Da tempo non facevo più una pavlova. Ed ero alla ricerca di una nuova combinazione per cosa mettere sopra. Invito gente a cena. Ovviamente il dolce è una sorpresa. Nascosto in un angolo remoto (o non troppo della casa). Durante il primo piatto, si chiacchiera del più e del meno. A un certo punto, uno – nordico – dice: “una cosa che qui non fanno bene sono le meringhe che mangiavo al mio paese”. Questa ricetta è arrivata come una manna dal cielo. Il nordico era sbalordito. “Telepatia”, diceva. “Come lo sapevi? Sono in estasi”, e altre frasi che fanno felice il padrone di casa, nonché la mia persona… Ah la pavlova: sempre apprezzata, leggera e croccante, e con una stupenda morbidezza quasi eterea. In questa versione ci sono i sapori di una torta della Foresta Nera (ciliegie e cioccolato, con un pizzico di mandorle) che controbilanciano l’ariosa meringa con profondità e ricchezza. È leggera, divertente da mangiare e il contrasto di consistenze vi farà tornare indietro per un altro morso, fino a quando non scomparirà del tutto. E la cosa si fa in una cena per quattro persone. Il nordico l’ha fatta fuori tra le risate degli astante. Rapidamente. Fidatevi: è veramente stupenda.

Ingredienti

Per la pavlova
1 cucchiaino di aceto bianco distillato
1½ cucchiaino di amido di mais
6 albumi grandi a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di mandorle
¼ di cucchiaino di sale
Per il topping
360 g di panna ad alto contenuto di grassi
25 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
400 g di ciliegie sciroppate snocciolate acquistate in negozio
Poco cioccolato semidolce o agrodolce (in tavoletta)
Ciliegie fresche, per la guarnizione (facoltativo)

Metodo

Per prima cosa, preparare la pavlova. Sistemate una griglia nel terzo inferiore del forno. Preriscaldare il forno a 100°C. Foderare una teglia con carta da forno. In una piccola ciotola, unire l’aceto e l’amido di mais e mescolare con una forchetta. Nella ciotola di una planetaria aggiungere gli albumi e montare ad alta velocità fino a renderli spumosi. Continuare a montare e aggiungere lentamente lo zucchero semolato, fino a quando la meringa non avrà formato dei picchi rigidi, da 5 a 7 minuti.
Spegnere la planetaria e aggiungere la miscela di aceto, l’estratto di vaniglia, l’estratto di mandorle e il sale. Montare sempre ad alta velocità fino a quando la meringa non sarà divenuta gonfia, lucida, e non si sentirà più lo zucchero semolato quando si strofina la meringa tra le dita, per altri 5 minuti circa.
Versare la meringa sulla carta da forno. Utilizzare una spatola di silicone per dare alla meringa la forma desiderata. Con la spatola, creare un leggero incavo al centro della meringa (come un vulcano con un cratere poco profondo). Infine, usare la spatola per creare fiocchi simili a nuvole intorno alla meringa (non si può sbagliare; trovate l’artista che è in voi!).
Cuocere la pavlova per 1 ora e 30 minuti (ma nel mio forno ci sono volute poco più di 2 ore!). Spegnere il forno e aprire leggermente la porta del forno, mettendo un cucchiaio di legno tra la porta e il forno stesso. Lasciare la pavlova nel forno spento per 1 ora (in questo modo si asciuga gradualmente e si evita che sudi e si sgonfi). Dopo un’ora, togliere la pavlova dal forno e trasferire la teglia su una griglia di raffreddamento per farla raffreddare completamente, ancora 1 ora circa.
Una volta raffreddata la pavlova, preparare la guarnizione. Nella ciotola di una planetaria, montare la panna, lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Aumentare gradualmente la velocità ad alta e sbattere finché non si formano picchi morbidi e la panna montata mantiene la sua forma, circa 1 minuto.
Distribuire la panna montata al centro della pavlova, quindi completare con le ciliegie sciroppate. Usare un pelaverdure per creare scaglie di cioccolato sulla superficie della pavlova trascinando il pelapatate lungo il bordo della barretta di cioccolato. Ricoprire con ciliegie fresche (se utilizzate) e servire.