Molti vi diranno che la cucina è cuore (“ci vuole cuore, affetto”) e va bene, ci sto… ma la cucina è anche una bellissima chimica, una magia che lascia tutti a boccaperta (anche quando si sbaglia) fin dai primi trattati culinari. Quando ero all’università, mi sentivo già in quegli anni un piccolo chimico in cucina. Avevo un libriccino, che poi ho perso (forse volutamente ! Hahaha) che si intitolava “I Mille Modi di cucinare la Pasta”. Effettivamente, siamo un popolo meravigliosamente creativo. E la pasta, i suoi formati e i suoi sughi ne sono una egregia dimostrazione. Quello che mi piace di Nik Sharma @abrowntable, dal cui ultimo bellissimo libro “Veg-Table” sono tratte queste farfalle, è che a lui piace spiegare con sapienza ogni cosa. Per esempio, in queste farfalle assolutamente sopraffini, l’elemento che tiene insieme il sugo è la combinazione di zucca, anacardi e aglio perché ognuno di essi contiene agenti emulsionanti che fanno aderire la salsa alle farfalle. Inoltre, il bicarbonato di sodio e il sale aiutano ad ammorbidire la pectina tenace della zucca e aprono la strada alla creazione di un sugo di pasta vellutato. Un frullatore ad alta velocità fa un ottimo lavoro per ottenere una purea liscia. Se non ne possedete uno o se il vostro frullatore non è molto potente, sostituite gli anacardi con ½ tazza di burro di anacardi liscio. Invece dei porri, potete usare gli scalogne. E se non avete le farfalle in dispense, usate dell’altra pasta corta. Sarà comunque un figurone. Buon appetito! E viva l’Italia!

Ingredienti e metodo per 4 porzioni
Preriscaldare il forno a 200°C.
Su una teglia con bordo, riunire 455 g di zucca sbucciata e privata dei semi, tagliata a cubetti di 2,5 cm e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Distribuire in un unico strato e arrostire fino a quando non saranno completamente tenere e leggermente caramellate, da 30 a 45 minuti. Togliere dal forno e trasferire in una casseruola media.
Aggiungere 2 tazze [480 ml] di acqua, 70 g di anacardi crudi non salati, 2 spicchi d’aglio schiacciati, ½ cucchiaino di curcuma macinata, ¼ di cucchiaino di Caienna macinato, ¼ di bicarbonato di sodio e ⅛ di noce moscata macinata. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti.
Trasferire il composto in un frullatore ad alta velocità o in un robot da cucina. Aggiungere 3 cucchiai di miso bianco o giallo e, con cautela, frullare con cura il liquido caldo fino a ottenere una consistenza setosa. Tenere la parte superiore del frullatore coperta con un canovaccio per mantenere la salsa calda.
Mentre il composto di zucca e anacardi sobbolle, portare a ebollizione una grande pentola d’acqua salata e cuocere al dente mezzo chilo di farfalle, secondo le istruzioni della confezione. Conservare 1 tazza [240 ml] di acqua della pasta, quindi scolare la pasta cotta e trasferirla in una grande ciotola.
Nel frattempo, in una casseruola media, scaldare 60 ml di olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto. Abbassare il fuoco “a medio-basso e aggiungere 2 porri medi, mondati e affettati sottilmente, e ¼ di cucchiaino di sale marino fino. Soffriggere fino a quando non saranno leggermente dorati e inizieranno a croccantizzarsi, da 10 a 20 minuti (potrebbe volerci di più e, come per la rosolatura delle cipolle ….e la vita…., il tempo è imprevedibile). Se iniziano a bruciare, aggiungete 1 cucchiaio di acqua e raschiate il fondo della pentola. Aggiungete 2 cucchiai di semi di zucca crudi e non salati e 1 cucchiaio di fiocchi di peperoncino rosso. Soffriggere fino a quando i semi iniziano a dorare, da 1 a 2 minuti. Togliere dal fuoco, assaggiare e condire con sale marino fino.
Al momento di servire, versare la pasta nel sugo, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura della pasta, da 1 a 2 cucchiai alla volta, per rendere il sugo lucido (il sugo diventerà più asciutto quando la pasta riposa). Completare con i porri croccanti e i semi di zucca. Guarnire con 4 grandi foglie di salvia fresca, tagliate a fettine sottili. Servire immediatamente.