L’ispirazione alla base di questo piatto è la “Pastilla”, un piatto tradizionale della cucina marocchina, le cui origini risalgono alla Spagna islamica, una ricca torta di carne, dove si combinano il dolce e salato in modo intelligente e, per me, golosi e promettenti. Inizialmente si preparava con carne di piccione. Ma considerando che la carne di piccione è spesso difficile da trovare, viene normalmente usata la carne di pollo tagliata a pezzetti. La “Pastilla” è generalmente servita come antipasto all’inizio di pasti speciali. In Marocco il ripieno viene preparato con un giorno di anticipo, ed è fatto rosolando i pezzi di carne in olio. Questi vengono poi trasferiti in un tegame, e con il rimanente olio, cipolle, acqua, prezzemolo e spezie varie, messi a cuocere. Siccome mi sta venendo l’acquolina in bocca, aggiungo solo che, per fare questa ricetta è veramente necessario un certo sforzo di tempo e di organizzazione in cucina. Io le ho dedicato un pomeriggio intero in cucina per poi mangiarla a cena. Ma vi assicuro che ne vale realmente la pena: è una torta “gloriosa”, come direbbero gli anglosassoni. Soprattutto è un signor omaggio alla cucina marocchina, tra le più ricche e belle del mondo.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto base della torta

80 g di farina 00, più extra per spolverare
40 g di farina integrale
1½ cucchiaino di zucchero
¼ di cucchiaino di sale
115 g di burro non salato, freddo in frigorifero e tagliato a cubetti da 1½ cm
2 spicchi d’aglio, sbucciati e tritati
60 ml di acqua ghiacciata

Per il “ripieno”

2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla grande, sbucciata, tagliata a metà e affettata sottilmente (200 g)
20 g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato finemente
400 g di cosce di pollo, disossate e senza pelle
¾ cucchiaino di cannella in polvere
⅛ cucchiaino di fili di zafferano, ammollati in 2 cucchiai di acqua calda per 20 minuti
200 ml di acqua
5 g di coriandolo, tritato grossolanamente, più foglie intere extra per guarnire
2 uova grandi
¾ cucchiai di succo di limone

Per le mandorle alla cannella

1 cucchiaio di zucchero
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di olio d’oliva
1 cucchiaino d’acqua
25 g di mandorle sbollentate, tostate

Metodo

1. Per l’impasto, amalgamare insieme entrambe le farine, lo zucchero e ¼ di cucchiaino di sale in una ciotola capiente. Aggiungere il burro e incorporarlo alla farina schiacciando ciascun cubetto con le dita. Non lavorare troppo il burro; è importante che si vedano pezzetti in tutto l’impasto, quindi andrà bene una leggera pressione con le dita. Aggiungere l’aglio e l’acqua e usare le mani per raccogliere l’impasto in una palla ruvida. Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 20 minuti.
2. Infarinare abbondantemente una superficie di lavoro pulita e un mattarello e stendere l’impasto in un rettangolo di 28 x 18 cm. Piegare le estremità più corte l’una verso l’altra in modo che si incontrino al centro, quindi piegare l’impasto a metà. Stendere l’impasto una volta con il mattarello e poi ripetere nuovamente questo procedimento, piegando le estremità più corte e poi piegando l’impasto a metà. Avvolgere con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 1 ora o durante la notte.
3. Per il “ripieno” (piuttosto un “topping”), mettere 1 cucchiaio e mezzo di olio in una padella larga, con coperchio, a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando ammorbidita e leggermente dorata, circa 5 minuti. Aggiungere lo zenzero, il pollo e la cannella e cuocere per altri 4 minuti, perché il pollo risulti ben amalgamato. Aggiungere l’acqua allo zafferano, l’acqua, ¾ di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Abbassare il fuoco a medio-basso, quindi coprire e cuocere per circa 25 minuti o fino a quando il pollo non sarà cotto. Trasferire il pollo in una ciotola, tagliarlo grossolanamente in grossi pezzi e metterlo da parte. Riportare la padella a fuoco medio-alto e lasciare che la salsa bollisca e si riduca per circa 8 minuti, a circa 6 cucchiai. Togliere dal fuoco e aggiungere il pollo e il coriandolo.
4. Preparare le mandorle alla cannella. Aggiungere lo zucchero, la cannella, l’olio e l’acqua in una piccola casseruola a fuoco medio. Mescolare continuamente fino a quando bollirà, circa 2 minuti, quindi aggiungere le mandorle e cuocere per altri 2 minuti o fino a quando non si saranno cristallizzate. Trasferire su una placca foderata di carta da forno e lasciate raffreddare completamente. Tritare grossolanamente.
5. Preriscaldare il forno a 200°C.
6. Ritagliare un pezzo di carta da forno con dimensioni simili alla tua grande teglia e posizionalo su una superficie di lavoro. Infarinare leggermente la carta, quindi stendere l’impasto su di essa in un quadrato di 28 cm. Piega le estremità di circa ½ cm per creare un bordo sottile attorno al bordo. Trasferire la carta forno e l’impasto su una grande teglia. Distribuire il pollo sulla base, fino al bordo, e infornare per 22 minuti.
7. Togliere dal forno e usare il dorso di un cucchiaio per creare due pozzetti nel composto di pollo. Rompete le uova nei pozzetti e cospargetele con un po’ di sale e pepe. Cuocere per 7-9 minuti, o fino a quando i bianchi non sono cotti e i tuorli sono ancora liquidi.
8. Scivolare su una tavola di legno, versare il succo di limone, irrorare con il restante 1½ cucchiaino di olio e cospargere con il coriandolo extra e le mandorle alla cannella.

Come consiglia il gruppo di Ottolenghi, con Noor Murad in testa, si può certo risparmiare molto tempo preparando l’impasto un giorno prima o addirittura, in alternativa, usa un impasto per torte acquistato in negozio. Ma questa seconda opzione solo vale se potete comprare una pasta sfoglia di ottima qualità per davvero!

Le mandorle alla cannella sono, secondo me, il momento alto di questa torta salata. La loro croccantezza, oltre che il loro sapore dolciastro, permette evidenziare il pollo e la sua salsa. Inoltre, si conservano in un contenitore ermetico in dispensa per un massimo di 2 mesi e, se ne fate di più, potete sempre usarle su altri piatti come un porridge dolce o piatti salati di agnello e riso.

Far sì che le uova rimangano belle rotonde e festose è un altro pezzo di virtuosismo. Chiedo venia se non sono venute perfettamente armoniche.