Di solito mi avvicino alle ricette perché sono attratto dal loro titolo. Ecco com’è nata questa preparazione. Il titolo di questo meraviglioso dolce è “Apple, Brandy and Walnut Trifle: a Twist on Charlotta”, e si trova nel libro “Taverna”. Si tratta di una deliziosa e perfetta combinazione tra un trifle inglese e una charlotta cipriota, uno dei dolci tipici della cucina di Cipro. Si basa su una ricetta della mamma, da poco scomparsa, della cara Georgina Hayden. È bello comunque, anche se sempre un po’ doloroso, pensare alla memoria di chi già se n’è andato attraverso il cibo e la cucina. Questo dolce bello e un po’ festivo è fatto da uno strato di pan di Spagna, da tante mele affettate e arricchite di aromi come cannella e chiodi di garofano, e rifinita con crema pasticcera. Invece delle mele, perfettamente autunnali, potete sostituire la frutta con pere o mele cotogne. Le noci caramellizzate aggiungono ancora più di autunno al dolce.

Ingredienti per una ciotola di 28 cm di diametro.

2-3 mele (circa 800 g)
5 chiodi di garofano
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
310 g di zucchero semolato
3 cucchiai di miele
1 limone
400 g di pan di Spagna (fatto in casa, di preferenza, o acquistato in negozio, come preferite)
75 ml di brandy
La scorza di un bergamotto o di qualsiasi altro agrume
8 foglie di gelatina
800 ml di latte
4 tuorli d’uovo grandi
3 cucchiai colmi di farina di mais
75 g di noci
fiocchi di sale marino
400ml di panna ad alto contenuto di grassi

Metodo

Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi di 2 cm, eliminando il torsolo. Mettetele in una casseruola di medie dimensioni con i chiodi di garofano, la cannella, 150 g di zucchero semolato, il miele e 750 ml di acqua (o quanto basta per coprirle). Sbucciare 2 strisce di buccia di limone e mettere a fuoco medio. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento e cuocere in camicia per 45 minuti, o finché la mela non sarà tenera e cotta. (Tenere d’occhio l’acqua e aggiungerne un po’, se necessario). Attenzione: se si usano le pere, fare esattamente la stessa cosa ma in camicia per 12 minuti, o fino a quando sono appena cotte con un po’ di mordente. Togliere la frutta dallo sciroppo e lasciarla raffreddare completamente. Tenere lo sciroppo da parte.

Tagliare la torta a fette di 1½ cm e foderare il fondo di una ciotola di 28 cm di diametro. Irrorare la torta con il brandy e 3 cucchiai di sciroppo di cottura della frutta. Quando la frutta si è raffreddata, disporla sopra il pan di Spagna imbevuto. Tritare finemente le caramelle al cucchiaio, se utilizzate, e spargerle sulla superficie.

Misurare lo sciroppo di cottura: dovrebbero rimanere circa 500 ml. Aggiungere 300 ml di acqua per ottenere 800 ml di liquido e versare di nuovo in padella per scaldare. Mettere in ammollo i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda per 5 minuti, poi quando si sono ammorbiditi strizzare l’acqua in eccesso e sbatterli nello sciroppo di cottura riscaldato fino a quando non si sono completamente sciolti. Lasciare raffreddare completamente, quindi versare il composto sul pan di Spagna e sulla frutta in camicia. Coprire il piatto e metterlo in frigorifero per almeno 4 ore, o finché non si sarà completamente rappreso.

Quando lo strato di pan di spagna e gelatina è rappreso, preparare lo strato di crema. Riempire il lavandino con qualche centimetro di acqua fredda. Scaldare il latte in una casseruola grande a fuoco medio-basso finché non è caldo. Nel frattempo, sbattere i tuorli d’uovo con 60 g di zucchero semolato e la maizena. Grattugiare finemente la restante scorza di limone. Versare un mestolo di latte riscaldato sulle uova e sbatterlo rapidamente. Ripetere l’operazione con un altro mestolo di latte finché il composto non si scioglie. Versare il composto di uova nella pentola di latte riscaldato e sbattere costantemente fino a quando non si addensa. Dovrete fare attenzione che non si cuocia troppo e non si strapazzi. Versare la crema attraverso un setaccio in una ciotola grande e metterla nell’acqua fredda del lavandino (assicurandosi che non entri acqua nella ciotola!) finché non si è raffreddata completamente. Sbattere la crema mentre si raffredda per evitare che si formi una pelle. Quando è completamente freddo, versarlo con cura sullo strato di gelatina. Coprire il piatto e riporlo in frigorifero per farlo rapprendere.

Per preparare il pralinato, preriscaldare il forno a 180ºC. Spargere le noci su una piccola teglia o un piatto e metterle in forno per 8-10 minuti, o fino a leggera doratura. Foderare una teglia con carta da forno. Versare i restanti 100 g di zucchero in una grande padella antiaderente e metterla a fuoco medio. Sciogliere lo zucchero, roteando la padella mentre si scioglie, fino a quando non è completamente fuso e di un colore caramello intenso. Lavorando velocemente, spargere le noci, schiacciare un pizzico di sale e versare sulla carta da forno. Lasciare rapprendere.

Quando si è pronti a servire il trifle, montare la doppia panna fino a ottenere picchi morbidi, quindi versarla sulla crema rappresa. Frantumare il caramello alle noci in un pestello e mortaio fino a ottenere una miscela di pezzi fini e grossolani e spargerli sulla crema (probabilmente ne avanzerà, conservatelo per cospargerlo sul gelato un altro giorno). Servire subito.