Come sapete, mi piacciono le ricette strane. Studiare e applicarsi, ogni tanto, per fare una ricetta dal nome bizzarro mi riempie di curiosità e di allegria. Come in questo caso. Avete mai fatto un “rasam”? Sapete cos’è? Il rasam è una zuppa – perfetta per questo periodo dell’anno che si avvia al freddo – che riveste un ruolo importante durante le feste dell’India meridionale. Esiste un’ampia gamma di varianti e, udite udite, se avete problemi digestivi, come me (e beh, succede, può succedere), si ritiene che sia in grado di migliorare la digestione grazie al fatto che tutti i suoi ingredienti principali hanno anche buone proprietà medicinali. Questa versione del rasam è di quel genio di Ottolenghi da “Flavor”: com’è ? Rispondere buonissimo è banale, anche se vero: è pungente, complesso e ricco, grazie alle spezie e alla carbonizzazione di pomodori e limoni. Come spesso succede nelle ricette di Ottolenghi, vi è un lungo elenco di ingredienti. Non vi scoraggiate, se volete fare questo “rasam”: vale molto la pena, soprattuto, o se non altro, per scoprire un’intera gamma di nuovi sapori. Utilizzate la polpa di tamarindo (si trova nei negozi etnici), non la pasta, perché la polpa ha un sapore più complesso e fornisce la nota agrodolce che fa tutta la differenza in questo piatto. Il riso, pietanza qui obbligatoria, deve essere messo a bagno in acqua per un’ora. Le palline di riso, di sapore molto familiare, possono essere formate un giorno prima e conservate in frigorifero. Basta riportarle a temperatura ambiente prima di versare il brodo caldo. Non è semplice, ma la sua bontà vi ricompenserà e ne sarete felici.

“STICKY RICE BALLS IN TAMARIND RASAM BROTH”

Ingredienti per quattro come piatto principale

Per il Rasam di tamarindo
50 g di polpa di tamarindo (la polpa, non la pasta)
30g di zenzero fresco, senza buccia, tagliato a fettine sottili
15g di curcuma fresca, con la buccia, tagliata a fettine sottili (o ⅔ tsp di curcuma macinata)
1 peperoncino verde grande, affettato grossolanamente (20 g)
5 tazze/1,2 l di acqua
sale da cucina
150 g di pomodori ciliegini
7½ cucchiaino di olio di girasole
½ limone, diviso a metà nel senso della lunghezza e poi tagliato a mezze lune di circa 3 mm di spessore (semi)
1½ cucchiaino di semi di cumino, finemente schiacciati
1 cucchiaino di semi di senape nera
2 peperoncini rossi interi essiccati
20 foglie di curry fresche (facoltativo)
3 spicchi d’aglio schiacciati
3-4 pomodori grandi (300g), grattugiati grossolanamente e privati della buccia
2 cucchiai di zucchero superfino

Per le palline di riso
200g di riso thailandese, del tipo “stick”, appiccicoso, ammollato per 1 ora in acqua fredda e poi scolato
220ml di acqua
¾ di cucchiaino di sale da cucina
2 cucchiai di olio di girasole
1 cipolla, tritata finemente (150g)
2 spicchi d’aglio, schiacciati
15g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato finemente
10g di coriandolo, tritato grossolanamente, più foglie intere per guarnire (se non vi piace il coriandolo, usate il prezzemolo)
3 cipolle verdi, affettate sottilmente (30g)

Metodo

1. Per il rasam: Mettere la polpa di tamarindo, lo zenzero, la curcuma, il peperoncino verde, l’acqua e 1 cucchiaino di sale in una casseruola media a fuoco medio-alto. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a livello medio e far sobbollire dolcemente per 20 minuti, mescolando per rompere la polpa. Filtrare attraverso un colino in una ciotola, premendo con un cucchiaio per estrarre quanto più sapore possibile. Scartate gli aromi.
2. Versare i pomodori in un cucchiaio e mezzo di olio di semi di girasole. Mettere una padella grande a fuoco alto. Una volta fumante, aggiungere i pomodori e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non saranno carbonizzati e bruciacchiati, circa 4 minuti. Mettere da parte. Aggiungere il limone alla padella e cuocere finché non si carbonizza, 30-50 secondi per lato, quindi mettere da parte. Ridurre il fuoco a medio-alto; aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio di semi di girasole, i semi di cumino, i semi di senape, i peperoncini secchi, le foglie di curry (se utilizzate) e l’aglio; cuocere per 90 secondi, fino a quando non saranno fragranti. Aggiungere i pomodori grattugiati e cuocere per altri 5 minuti, quindi aggiungere lo zucchero, il liquido di tamarindo, i pomodori carbonizzati e ½ cucchiaino di sale. Riportare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 8 minuti. Mettere da parte.
3. Per le polpette di riso: Mettere il riso scolato “in una casseruola media, per la quale avete un coperchio, e aggiungete l’acqua e il sale. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassate il fuoco a medio-basso e coprite leggermente con il coperchio, lasciando un piccolo spazio per la fuoriuscita del vapore. Cuocere per 20 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare riposare, scoperto, fino al raffreddamento.
4. Mettere l’olio di girasole in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e cuocere per 7 minuti, finché non si ammorbidisce e si rosola. Aggiungere l’aglio e lo zenzero e cuocere per 90 secondi. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola. Aggiungere il riso cotto, il coriandolo tritato e le cipolle verdi e mescolare bene. Con le mani leggermente oliate, formare dodici palline del peso di 30g ciascuna.
5. Riportare la padella del rasam a fuoco medio-alto per riscaldarla, quindi aggiungere le fette di limone carbonizzate e le palline di riso appiccicoso. Ricoprire con foglie di coriandolo (o di prezzemolo) e servire subito.