolcetto del tardo pomeriggio. Gli Stromboli vanno mangiati freschi, il giorno stesso della cottura, poi perdono un po’ la loro fragranze, come d’altronde qualsiasi altro tipo di pizza, focaccia e simili. In questa versione ho usato pesche e mirtilli, perché di stagione, ma potete usare altra frutta (magari mele e prugne…). Una delizia.

La ricetta è tratta da “Ottolenghi Test Kitchen : Shelf Love”recipes to Unlock the Secrets of Your Pantry, Fridge, and Freezer: a Cookbook”, di Yotam Ottolenghi e Noor Murad, London, Ebury Press, 2021.

Ingredienti per 6 persone
Per l’impasto
190 g di farina 00
1½ cucchiaino di lievito secco ad azione rapida
1½ cucchiaino di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio e mezzo di olio d’oliva, più un altro per oliare la teglia
110ml di acqua tiepida

Per il ripieno
3 pesche piccole (350 g), snocciolate e tagliate ciascuna in 6 spicchi (totale: 300 g)
130g di zucchero semolato
1½ cucchiaio di olio d’oliva
150 g di mirtilli freschi
1½ cucchiaio di amido di mais
80 g di ricotta di latte intero
120 g di mozzarella a bassa umidità grattugiata grossolanamente
2 cucchiai di scorza di limone
½ cucchiaio di foglie di timo, più qualche rametto morbido in più
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di zucchero demerara

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 220°C.
2. Mettere tutti gli ingredienti dell’impasto nella ciotola di un’impastatrice con il gancio per l’impasto inserito. Sbattete a velocità medio-alta per 8 minuti, o finché l’impasto non sarà liscio (sarà un po’ appiccicoso). Utilizzare mani oliate “trasferire l’impasto in una ciotola grande leggermente oliata e coprire con un telo da cucina umido. Mettere da parte per far raddoppiare le dimensioni in un luogo caldo, 1 ora.
3. Mettere le pesche, 100 g di zucchero semolato e l’olio in una teglia da forno di dimensioni 23 x 33 cm. Mescolare il tutto e cuocere per 10 minuti. Aggiungere i mirtilli e cuocere per altri 10 minuti, o fino a quando la frutta si è ammorbidita ma conserva ancora la sua forma. Una volta raffreddato, scolare delicatamente il composto in un colino posto sopra una ciotola, conservando il liquido e la frutta. Rimettere la frutta nella teglia e mescolare delicatamente con 1 cucchiaio di amido di mais.
4. Mettete il liquido della frutta in una piccola padella e mettetela a fuoco medio-alto. Cuocere per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si riduce a uno sciroppo sciolto. Mettere da parte per far raffreddare e addensare.
5. Aggiungere la ricotta, la mozzarella, la scorza di limone, il restante ½ cucchiaio di amido di mais e i restanti 2 cucchiai (30 g) di zucchero semolato in una ciotola e mescolare bene per combinare.
6. Foderare una teglia grande con carta da forno. Con le mani ben oliate, trasferire l’impasto sulla lastra foderata e stenderlo delicatamente in modo che abbia una dimensione di circa 20 x 28 cm.
7. Distribuire il composto di ricotta su tutta la pasta, lasciando un bordo di circa 2 cm intorno al bordo.
8. Distribuire il composto di frutta sulla superficie, lasciando un bordo di 4 cm intorno al bordo. Cospargere uniformemente con le foglie di timo.
9. Con l’estremità più lunga rivolta verso di voi, tirate molto delicatamente la pasta per arrotolare lo “stromboli” a forma di cilindro lungo, spingendo il ripieno di frutta verso l’interno e rendendolo il più compatto possibile. Non preoccupatevi se si formano un paio di piccoli strappi.
10. Disporre ad arte i rametti di timo, spingendoli nella pasta molto delicatamente, quindi spennellare con il tuorlo d’uovo e cospargere la superficie con lo zucchero demerara.
11. Infornare per 10 minuti, quindi abbassare il calore a 180°C e cuocere per altri 25 minuti, fino a doratura e cottura completa. Togliere dal forno e trasferire con cura lo “stromboli” su una griglia metallica. Lasciare raffreddare per circa 20 minuti prima di servirli, caldi o a temperatura ambiente, con lo sciroppo di frutta accanto.