Si potrebbe dire che questo post è un “déjà vu”. Per alcune piccole ragioni che adesso spiegherò. Questo fine settimana avevo in mente di fare qualcosa di gustoso che ricordasse la mia Sicilia. Trovo allora Francesca @francik01 che propone una Story con un “adjapsandali”, una ricetta georgiana che ricorda molto la caponata nostrana, e che, scopro, ha gusti e amici in comune… come dire, facendo mie le sue parole, “che meraviglia gli incontri che ci riserva il destino”. Ora, però, ci sono ricette che non faccio perché non posso imitare o riprodurre quelle meravigliose di mia mamma, come appunto la suddetta caponata, perché la sua è divina, irripetibile e unica, e su questo tema ho già scritto quando ho preparato il Serdakh dell’Azerbaijan… Ecco, dunque, la mia variazione, il mio omaggio, ecco la “caponata” georgiana.
Se a un georgiano domandi: “Come va la vita?”, la risposta potrebbe essere: “Ah, la mia vita è un totale adjapsandali al momento”. Cioè nel caos più totale, ma un caos delizioso, come la vita del sottoscritto in questo momento….
Nel piatto originale vanno erbe molto specifiche e tipiche georgiane. Per esempio, i georgiani aggiungono quello che chiamano “zafferano di Imereti” o fiore giallo, cioè fiori di calendula essiccati e macinati, ma se non riuscite a trovarli (cosa che qui è incontrare l’Araba fenice) usate, comunque, un pizzico di zafferano. Non è certo la fine del mondo. E se non trovate il fieno greco blu, utilizzate pure tutte le altre erbe aromatiche fresche e morbide che riuscite a procurarvi, tra cui basilico, coriandolo, dragoncello, aneto, cerfoglio e maggiorana, ma NON la salvia. L’”adjapsandali” non ha una formula rigida, non è matematica. È un’esplosione di sapori in bocca.

La ricetta è tratta dal bellissimo libro di Olia Hercules “Kaukasis The Cookbook. The culinary journey through Georgia, Azerbaijan & beyond”, London, Mitchell Beazley, 2017

Dosi per 4-6 persone
4 cucchiai di olio di girasole
2 patate, sbucciate e tagliate a fette sottili
1 melanzana, tagliata a rondelle
1 peperone rosso, privato del torsolo e tagliato a pezzi
1 peperone verde, privato del torsolo e tagliato a pezzi
10 fagioli bianchi di Spagna, tagliati a pezzetti
1 cipolla grande, affettata sottilmente
3 spicchi d’aglio, 2 tritati grossolanamente, 1 lasciato intero
1 peperoncino rosso (privato dei semi se lo si desidera meno piccante) tritato
pizzico di petali di calendula essiccati in polvere (o un pizzico di fili di zafferano) (facoltativo).
1 cucchiaino di fieno greco blu essiccato (oppure utilizzare coriandolo o cumino macinato)
1 mazzo di coriandolo, foglie, gambi e radici (se queste ultime sono disponibili, ben lavate), oppure prezzemolo (ma solo in extremis)
1 grande pomodoro maturo
una manciata di basilico viola o verde tritato grossolanamente
manciata di aneto tritato grossolanamente
manciata di dragoncello tritato
piccola manciata di santoreggia tritata (se disponibile) o un pizzico di sale marino secco
fiocchi di sale marino e pepe nero macinato al momento
pane caldo e croccante, da servire

Metodo

Scaldare 2 cucchiai di olio di semi di girasole in una pentola capiente e (se si ha tempo e si vogliono ottenere sapori profondi) saltare le patate, le melanzane, i peperoni e i fagioli a gruppi, aggiungendo man mano un po’ d’olio se la padella si asciuga. Togliete le verdure in una ciotola.
Ora scaldare un altro cucchiaio di olio nella padella, aggiungete la cipolla, i 2 spicchi d’aglio tritati e il peperoncino e fate cuocere lentamente per circa 15 minuti, estraendo gli zuccheri della cipolla, fino a quando il tutto sarà dolce e dorato. Se preferite un sapore più fresco, saltate questo passaggio e aggiungete semplicemente la cipolla, l’aglio e il peperoncino così come sono al resto della verdura.
Pestare i petali di calendula (o lo zafferano) con un po’ di sale usando un pestello e un mortaio e aggiungere una spruzzata d’acqua. Aggiungete quindi il tutto alla padella insieme al fieno greco blu (o ad altre spezie, a vostra scelta).
Tritare molto finemente i gambi e le radici del coriandolo e unirli alle verdure nella padella.
Tagliare il pomodoro a metà e grattugiarlo. Se si tratta di un buon pomodoro, usate anche la buccia, altrimenti niente. Aggiungerlo alle verdure, condite bene con sale e pepe e aggiungere una spruzzata d’acqua se pensate che ne abbia bisogno. Coprire con un coperchio e fate cuocere dolcemente per 30 minuti, poi scoprite e fate cuocere a fuoco medio per altri 5 minuti.
Aggiungere lo spicchio d’aglio rimasto nel mortaio con un po’ di sale, le foglie di coriandolo e tutte le altre erbe, e tritate delicatamente con il pestello. Poco prima di servire, mescolare la pasta di erbe alle verdure calde e servite con un’enorme fetta di pane caldo e croccante.