Perché ho intitolato questo post “insalate seduttrici” ? Come qualcuno ha già capito, sono poco affine alle insalate… però quando le insalate diventano piatti di prima categoria, ricchi di ingredienti e sapori, allora sì. E Ottolenghi mi ha sempre sedotto con le sue insalate che elevano all’ennesima potenza i gusti e gli aromi. Come in questo caso. È sempre grazie a Ottolenghi che ho scoperto che cos’era l’orzo perlato, oltre che alla bontà e versatilità delle lenticchie. In quest’insalata tiepida, che può servire da brunch elegante, Ottolenghi consiglia l’uso dell’orzo decorticato, la cui natura mondata, lucida e tenera lo rende molto adatto ad assumere sapori più robusti. Se usate l’orzo decorticato dovete lasciarlo in ammollo in acqua fredda la sera prima. Poi le spezie, i funghi, e soprattutto le cipolle fritte aggiungono una bontà assoluta al piatto. Servitela tiepida, così ritroverete intatte tutte le textures…Vi ho sedotti? Hehehe

La ricetta del “POT BARLEY AND LENTILS WITH MUSHROOMS AND SWEET SPICES” è leggermente adattata da uno dei bestsellers di Yotam Ottolenghi, “Plenty More”, London, Ebury Press, 2014.

Ingredienti

20 g di porcini secchi
120 g di orzo decorticato, coperto di acqua fredda e messo in ammollo per una notte (potete usare anche l’orzo perlato, e in questo caso non c’è bisogno di lasciarlo in ammollo precedentemente)
2 cipolle medie (circa 240 g)
170 g di lenticchie (quelle marroni, di preferenza)
2 cucchiai di farina 00
Circa 600 ml di olio di girasole
2 cucchiai di olio d’oliva
1½ cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di pimento macinato
1 cucchiaino di cannella macinata
3 funghi portobello grandi, tagliati a strisce di 1 cm (se non li trovate usate degli champignon grandi)
Zest di 1 limone, sbucciato e tagliato a strisce lunghe e sottili
½ cucchiaino di zucchero semolato
Sale e pepe nero
1 cucchiaio di menta secca
1 cucchiaio di succo di limone
10 g di aneto, tritato grossolanamente
10 g di prezzemolo, tritato grossolanamente
60 g di panna acida (facoltativo)

Metodo

Mettere i porcini in una ciotola, coprire con 400 ml di acqua bollente e lasciare riposare per un’ora. Una volta raffreddati, estrarre i funghi e filtrare il liquido attraverso un colino foderato con un telo per eliminare eventuali granelli, quindi rimettere i funghi nel liquido.
Scolare e sciacquare l’orzo in pentola, quindi metterlo in una pentola grande con le lenticchie. Versare acqua fredda fino a 5 cm sopra l’orzo e le lenticchie e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma a livello medio-alto e cuocere per 15-20 minuti a fuoco lento, fino a quando le lenticchie e l’orzo saranno cotti ma manterranno la loro forma. Scolare, trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare.
Sbucciare e dimezzare una cipolla e tagliarla a fette sottili nel senso della lunghezza. Mettere in una piccola ciotola, aggiungere la farina e mescolare delicatamente. Versare l’olio di semi di girasole in una casseruola media in modo che arrivi a 2 cm dai lati. Mettere la padella a fuoco vivo e, una volta che l’olio è caldo, aggiungere metà della cipolla affettata e farla soffriggere per tre o quattro minuti, fino a quando non sarà dorata. Con un cucchiaio forato, trasferirle su un piatto foderato di carta assorbente da cucina e ripetere l’operazione con il resto della cipolla affettata. Mettere da parte a raffreddare.
Sbucciare e dimezzare la seconda cipolla e tagliare ogni metà a spicchi larghi 2 cm. Mettere una grande padella a fuoco vivo, aggiungere l’olio d’oliva e soffriggere gli spicchi di cipolla per cinque minuti, mescolando spesso, fino a quando non saranno carbonizzati e morbidi. Mescolare le spezie macinate, cuocere per 30 secondi, quindi aggiungere i funghi portobello, le strisce di limone e mezzo cucchiaino di zucchero e sale ciascuno. Soffriggere per tre minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi iniziano ad ammorbidirsi e a prendere colore. Aggiungete i porcini e tutto il loro liquido di ammollo, quindi fate bollire rapidamente per cinque minuti, fino a quando nella padella rimarranno solo circa sei cucchiai di liquido. Abbassate il fuoco, aggiungete le lenticchie e l’orzo, la menta secca, tre quarti di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe nero. Mescolare, cuocere ancora per un minuto, quindi togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, l’aneto, il prezzemolo e la cipolla fritta croccante.
Trasferite il tutto su un piatto grande o su piatti individuali e servitelo caldo o tiepida, magari, a chi piace, condito con un bel cucchiaio di panna acida.