Nell’ormai lontano 20 ottobre 2018 scrissi un messaggio a una foodblogger per dirle che avevo salvato la ricetta del suo Flódni (un dolce ungherese divino, detto per inciso!). Da quel momento è nata un’amicizia fortissima, inaspettata, soprattutto perché originata dal mondo virtuale. Durante tutti questi sei anni, ci siamo scritti, sentiti, parlati, anche arrabbiati, abbiamo spettegolato un po’, insomma un fratello e una sorella separati alla nascita. Ho avuto la fortuna di conoscerla personalmente qualche settimana fa, 6 anni dopo, finalmente. Un incontro bellissimo, semplice, come di due amici che si ritrovano e che hanno tante cose da dirsi ma non se le diranno tutte d’un botto. Questo “biryani” di pollo l’abbiamo fatto assieme. Dal libro, “Dishoom: from Bombay with love”, di Shamil Thakrar che ho scoperto grazie a lei. Era mio desiderio fare un vero biryani. E farlo con lei è stata veramente un’esperienza grandiosa, che rende omaggio ed esalta questo nostro primo incontro.
Qualche piccola informazione sul biryani, uno dei piatti più diffusi in tutta l’Asia, specialmente in India, Pakistan, Iran, Birmania, ecc. Si tratta di una pietanza, importata nel subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti musulmani, a base di riso basmati, di solito. La parola “biryani” deriva dall’antico farsi Beryā(n) e significa fritto o arrostito. Potrete trovarlo preparato con carne (pollo, agnello) o pesce, o patate o verdure.

Ingredienti per 4-6 persone

PER IL RISO
300 g di riso basmati
2 cucchiai di sale marino fino
Succo di ½ lime

PER LA BASE
500 g di cosce di pollo senza pelle e senza osso, ciascuna tagliata in 3 pezzi
20 g di pasta di zenzero
25 g di pasta d’aglio
1½ cucchiaino di peperoncino “deggi mirch” in polvere (oppure dell’altro peperoncino a disposizione)
2 cucchiai di sale marino fino
2 cucchiai di cumino macinato
1½ cucchiaino di garam masala
2 cucchiai di succo di lime
100 g di yogurt greco intero
30 ml di olio vegetale
3 peperoncini verdi, ciascuno tagliato in 4 strisce lunghe
3 cm di zenzero fresco, tagliato a fiammiferi sottili
1 quantità di cipolle croccanti fritte
6 foglie di menta grandi, tritate
5 g di foglie di coriandolo tritate

PER LA GUARNIZIONE
20 g di burro non salato
3 cucchiai di panna
1 quantità di acqua di zafferano, ottenuta da un’infusione di acqua bollente a cui si è aggiunto dello zafferano (1 buon cucchiaio)
35 g di mirtilli rossi essiccati (cranberries – di solito si userebbero i barberries persiani, ma sono difficili da trovare).

Metodo

1. Per prima cosa, mettere in ammollo il riso. A tale scopo, mettete il riso in una ciotola capiente e copritelo abbondantemente d’acqua. Con le dita, muovete delicatamente il riso nell’acqua per eliminare l’amido, facendo attenzione a non rompere i chicchi. Lasciare riposare il riso, quindi versare l’acqua. Ripetere l’operazione due volte con acqua fresca, quindi coprire nuovamente con acqua fresca e lasciare in ammollo per 45 minuti.
2. Per la base, mettere il pollo in una ciotola. Mescolare tutti gli ingredienti rimanenti, aggiungerli al pollo e girare per ricoprirlo. Coprire e mettere in frigorifero a marinare fino al momento di assemblare il piatto.
   3.Riscaldare il forno a 200°C (oppure, se ventilato, a 180°C). Scolare il riso al termine del tempo di ammollo. Versare 2 litri di acqua bollente in una pentola grande e aggiungere il sale e il succo di lime.
3. Trasferire il pollo e la marinata nella pentola per il biryani e mettere a scaldare a fuoco basso mentre si cuoce il riso.
   5.Versare il riso scolato nell’acqua bollente e mescolare bene. Fate bollire per 4-5 minuti, finché il riso non sarà cotto per tre quarti. Si può capire quando il riso ha raggiunto questo stadio prendendo un chicco tra l’indice e il pollice e premendo con l’unghia; dovrebbe essere ancora leggermente sodo e rompersi in 5 o 6 pezzi. Scolate il riso; non è necessario scuoterlo per asciugarlo, perché un po’ di umidità in più aiuta durante la cottura. Mettetelo nella pentola del biryani, sopra il pollo.
4. In un pentolino, o nel microonde, scaldare il burro e la panna finché il burro non si scioglie. Mescolare, quindi versare il riso a filo e poi l’acqua allo zafferano. Distribuire i mirtilli rossi sulla superficie.
5. Coprire bene, molto stretto, con due strati di carta stagnola. Mettere a fuoco alto per 2-3 minuti, finché la pellicola non si gonfia e si vede uscire un po’ di vapore. Mettere il coperchio, trasferire in forno e cuocere per 35-40 minuti. Lasciare riposare il biryani, ancora coperto, per 10 minuti prima di servirlo.