Oltre a essere facilissimo da fare, questo dessert è davvero spettacolare. Parola di Ottolenghi. I cracker sono facoltativi (potreste usare altri biscotti di pasta frolla, per esempio). Parola di Ottolenghi. Ma sappiate che i crackers per me sono assolutamente indispensabili. Parola di Biagio. Con gli ingredienti della ricetta otterrete molti più crackers di quanti ne servano, circa 18. Non è un peccato. Anzi. Potete conservarli in un contenitore ermetico per mangiarli, come stuzzichino, per qualche giorno, anche se dubito che dureranno così a lungo. E poi potrete farcirli o spalmarli con del salato… insomma versatili è dir poco. Forse le pere a maggio non sono così buone come in altri periodi dell’anno. In questo modo le sublimerete comunque, con i crackers più buoni del mondo.

La ricetta è tratta da “Plenty More”, di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto dei cracker
125 g di farina 00, più un extra per spolverare
½ cucchiaio di lievito in polvere
1 cucchiaio di olio d’oliva
sale

Per la guarnizione dei cracker
60 ml di olio d’oliva
35 g di nocciole tritate
2 cucchiai di semi di finocchio leggermente schiacciati
2 cucchiai di zucchero semolato

Per le pere caramellate
½ baccello di vaniglia
40 g di zucchero semolato
3 pere William o conference, sbucciate, private del torsolo e tagliate in 8 spicchi ciascuna (350 g)
15 g di burro non salato
3 cucchiai di brandy
80 g di mascarpone, per servire.

Metodo

Iniziate a preparare i cracker. Mettete tutti gli ingredienti dell’impasto in una ciotola capiente, insieme a ¼ di cucchiaino di sale e 65 ml di acqua, e usate le mani per unire il composto. Impastare per qualche minuto sul piano di lavoro per ottenere un impasto morbido. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
Preriscaldare il forno a 240ºC.
Spolverare di farina una superficie di lavoro pulita e asciutta. Tagliare dei pezzi di pasta del peso di circa 12 g – se ne dovrebbero ottenere circa 18 – e stenderli il più sottilmente possibile in forme ovali lunghe, 22 cm × 8 cm. Spolverare di farina man mano che si procede. Disporre i cracker su vassoi rivestiti di carta da forno. Spennellare con olio d’oliva prima di spargere le nocciole, i semi di finocchio e lo zucchero semolato. Infornare per circa 6-8 minuti, finché non saranno croccanti e dorati. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e riporre in un contenitore ermetico.
Per le pere, mettete il baccello di vaniglia in un macinino per spezie con 1 cucchiaio di zucchero e frullate finché la vaniglia non sarà finemente macinata (in alternativa, tritate finemente il baccello di vaniglia con un coltello affilato e usate un pestello e un mortaio per schiacciarlo con lo zucchero, oppure usate semplicemente lo zucchero vanigliato comprato in negozio). Trasferire il composto in una grande ciotola con lo zucchero rimanente. Aggiungere le pere e farle saltare per ricoprirle uniformemente.
Mettere una grande padella antiaderente a fuoco vivo e aggiungere il burro. Adagiare le pere, insieme allo zucchero in eccesso nella ciotola, nella padella e cuocere per 3 minuti, girando una volta, in modo che le pere si colorino bene. Ridurre la temperatura e continuare a cuocere per altri 3-5 minuti, mescolando, finché le pere non si ammorbidiscono e lo zucchero diventa un caramello dorato. Togliere la padella dal fuoco e versare 2 cucchiai d’acqua. Fate attenzione perché spruzzerà un po’.
Riportare la padella sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, aggiungere il brandy. Lasciare bollire per 2-3 minuti. Il caramello si addenserà leggermente per ricoprire le pere.
Mettere un cracker su ogni piatto e servire le pere e la loro salsa, con un cucchiaio di mascarpone sopra.