Nel suo splendido libro “Flavor”, Ottolenghi dice di essersi ispirato per questo dessert alle “pesche ripiene”, tipico dolce del Piemonte. È una lezione di semplicità, dove bastano pochi ottimi ingredienti – pesche mature, amaretti, mascarpone, zucchero e uova – per creare qualcosa di spettacolare. Invece delle pesche qui usa un’abbondanza di albicocche che sono una meraviglia, poi le abbellisce con l’aggiunta di pistacchi, acqua di fiori d’arancio e scorza di lime. Che vi posso dire? Che è un capolavoro. È un dessert allo stesso tempo ricco e meravigliosamente rinfrescante e richiede uno sforzo minimo. Assicuratevi, però, di utilizzare albicocche al massimo del loro splendore. Se le albicocche non sono mature, lasciatele sobbollire dolcemente per un paio di minuti in più nello sciroppo. Ma secondo me qui la cosa più spettacolare è la crema al mascarpone: mangiatela fredda, fredda, freddissima… gli amaretti e i pistacchi vi daranno poi un effetto croccante pazzescamente delizioso.

Per 4 persone
Per le albicocche
105 ml di Sauternes o altro vino da dessert leggero
2½ cucchiai di acqua
1 lime: ottenere 3 strisce dalla buccia, quindi spremere il succo per ottenere 1 cucchiaio
¼ di cucchiaino di estratto di vaniglia (un po’ più di una punta…)
60 g di zucchero superfino
6 albicocche medie, dimezzate e snocciolate (280g)
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
80g di pistacchi
80g di amaretti (usare solo la varietà dura), sbriciolati grossolanamente
2 cucchiai di zucchero superfino
120g di mascarpone
120ml di panna ad alto contenuto di grassi
1 cucchiaio di scorza di lime finemente grattugiata

Metodo

1. Per le albicocche: Mettere il Sauternes, l’acqua, la scorza di lime, il succo di lime, la vaniglia e lo zucchero in una casseruola media a fuoco alto e cuocere fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il liquido sarà sobbollito. Togliere dal fuoco e mettere le albicocche “tagliate” verso il basso, nel liquido caldo. Lasciatele cuocere nel calore residuo finché non saranno morbide ma manterranno la loro forma, per un tempo variabile tra i 20 e i 40 minuti a seconda del grado di maturazione della frutta (da me sono stati sufficienti 20 minuti). Togliere le albicocche e scartare la buccia del lime, quindi coprire le albicocche per evitare che si scoloriscano e metterle da parte. Riportare la casseruola dello sciroppo a fuoco medio-alto e far sobbollire fino a ridurlo a circa 75 ml (più o meno, 5-6 cucchiai): ci vorranno circa 5-6 minuti. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e mettere da parte a temperatura ambiente.
2. Preriscaldare il forno a 170°C ventilato.
3. Disporre i pistacchi su una teglia da forno e tostarli per 10 minuti fino a quando saranno molto fragranti. Una volta raffreddati, tritare finemente i pistacchi e metterli in una ciotola con gli amaretti e 2 cucchiai di zucchero.
4. Mettere il mascarpone e la panna nella ciotola di un frullatore a immersione con l’accessorio per le fruste, oppure usare un frullatore manuale, e montare per 1-2 minuti, fino a ottenere un composto liscio e spumoso (fare attenzione a non montare troppo). Incorporare tre quarti del composto di amaretti e pistacchi e mettere da parte (magari in frigo).
5. Dividere le albicocche e la crema di amaretti in quattro ciotole. Versare lo sciroppo sulle albicocche e cospargere il composto di amaretti e pistacchi rimanente sulla crema. Completare con la scorza di lime e servire (freddo).