Questa ricetta, “Aash-e Shooli”, è una specialità della provincia iraniana di Yazd che si dice sia una “cura” per il raffreddore. Abbastanza sostanzioso grazie all’aggiunta delle lenticchie, questo “aash” è davvero perfetto in quelle grigie giornate invernali in cui si ha bisogno di qualcosa che ci tiri su il morale. Si possono usare le lenticchie marroni o verdi, comuni e pratiche. Ho preferito usare le lenticchie verdi, perché quelle marroni possono rendere il colore dell’aash un po’ torbido. Se non riuscite a trovare barbabietole a mazzi con le foglie, utilizzate invece gli spinaci.
Le barbabietole bollenti, dolci e appiccicose servite intere nelle fredde giornate invernali sono un pilastro del cibo di strada iraniano. Come molti ingredienti della cucina persiana, le barbabietole sono apprezzate per le loro proprietà curative e vengono gustate calde, fredde (il succo di barbabietola è un altro prodotto popolare venduto per strada), come salsa (Borani-yeh Laboo) e nelle zuppe. Adesso una novità, almeno per me: il sapore sciropposo, agrodolce dell’aceto balsamico dà una scossa ai sapori terrosi delle lenticchie e delle barbabietole, ed è straordinariamente buono. Se non ce l’avete, potete tranquillamente utilizzare l’aceto di vino rosso o l’aceto di mele. Le barbabietole sono fastidiose solo perché uno si macchia le dita di rosso… ma anche questo può essere terapeutico per sollevare il morale!!!

Questa ricetta è tratta da “Bottom of the Pot”, di Naz Deravian

Ingredienti per 6 persone

60 ml di olio d’oliva (più altro per condire)
1 cipolla rossa media, tagliata a dadini
2 cucchiai di burro non salato
4 spicchi d’aglio, tritati
1 porro, solo le parti bianche e verde chiaro, tritato
Sale
50 g di riso jasmine, sciacquato e scolato
1⁄2 cucchiaino di curcuma in polvere
1⁄2 cucchiaino di cumino in polvere
1⁄2 cucchiaino di coriandolo in polvere
150 g di lenticchie verdi o marroni, selezionate e sciacquate
2 barbabietole medie (circa 100g), sbucciate e grattugiate con i fori grandi di una grattugia a scatola (conservare le foglie)
1 litro e mezzo di brodo di pollo, brodo vegetale o acqua (o una combinazione di brodo e acqua)
Pepe nero macinato
5 foglie di barbabietola, senza gambi, tritate finemente
1 mazzetto di aneto (conservarne alcuni rametti per guarnire), senza gambi, tritato finemente
2 cucchiai di aceto balsamico (più altro se necessario)
Yogurt per guarnire (facoltativo)

Metodo

In una pentola capiente, scaldare l’olio a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando spesso, fino a doratura, circa 8 minuti. Abbassare la fiamma a medio-bassa, aggiungere il burro, l’aglio, il porro e un pizzico di sale e cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi, circa 5 minuti. Aggiungere il riso, la curcuma, il cumino e il coriandolo e mescolare per un paio di minuti, fino a quando non saranno fragranti.
Aggiungere le lenticchie, le barbabietole, il brodo, 2 cucchiaini di sale e 1⁄4 di cucchiaino di pepe. Alzare la fiamma e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma a medio-bassa, coprire con il coperchio leggermente socchiuso e cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere le foglie di barbabietola e l’aneto. Coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando le lenticchie saranno cotte ma non mollicce e tutti i sapori si saranno amalgamati bene, circa 15 minuti. Aggiungere altra acqua se necessario per diluire. Spegnere il fuoco e aggiungere l’aceto balsamico. Servire con un filo d’olio d’oliva e/o una cucchiaiata di yogurt e qualche foglia di aneto. Mettere l’aceto sul tavolo e lasciare che ognuno ne aggiunga a piacere.