Ieri sera ho accettato l’invito di amici gentilissimi di andare a vedere la finale del mondiale di rugby qui a Parigi, considerando che, per l’occasione, sono tutti impazziti per questo sport e che è diventata una vera e propria mania. Non vi dico il numero esorbitante di persone per strada e in metro, poliziotti dappertutto, controlli e il traffico da urlo (nel senso di perdere la pazienza in macchina). I miei amici e le mie amiche sapevano tutto di rugby: dettagli sui giocatori, sulle regole, tifavano per la Nuova Zelanda (solo una era fan del Sudafrica, che poi ha vinto la coppa…). Stavolta mi ero portato dietro questa spettacolare “pie” ripiena di pollo e porri, e non un dolce. Tra fiumi di vino e altri inebrianti distillati, tutti erano molto eccitati e seguivano la partita con grande entusiasmo. Io ho avuto il coraggio di dormire quasi la totalità della partita. Diciamo che la poltrona era comodissima, complice l’alcol, la “pie” era divina e anche il dolce preparato dalla padrona di casa. Ho visto però la parte finale. Almeno potrò dire di aver visto una partita di rugby alla tv francese. Non vi dico con quanti improperi divertenti mi hanno subissato i miei amici. Loro dormono all’opera lirica, io al rugby. E tutti vissero felici e contenti.
PS Scrive Nigel Slater che la versione originale di questa “pie”, che ho trovato sul suo libro “A Cook’s Book”, conteneva prugne secche, un’aggiunta che aggiunge al ripieno una ricchezza di sapore indiscutibile. Stavolta le ho omesse, ma la prossima le aggiungerò.

Ingredienti per 6 persone, per uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro

Per il ripieno:
brodo di pollo 750 ml
cosce di pollo 750 g, senza pelle
sedano 1 bastoncino, tritato grossolanamente
carote 4, medie, tritate grossolanamente
cipolla 1, sbucciata e tritata
olio d’oliva 5 cucchiai
porri 5, medi
timo 10 rametti
farina 00, 4 cucchiai colmi
uovo 1, sbattuto
semi di finocchio 1 cucchiaino per la rifinitura finale

Per la pasta:
burro 120 g
farina 00, 200 g
un po’ di acqua ghiacciata

Metodo
Portare a ebollizione il brodo in una pentola capiente, versarvi le cosce di pollo, abbassare la fiamma e lasciarle cuocere per 25-30 minuti fino a quando saranno tenere.
Mettere il sedano, le carote e la cipolla in una grande padella con l’olio e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Tagliare i porri a pezzi di 2 cm di spessore e lavarli bene sotto l’acqua corrente. Aggiungere i porri e i rametti di timo alle altre verdure e cuocere per 7-10 minuti. Spargere la farina e cuocere per 2 minuti fino a quando il tutto sarà ben tostato.
Estrarre il pollo dal brodo e rimuovere la carne dalle ossa. Tagliare ogni coscia in quattro pezzi.
Versare il brodo sulle verdure e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Unire il pollo e lasciare che la salsa bolla per qualche minuto fino a raggiungere la consistenza di un buon sugo denso. Controllare il condimento. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Nel frattempo, per la pasta della “pie”, tagliare il burro a pezzetti e passarlo nella farina con la punta delle dita. Se preferite, potete usare un robot da cucina. Introdurre con cautela una quantità di acqua fredda sufficiente a ottenere un impasto morbido ma arrotolabile (circa 3 cucchiai). Formare una palla, avvolgerla nella carta da forno e metterla in frigo per 30 minuti.
Impostare il forno a 200°C. Mettere una leccarda nel forno.
Su una spianatoia infarinata, stendere due terzi della pasta in un disco abbastanza grande da rivestire la base e i lati della tortiera con una piccola sporgenza. Premere con cura la pasta nella tortiera, facendo molta attenzione che non si strappi. Non ci devono essere assolutamente buchi o crepe. Trasferire il ripieno raffreddato nella teglia.
Stendere la pasta rimanente per ottenere un coperchio. Spennellare i bordi della pasta nella teglia con l’uovo sbattuto, quindi abbassare il coperchio di pasta e premere bene i bordi per sigillarli. Spennellare la superficie con altro uovo, spargere i semi di finocchio, praticare un foro al centro del coperchio con il manico di un cucchiaio di legno e infornare per circa 40 minuti fino a doratura. Togliere dal forno e lasciare riposare per 15 minuti prima di sganciare delicatamente il fermaglio a molla della teglia e servire.