Quella parolina scritta in cirillico si traslittera “lyapuni”. Sono dei deliziosi pancakes che vengono dalla cucina ucraina, a base principalmente di farina di grano saraceno, anche se non sono totalmente senza glutine. Si servono caldi, direttamente dalla padella, con tanto burro e tanto miele. Non si deve accendere il forno, ovviamente, e sono originalissimi per quel loro gusto di pane casalingo rustico dato dal grano saraceno.
Questi pancakes sono tra i più tipici prodotti che si mangiano nelle cosiddette “cucine estive” ucraine. Non è semplicemente una cucina d’estate. Olia Hercules ha dedicato tutto un libro a questo argomento, tra il nostalgico e il ricordo familiare. In molte case ucraine, vi erano (purtroppo il passato qui è d’obbligo e ha ancora un sapore amaro, tragico) delle casetta separata, niente di speciale, solo una struttura in mattoni di una stanza, chiamata “litnya kuhnia”, cioè “cucina estiva”. Spesso anche in Sicilia, nelle case di campagne, vi era un luogo dove si immagazzinavano frutta e verdura, o si lasciavano gli attrezzi da lavoro, e vi era sempre un fornello a gas e, magari, un frigo.
Per approfittare del breve periodo di caldo, la gente ucraina cucinava e mangiava in queste cucine estive per tutta l’estate. Ma l’intenzione di fondo era anche quella di cercare di vivere in armonia con la natura, con gratitudine verso la terra e i suoi doni. “Le cucine estive incoraggiano una connessione molto intima, quasi spirituale, con tutto ciò che vive intorno a te”, scrive la Hercules. Queste cucine estive simboleggiano il nucleo, la spina dorsale della vita; un luogo di duro lavoro ma anche un rifugio. Oramai sono quasi sparite. Chissà in quale luogo separato dalla casa si potrà friggere, preparare tutti i sottaceti e le conserve? Chissà quando finirà la guerra ? Prima di lasciarvi alla ricetta sul blog, mi viene in mente quando i miei facevano le salse di pomodori con i vicini di casa, anni fa… le cucine estive di Olia hanno ravvivato la mia memoria.

Ingredienti per 4-5 persone (circa 8-10 pancakes)

4 g di lievito secco ad azione rapida
100 g di farina di grano saraceno
100 g di farina forte
150ml di latte intero
150 ml di acqua tiepida
½ cucchiaio di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di miele
½ cucchiaio di sale marino
2-3 cucchiai di olio vegetale
Burro e sciroppo d’acero o miele, per servire

Metodo
In una ciotola, mescolate il lievito con la farina di grano saraceno e la farina forte, quindi aggiungete gradualmente il latte e l’acqua, mescolando per ottenere una pastella densa – deve cadere liberamente dal cucchiaio. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare da15 minuti fino a un’ora.
Quando è pronta, la pastella deve apparire vivace e spumeggiante. Aggiungere il bicarbonato, il miele e il sale e mescolare bene.
Scaldare 1-2 cucchiai di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-basso. Quando l’olio è caldo, aggiungere 2 cucchiai di pastella per ottenere un pancake piccolo. A seconda delle dimensioni della vostra padella, potreste essere in grado di cuocerne un paio alla volta: la farina di grano saraceno potrebbe risultare troppo fluida e il pancake difficile da girare; in questo caso aggiungete un pizzico di farina prima di cuocere gli altri.
Friggete il primo lato fino a quando la parte superiore non sembrerà ben cotta e si formeranno dei buchi, mentre la parte inferiore sarà dorata e croccante. Usare una spatola per girarlo, quindi cuocere per altri 15-20 secondi. Togliere dalla padella e tenere in caldo mentre si cuoce il resto, aggiungendo un po’ d’olio alla padella se necessario. Servire subito, spalmando il lato con i buchi con burro e abbondante sciroppo d’acero o miele.