Di consistenza così leggera da dover essere lasciata raffreddare nello stampo capovolto, la delicata e amata “angel food cake” è un dolce americano senza tempo. Si basa su albumi montati a neve che intrappolano l’aria e diventano una lievitazione naturale che fa lievitare la torta. Prima, però, che venisse battezzata per sempre come “angel food”, aveva nomi diversi, ed era ancora non proprio l’autentica: “Silver Cake”, “Lady Cake” e anche “White Sponge Cake”. A quanto pare, le prime torte “angel food” sono state realizzate da cuoche olandesi della Pennsylvania, frugali e laboriose, che risparmiavano gli albumi d’uovo nei giorni in cui facevano le tagliatelle…. Non si possono rompere 12 uova e scartare gli albumi, ovviamente! Giusto pensiero, ladies! Ma vi è un’altra teoria sull’origine della torta: forse, invece il creatore sia stato un certo Linus W. Dexter, un imprenditore del settore dolciario con panetterie a New York, Philadelphia, Baltimora e Boston. Il suo necrologio del 1899 lo esalta come creatore della “angel cake”. quest’ultimo apparso nel 1839 in The Kentucky Housewife. E siccome, lo sappiamo bene, montare gli albumi a neve non era un compito facile, le cuoche usavano spesso una forchetta, una frusta o persino un ramo d’albero, a volte di noce e altre volte di pesca, che secondo gli Shaker conferiva un sapore di pesca alla torta. Per fortuna adesso hanno inventato la planetaria, senza della quale la mia esistenza sarebbe meno allegra!…
I primi proibizionisti approvavano la “angel food” perché non conteneva lievito, che, non so se lo sapete, produrrebbe “alcol” quando viene riscaldato. Una delle sue più grandi fan era Lucy Webb Hayes, moglie del presidente degli Stati Uniti Rutherford B. Hayes: veniva chiamata “Lemonade Lucy” perché era astemia…
Le fette si possono congelare e anche friggerle con qualche fiocco di burro e irrorarle di maple syrup. Adesso, andate a farla. Con pazienza, molta pazienza, e affetto.

La ricetta è tratta da “American Cake”, di Anne Byrn

Ingredienti per uno stampo per angel food cake, dal diametro di 26 cm

120 g di farina 00
1 cucchiaino di cremor tartaro
11 albumi grandi, a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
⅛ cucchiaino di sale

Metodo

1.Preriscaldare il forno a 180°C. Preparate lo stampo, senza ungerlo, mi raccomando ! È l’unica cosa facile hahaha…
2.Setacciare la farina 4 volte in una grande ciotola. L’ultima volta, setacciate anche il cremor tartaro insieme alla farina. Mettere da parte questo composto.

3. Mettere gli albumi in una grande ciotola e sbatterli con un frullatore elettrico ad alta velocità fino a ottenere una schiuma a neve, da 4 a 5 minuti. Aggiungere lo zucchero, 2 cucchiai alla volta, continuando a sbattere per altri 4 o 5 minuti, fino a ottenere una consistenza rigida e lucida. Aggiungere la vaniglia e il sale. Incorporare delicatamente la miscela di farina con una spatola di gomma, solo fino a quando non si è combinata. Versare la pastella nella teglia riservata. Lisciare la parte superiore con la spatola e mettere la teglia in forno.
   4.Cuocere la torta fino a quando sarà leggermente dorata e si solleverà quando viene leggermente premuta, da 30 a 35 minuti. Togliere la torta dal forno e capovolgerla immediatamente su una griglia di ferro per farla raffreddare a testa in giù per 1 ora.
4. Al momento di servire, girare la teglia sul lato destro e passare un coltello lungo e affilato intorno ai bordi. Scuotere leggermente la torta per staccarla dalla teglia. Capovolgere la torta su un piatto o una griglia, quindi capovolgerla di nuovo in modo che sia rivolta verso l’alto. Tagliare a fette e servire.

Alcune osservazioni non del tutto inutili…

Nel corso degli anni, i metodi di preparazione della angel food cake sono variati per quanto riguarda il numero di albumi, il momento in cui aggiungere lo zucchero, l’uso o meno del cremor tartaro o del succo di limone e il tempo di cottura della torta. Tutte le ricette concordano, comunque, sul fatto che l’angel food va preparato in una teglia non unta, in modo che la torta si aggrappi ai lati durante la cottura.

Dopo aver lavorato duramente per incorporare l’aria negli albumi, aver setacciato con cura la farina e aver fatto tanta fatica per incorporarla nell’impasto senza disturbare troppo gli albumi, e aver lasciato, poi, raffreddare la torta a testa in giù per evitare che si sgonfi, non si vuole affettare la torta con il coltello sbagliato. Usate un coltello seghettato con movimenti delicati avanti e indietro, altrimenti il lavoro sarà … un po’ deturpato..