Due settimane fa, precisamente il 15 settembre scorso, era Rosh Hashanah, il capodanno ebraico. La mia vita è puntellata da grandi amici ebrei che, in un ambito o un altro, sono veramente assai significativi. Questa ricetta è praticamente un modestissimo omaggio a tutti loro. Spero che la accettino anche se in ritardo. Volevo dunque trovare una torta semplice, a base di olio, ricca di mele e aromatizzata al miele, per renderla adatta proprio al Rosh Hashanah, quando mele e miele si mangiano insieme. Per me insomma dovrebbe essere sempre Rosh Hashanah perché io mangerei mele e miele tutti i giorni… Mi sento una specie di Winnie the Pooh siculo…
In questa torta le mele si confondono, a un dato momento, con l’impasto, dando una morbidezza unica veramente. La caratteristica di questa ricetta è che, prima di essere aggiunte all’impasto, le mele sono cotte e arrostite in forno lungamente per estrarre i loro succhi e renderle più tenere, evitandone così la compattezza e gli spazi vuoti intorno alla frutta nella torta cotta. Claire Saffitz, la creatrice di questa ricetta, dice che ha ricercato per tutta la vita la perfetta torta di mele ebraica e che questa è quella dei suoi sogni. È una ricetta senza latticini, che si mantiene inalterata per 4 giorni, facile sì, ma certo, munitevi di pazienza, perché il tempo totale è di due ore e venti minuti, più il tempo di raffreddamento.

La ricetta è tratta da What’s for Dessert, di Claire Saffitz, New York, Clarkson Potter, 2022

Ingredienti per 8-10 persone

907g di mele sode e dolci, come le Pink Lady (circa 5 medie)
4 cucchiai di miele (84g)
1 cucchiaio più ½ tazza di olio extravergine d’oliva (126g)
225g di farina 00
1¾ cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale kosher
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di cannella macinata
¼ di cucchiaino di pimento macinato
⅛ cucchiaino di noce moscata macinata
4 uova grandi (200g), a temperatura ambiente
124g di zucchero demerara
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di aceto di sidro di mele

Metodo
Preriscaldare il forno a 180 gradi C e preparare la teglia che disporremo nella posizione centrale. Porre un quadrato di carta da forno abbastanza grande sul fondo di una teglia da 22-23 cm di diametro, cercando di appoggiarlo bene sui lati e premendo bene sulla base per appiattirlo il più possibile.

Adesso, con pazienza, affettiamo le mele. Sistemare le mele su un tagliere e, una alla volta, usare un coltello affilato per tagliare un sottile pezzo di polpa dalla base e dalle estremità del picciolo delle mele, creando due superfici piatte su ciascuna di esse (scartate o fate uno “spuntino” con questi pezzettini che avete eliminato). Mettete ogni mela in posizione verticale e utilizzate un tagliamela per eliminare i torsoli (o fate tutto a mano, come me…), quindi utilizzate una mandolina o un coltello affilato per tagliarle orizzontalmente in fette il più sottile possibile, senza comunque tagliare le vostre dita… (cercate di affettarle in modo uniforme, anche se una certa variazione di spessore va bene!).

Arrostiamo le mele, a questo punto. Disporre circa un quarto delle fette di mela sul fondo della teglia preparata e irrorare con 1 cucchiaio di miele. Disporre altre mele, irrorarle con un altro cucchiaio di miele e ripetere l’operazione per altre due volte con le mele rimanenti e 2 cucchiai di miele. Versare 1 cucchiaio di olio d’oliva sugli strati di mele e miele. Trasferire in forno e arrostire fino a quando le fette hanno rilasciato i loro succhi e sono traslucide e tenere (va bene se alcune iniziano a staccarsi), da 1 ora a 1 ora e 15 minuti, mescolando delicatamente le mele ogni 20 minuti con una spatola. Mettere da parte la teglia e lasciare raffreddare le mele. Lasciare il forno acceso.

Ora, mescoliamo gli ingredienti secchi: In una ciotola media, sbattere insieme la farina, il lievito, il sale, il bicarbonato di sodio, la cannella, il pimento e la noce moscata. Mettere da parte.

A questo punto prepariamo l’impasto: in una ciotola grande, unire le uova e ½ tazza (100g) di zucchero demerara e sbattere vigorosamente fino a quando il composto non è leggermente addensato, circa 1 minuto. Aggiungere lentamente, a filo, l’olio d’oliva rimanente, sempre sbattendo, fino a ottenere un composto liscio, satinato e denso. Aggiungere la vaniglia e l’aceto. Aggiungere gli ingredienti secchi e sbattere finché l’ultima traccia di farina non scompare e si ottiene una pastella liscia e uniforme.
Adesso aggiungere le mele, che ormai saranno tiepide, ricordandosi, però, di tenere da parte 10 o 11 fette di mela da disporre sopra la torta, quindi versare il resto delle mele e l’eventuale succo di cottura nella ciotola con l’impasto (lasciare la carta da forno nella teglia e riservarla per la cottura della torta). Mescolare il composto con una spatola flessibile, raschiando il fondo e i lati della ciotola, finché le mele non saranno distribuite uniformemente e il succo è stato assorbito. Non preoccupatevi se mescolando si rompono alcune fette di mela: i pezzi più morbidi si fonderanno completamente con la torta.
Versare l’impasto nella teglia riservata e spianarlo in uno strato uniforme. Disporre le fettine di mela sulla superficie, quindi cospargere con i 2 cucchiai di zucchero demerara rimanenti. Cuocere fino a quando la torta sarà ben dorata in superficie e uno stuzzicadenti o un tester inserito nel centro ne uscirà pulito, da 45 a 50 minuti. Lasciare raffreddare completamente la torta nella teglia.