Io e le zuppe. Un ossimoro. Dove c’è uno non c’è l’altro. Fin quando qualcosa è cambiato. Non so come quando e perché …. Ma poi appunto si scopre che ci sono certe zuppe non banali, ma che hanno una ricchezza di aromi e consistenze, di storie e armonie, di casa e affetti, come le çorba, il borsch, le zuppe toscane… che sono di complessità e di unicità impareggiabili.
Così nella mia ricerca sulla cucina iraniana ho trovato questa che si chiama “eshkeneh”. Come dice Saghar Setareh @labnoon , il cui libro, “Pomegranates and Artichokes”, è la mia bibbia culinaria attuale, tutte le zuppe iraniane cominciano sempre con le cipolle e finiscono sempre con l’aggiunta di uova. L’idea mi stuzzica tantissimo. Poi uno la può fare con qualsiasi ingrediente a portata di mano: pomodori, fagiolini, patate, e persino frutta… l’importante è la presenza delle uova perché in persiano il significato della parola “eshkeneh” deriva da “rompere”, perciò se rompete le uova, farete, a principio, un “eshkeneh”…
Questa zuppa è veramente buonissima, tra le più semplici e deliziose in assoluto. L’uso dello yogurt e delle noci, ingredienti base della cucina iraniana, la rende speciale, fine, cremosa. Ricordatevi però di non far cagliare lo yogurt. Aggiungetelo per ultimo, tenetelo a fuoco basso e non fatelo bollire. Poi l’olio alla menta… che tocco da maestri! Accompagnate il tutto con abbondante riso oppure, se volete tornate italiani per qualche minuto, con dei crostini di pane.

Ingredienti per 2 persone

3-4 cucchiai di olio vegetale dal sapore neutro
1 cipolla, tagliata a dadini sottili
2-3 spicchi d’aglio, finemente tritati
1 cucchiaino di curcuma macinata
60 g di noci tritate
1 cucchiaino di sale, o a piacere
300 g di yogurt intero, preferibilmente di tipo greco
2 uova

Per l’olio alla menta
3 cucchiai di olio
1 cucchiaio di menta secca in polvere

Metodo

Iniziare preparando l’olio alla menta. In un pentolino, scaldate l’olio. Quando è caldo, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la menta. Mettere da parte mentre si prepara la zuppa.
In una casseruola a base pesante, scaldare l’olio e soffriggere la cipolla per 10-15 minuti a fuoco basso, finché non sarà morbida, dorata e traslucida. Aggiungere l’aglio e cuocere per un minuto, quindi aggiungere la curcuma. Mescolare bene per qualche secondo, quindi aggiungere le noci e il sale. Versare circa 1 tazza (250 ml) di acqua, mettere il coperchio e attendere che raggiunga il bollore.
Nel frattempo, sbattere lo yogurt con una forchetta o un cucchiaio per un minuto in modo che diventi una crema omogenea. Aggiungere qualche cucchiaio di zuppa e sbattere ancora per fluidificare lo yogurt.
Quando la zuppa raggiunge il bollore, ridurre il fuoco al minimo. Rompere le uova e attendere circa 30 secondi prima di mescolarle e sbatterle con una frusta. A questo punto, versare delicatamente lo yogurt e continuare a mescolare. Poco prima che la zuppa torni a bollire, togliere la pentola dal fuoco; lo yogurt caglia se rimane troppo a lungo sul fuoco. Aggiungere un po’ di pepe nero macinato al momento, quindi versare nelle ciotole. Irrorare la zuppa con l’olio alla menta per creare delle volute verde scuro sul giallo pallido della zuppa. Servire immediatamente, con qualsiasi tipo di pane o riso.

Nota: l’olio alla menta avanzato si conserva in frigorifero per una settimana e può essere utilizzato su zuppe, carni e verdure.