Questo è un post fuori dalle mie consuetudini. Ma l’ho promesso a un amico che, con sua moglie, è un grande consumatore di peperoncino. Non sono un tipo da cibo “piccante”, ma ogni tanto ci sta bene e questo è veramente speciale. Il sambal è una salsa piccante originaria di Giava, in Indonesia. Esistono migliaia di varianti in tutto l’arcipelago e il sambal si trova anche in Sri Lanka, Malesia, Singapore e Brunei. Il termine deriva dalla parola giavanese “sambel”, che significa ‘condimento’, e per la maggior parte degli indonesiani un pasto non è completo senza di esso”.
La cucina tradizionale indonesiana macina il sambal utilizzando un pesante “cobek” e “ulekan”, una versione locale del mortaio e pestello. E proprio l’ulekan sarebbe il pestello…
Il sambal deve bilanciare piccantezza, salinità, acidità, ma anche dolcezza, e questo per me fa la differenza.
La parola ulek deriva dall’olandese “oelek”. Questo che vi propongo oggi è il sambal più semplice da preparare, poiché richiede solo peperoncini, aceto e condimenti. L’acidità dell’aceto bilancia i piatti più dolci, ma questo sambal versatile si abbina bene anche a qualsiasi piatto presente in questo libro. È una ricetta facile da preparare con un mortaio e un pestello, se ne avete uno, ma funziona bene anche con un robot da cucina. È il sambal perfetto da preparare quando avete poco tempo e pochi ingredienti. Si conserva in frigorifero fino a 1 settimana, coperto con un sottile strato di olio di girasole, o fino a 3 mesi nel congelatore. Mettetene un pochino per volta nel cibo che preferite e vedrete che esaltazione di “umami”! Qui tutti contenti!

La ricetta è tratta da “Coconut & Sambal”, di Lara Lee

Ingredienti per ottenere circa 120 g.

18 peperoncini rossi lunghi (circa 230 g), privati di metà dei semi (o di tutti i semi se si preferisce un gusto meno piccante).
1 cucchiaio di aceto di riso o di vino bianco.
1 cucchiaio di olio di girasole.
½ cucchiaino di zucchero.
1 cucchiaino di sale marino.
¼ cucchiaino di pepe bianco.

Metodo
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata. Tagliate i peperoncini a pezzi di 3 cm e aggiungeteli all’acqua salata bollente. Riportate a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti prima di scolare.
Macinate i peperoncini con l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale e il pepe in un mortaio, oppure mettete tutti gli ingredienti in un piccolo robot da cucina e frullate fino a ottenere una consistenza semi-fine che mantenga ancora un po’ di consistenza.”