Per me “polpettone” prima ancora di essere un piatto è una parola: mi faceva ridere quando ero piccolo, e mi piace tantissimo anche adesso. Una polpetta gigante. Ma anche un qualcosa di ripieno di cose buone. Penso che coloro che sono della mia generazione ricorderanno che era uno dei pranzi tipici della domenica. Insomma, è quello che, con un termine anglosassone, chiameremmo oggi “comfort food”. Ma il “comfort food” è tale quando fa sorgere ricordi. La versione ottolenghiana è assolutamente geniale. È un po’ polpettone, ma anche un po’ “shawarma”. Una ri-creazione di tutto rispetto, gustosissima, un viaggio nella memoria. La cipolla caramellata, che qui ritorna, alla grandissima, e lo yogurt al melograno sono imbattibili e unici! Vi consiglio caldamente di pensarlo per una prossima domenica, non perché sia “vintage”, ma perché i piatti dei ricordi ci fanno tutti più buoni.

La ricetta è tratta da “Comfort” (2024)

Ingredienti per 6 persone
Per il polpettone
2 cipolle, grattugiate (265 g)
3 uova, leggermente sbattute
3 spicchi d’aglio, tritati finemente
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di paprica
11⁄2 cucchiaino di pimento in polvere
11⁄4 cucchiaino di curcuma in polvere
1⁄4 di cucchiaino di peperoncino di Cayenna
125 g di bulgur
750 g di macinato di agnello (o di manzo), 20% di grasso
1 zucchina grande, grattugiata (200 g)
15 g di coriandolo, le foglie e i gambi tritati finemente, più 5 g di foglie per servire
15 g di foglie di menta, tritate finemente, più 5 g di foglie per servire
3 cucchiai di olio d’oliva
sale e pepe nero

Per la cipolla caramellata
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cipolle, affettate sottili (480 g)
1 cucchiaino di zucchero extrafine
2 cucchiai di melassa di melograno
1⁄2 cucchiaino di cannella in polvere
1⁄2 cucchiaino di pimento in polvere

Per lo yogurt al melograno
1 cucchiaio di melassa di melograno
300 g di yogurt greco denso
2 cucchiai di semi di melograno, per servire (facoltativo)

Metodo

Per il polpettone, mettete le cipolle, le uova, l’aglio, le spezie e il bulgur in una ciotola media. Mettete in frigorifero per un’ora perché si imbeva e prenda sapore. Aggiungete l’agnello, le zucchine, il coriandolo, la menta, 2 cucchiai di olio, 11⁄2 cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe e mescolate bene per amalgamare.
Nel frattempo, preparate le cipolle caramellate. Mettete l’olio in una casseruola media su fuoco medio- basso. Aggiungete le cipolle con lo zucchero, 3⁄4 di cucchiaino di sale e un po’ di pepe e cuocete per 15-20 minuti mescolando spesso, fino a quando saranno leggermente caramellate. Aggiungete la melassa e le spezie e cuocete per altri 5 minuti. Togliete dal fuoco.
Mescolate la melassa di melograno con lo yogurt e mettete da parte.
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità ventilata.
Mettete sul fuoco un tegame di ghisa da 28 cm che vada anche in forno e, quando sarà ben caldo, aggiungete l’olio rimasto ruotando il tegame per ungere tutta la superficie. Aggiungete il composto di polpettone, schiacciatelo rapidamente con le dita e mettete subito in forno. Cuocete per 20 minuti. Aggiungete, distribuendola uniformemente, la cipolla caramellata e cuocete per altri 10-12 minuti. Togliete dal forno e mettete da parte per 15 minuti, a riposare.
Cospargete con le foglie di menta e coriandolo tenute da parte e i semi di melograno, se li utilizzate. Servite tiepido o a temperatura ambiente, accompagnato dallo yogurt al melograno.