Un secolo fa, quando ero giovane aitante professore di una scuola internazionale, ho dovuto accompagnare quattro studenti russi a fare gli esami di stato ad Atene. I motivi di questa scelta affondano nei meandri della burocrazia diplomatica, per cui vi risparmio i dettagli in questa sede. All’inizio la felicità totale. La scelta ricaduta su di me divenne un piccolo castigo. I quattro simpatici studenti, senza genitori, si sentivano dei puledri impazziti. Certo, studiavano, ripassavano, ma siccome c’era una pausa tra una prova e l’altra, mi dicevano: prof., portaci al mare. Così andavamo a Vouliagmeni, una delle bellissime spiagge dell’Attica, vicino ad Atene (adesso ho scoperto che, a seguito della riforma amministrativa, detta Programma Callicrate, in vigore dal gennaio 2011, non c’è più ed è ora compreso nel comune di Vari-Voula-Vouliagmeni). Comunque, una settimana di follie. Un caldo assurdo, come mai vissuto nella mia esistenza. Uno studente perde il passaporto e io ho conosciuto tutte le stanze della nostra ambasciata nella capitale; sono scambiato per un alunno e mandato via di malo modo, mentre chiedevo dove fosse il bagno dei professori; una studentessa rischia di farci perdere l’aereo di rientro perché non sentiva la sveglia neppure a cannonate… Insomma, devo tornare in Grecia per una vacanza come si deve.
Questa torta salata vegetariana, “zorkapita” ha un nome “seducente”. In greco “zorka” tuol dire “nudo”, ed è uno dei piatti tipici di Corfù. È una quiche, piena di verdure e, nel vero stile della zona, ha pure un tocco leggermente piccante, che non guasta mai.
Buon appetito.

Ingredienti per 4-6 persone

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più un altro per ungere
2 cipolle rosse, tritate grossolanamente
2 spicchi d’aglio grandi, affettati finemente
800 g di zucchine, grattugiate
60 g di erbe fresche tritate, compresi i gambi (a scelta, ma un mix di aneto, prezzemolo, timo, maggiorana e mentuccia va benissimo)
2 cipollotti (o scalogni, o porri), tagliati finemente
200 g di yogurt greco di buona qualità
120 ml di latte
2 uova
Un pizzico di erbe essiccate (per esempio, basilico, maggiorana , origano, menta), poi un pizzico di paprika dolce, pepe di cayenna e chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
½ cucchiaino di pepe nero macinato
250 g di feta, sbriciolata
3-5 cucchiai di avena, più altri per il piatto
Del formaggio grattugiato, per finire, se volete (io passo)
sale marino

Metodo

Preriscaldare il forno a 170°C .
Scaldare l’olio d’oliva in una grande padella a fuoco basso e far soffriggere le cipolle per 2 minuti, quindi aggiungere l’aglio e cuocere fino a quando non saranno morbide e caramellate, circa altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
In una ciotola, unire le zucchine con le erbe, i cipollotti, lo yogurt, il latte e le uova, quindi aggiungere le erbe e le spezie. Unire la feta, le cipolle e l’aglio al composto e mescolare. A seconda della salinità della feta, si può aggiungere un pizzico di sale marino in questa fase.
Infine, aggiungere l’avena per assorbire il liquido delle verdure. La quantità necessaria dipenderà da quanto è umido il vostro impasto.
Ungere abbondantemente il fondo di una pirofila rotonda in ceramica o in Pyrex con olio d’oliva e spargere altra avena per coprire la base della pirofila con uno strato sottile. Versare il composto, seguito da una generosa spolverata di formaggio grattugiato.
Infornare per 40-45 minuti, finché la parte superiore della torta non sarà dorata.