Ho trovato questa insolita ricetta nel bellissimo libro “Nistisima”, di Georgina Hayden. E non vedevo l’ora di prepararla e pubblicarla, perché è buonissima e molto riconfortante. Mi ricorda qualche pietanza della nonna… Si tratta di una ricetta che viene dalla martoriata Siria. Le è stata insegnata da Suat Inan, che vive nei Paesi Bassi ma la cui famiglia è originaria di Arnas, un piccolo villaggio di Tür Abdin, nel sud-est della Turchia, vicino al confine con la Siria. La sua famiglia siriaco-ortodossa digiunava non solo prima delle grandi festività religiose, ma anche ogni mercoledì e venerdì, e questa ricetta era regolarmente presente. La sua famiglia era contadina e viveva della terra, e Suat descrive gli inverni come “freddi come il ghiaccio e le estati calde come l’inferno”, il che significava arrangiarsi e mangiare tutto ciò che la terra e le stagioni offrivano. E se fa molto freddo questo è il tipo di piatto confortante di cui si ha bisogno, gustoso e facile da preparare se si cucina per una famiglia con dieci figli, come faceva la madre di Suat. Georgina Hayden non è riuscita a trovare nulla sul “pisiseeh”. Suat e sua madre non lo conoscono con nessun altro nome e non hanno mai visto questa ricetta scritta da nessuna parte, quindi hanno scritto il nome così come si pronuncia. Nel libro il “pisiseeh” diventa una forma di trasmetterlo alle generazioni future.

Ingredienti per 2 persone
4 spicchi d’aglio
1 o 2 pani tipo “pita” grande, raffermo
4 cucchiai di olio d’oliva
Sale marino e pepe nero macinato al momento
1 cucchiaio di dukkah* (segue la ricetta, più avanti)
Qualche pizzico di “pul biber” o di peperoncino secco in scaglie.

Metodo
Sbucciare e tritare finemente l’aglio. Tagliate il pane “pita”raffermo in pezzi piccoli e morbidi. Mettete a bollire un bollitore d’acqua in modo da avere l’acqua calda pronta. Mettere l’olio d’oliva in una casseruola media a fuoco basso e aggiungere l’aglio tritato. Fate soffriggere per un minuto o due; non deve diventare croccante, ma deve essere cotto quanto basta per infondere l’olio e iniziare a dorarsi, quindi unite il pane strappato. Alzate un po’ la fiamma e friggete il pane per un minuto, mescolando per ricoprirlo con l’olio all’aglio. Aggiungere lentamente 250 ml di acqua bollita, mescolare finché non viene assorbita. Poi aggiungere altri 100-200 ml di acqua, in modo che il pane sia morbido ma non troppo zuppo. Condire generosamente con sale e pepe nero e finire con il dukkah e un pizzico di pul biber o fiocchi di peperoncino secco, se vi piace. Ma ci stanno benissimo!

*Preparazione per DUKKAH
Ingredienti per un barattolo piccolo:
150 g tra mandorle, pistacchi, anacardi e noci
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di peperoncino rosso a fiocchi
2 cucchiaini di sale in fiocchi o 1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di pepe nero macinato grosso
Metodo
Mettere la frutta secca in una padella e tostarla su fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando spesso. Metterla nel bicchiere del frullatore e fare raffreddare mentre tostate le spezie. Mettere in un’altra padella, piccola, i semi di finocchio e di sesamo, e tostare le spezie finché non se ne sentirà il profumo. Togliere dal fuoco e fate raffreddare. Con il frullatore a intermittenza, tritare molto grossolanamente la frutta secca. Aggiungere quindi le spezie e il resto degli ingredienti. Lavorare ancora a impulsi fino a ottenere una miscela grossolana. Attenzione a non frullare troppo il tutto, per non ridurre la miscela a una pasta. Trasferite il tutto in un barattolo a chiusura ermetica.