Quando ho portato questo piatto in tavola, dopo aver invitato degli amici brasiliani a cena, c’è stato, devo ammetterlo, qualche iniziale momento di scandalo. I fagioli, amatissimi dal brasiliano, non dovrebbero mai andare d’accordo con lo yogurt, oppure come antipasto, intingolo, o piatto di accompagnamento…. Davanti a qualche sguardo sorpreso, ho aggiunto: “ma questo è Ottolenghi!”, e da lì una difesa del grande Yotam e compagni… Dopo averlo assaggiato, tutti – nessuno escluso! – hanno cominciato a dire queste frasi: “wow”, “ma è buonissimo!”, “non ci credevo!”, e poi anche “amico, ma tu sei molto speciale!”. Quest’ultimo complimento me lo sono preso tutto, anche se ovviamente la ricetta è altrui… La cosa specialissima invece di questa ricetta, oltre al dip di yogurt, è la buccia secca del pomodoro che è diventata croccante, infornata. Ci vuole un po’ di pazienza. Ma tutto ricompensato. Usate i fagioli borlotti, di Spagna, comunque i più grandi che avete. Devono essere morbidi, burrosi e molto cremosi. Vi auguro buon appetito!

Ingredienti per 4 persone

500 g di pomodori ciliegini
85 ml di olio d’oliva
1 cipolla, tagliata a dadini piccoli (150 g)
2 spicchi d’aglio, tagliati a fettine sottili
2 cucchiaini di origano secco
2 cucchiaini di foglie di timo, tritate grossolanamente, più qualche fogliolina intera per guarnire
1 cucchiaino di semi di finocchio, tostati e leggermente pestati
1 foglia di alloro fresca
80 ml di vino bianco secco
2 cucchiaini di paprica affumicata
700 g di fagioli borlotti o di Spagna (potete cuocerli normalmente oppure comprare barattoli di buona qualità: io li ho fatti da zero con la pentola a pressione)
sale e pepe nero
Per servire
75 g di yogurt greco denso
fette spesse di pane a lievitazione naturale (o qualunque altro pane con crosta), tostate (facoltativo)

Metodo

Preriscaldare il forno a 210 °C in modalità ventilata.
Condire i pomodori con 2 cucchiaini di olio e spargerli su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere per 20 minuti, fino a quando la buccia non si sarà ammorbidita e i pomodori saranno molli e leggermente ristretti. Estrarli dal forno e trasferirli, insieme a tutti i loro succhi, in una ciotola poco profonda a raffreddare.
Rivestire la teglia con un nuovo foglio di carta da forno e abbassare la temperatura del forno a 100°C in modalità ventilata.
Quando saranno abbastanza freddi da poterli maneggiare, staccare le bucce dai pomodori e posizionarle sulla teglia foderata. Rimettere la teglia in forno per circa 45 minuti, fino a quando le bucce saranno asciutte e croccanti, mescolando bene un paio di volte durante la cottura. Mettere da parte i pomodori sbucciati.
Mettere i restanti 75 ml di olio in una casseruola media su fuoco medio. Aggiungere la cipolla, l’aglio, l’origano, il timo, i semi di finocchio e l’alloro e cuocete per 10-12 minuti, finché la cipolla non si sarà ammorbidita ma senza prendere troppo colore. Aggiungere il vino, lasciare sobbollire per 2 minuti per sfumare, quindi aggiungere la paprica. Cuocere per un altro minuto, quindi aggiungere la polpa dei pomodori messi da parte e 1 cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando spesso in modo che i pomodori si disfino. Aggiungere i fagioli e una buona macinata di pepe e mescolare per amalgamare. Cuocere per un paio di minuti, giusto per intiepidire, quindi togliere dal fuoco. Distribuire lo yogurt su un piatto da portata e adagiarvi sopra i fagioli. Sbriciolarci sopra le bucce di pomodori secche, finire con le foglioline di timo e servire.