La scorsa volta la mia amica Eiko mi ha detto che non vuole fare spesso ricette di Ottolenghi perché ci sono troppi ingredienti… verissimo! Non posso darle torto. E poi si fa la foto (perché ormai prima la foto e poi si mangia….) e il risultato apparentemente vi sembrerà modesto. Invece dietro c’è una sinfonia di sapori, un profumo intenso in cucina (anche eccessivo, talvolta) e ovviamente una miriade di ingredienti ! Ma vale tantissimo la pena… come questa ricetta che esalta e nobilita il cavolo riccio con una stupenda salsa di erba cipollina arrostita. Fatela. Senza pensare ai “se” e ai “ma”. Magari preparate solo la salsa se volete mantenere le cose semplici: è deliziosa spalmata su bruschette o al barbecue, oppure accanto a spighe di mais grigliate. Il peperoncino rosso fritto e le sottili scaglie d’aglio sono essenziali. Non snobbateli. Forniscono calore e croccantezza e fanno da supporto a una salsa morbida e cremosa. Se volete, utilizzate il cavolo lacinato al posto del cavolo riccio. Ottolenghi dice che qui l’erba cipollina più è bruciacchiata, più il suo sapore sarà buono e affumicato. Mi raccomando, però, assicuratevi che la vostra cucina sia ben ventilata.

La ricetta è tratta da “Nopi”, di Yotam Ottolenghi e Ramael Scully

Ingredienti per 6 persone

Per la Salsa di cipolle verdi
1 testa d’aglio
2 cucchiai di olio d’oliva
150 g di erba cipollina (da 12 a 14), tagliate a metà nel senso della lunghezza (110 g)
1½ cucchiaio di olio di girasole
150 g di crema di formaggio (tipo Philadelphia)
110 g di panna acida (crème fraîche)
sale marino grosso e pepe nero

Per il cavolo riccio
90 ml di olio d’oliva
6 spicchi d’aglio, tagliati a fettine sottili
3 grandi peperoncini rossi, privati dei semi e tagliati a fettine sottili
550 g di cavolo riccio, lavato, privato dei gambi duri e tagliato nel senso della larghezza a fette di 4 cm (450 g)
2 cucchiai di succo di limone

Metodo

1 Preriscaldare il forno a 220°C (200°C se ventilato).
2 Per preparare la salsa di erba cipollina cominciamo con l’affettare la parte superiore della testa d’aglio e scartarla. Mettere l’aglio al centro di un foglio di alluminio con 1 cucchiaio di olio d’oliva e una spolverata di sale. Avvolgere l’aglio, disporlo su una teglia da forno e arrostirlo per 30 minuti, finché non diventa morbido. Mettere da parte e, quando è abbastanza freddo da poter essere toccato, spremere gli spicchi d’aglio, eliminare la buccia e, con il lato piatto di un coltello affilato, schiacciarli per ottenere una purea. Tenere da parte fino al momento dell’uso.
3 Mettere l’erba cipollina in una ciotola e spennellare con l’olio di girasole. Cospargere con ¼ di cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe nero. Mettete una piccola padella a fuoco alto e ventilate la cucina. Quando la padella è fumante, aggiungete le cipolle verdi e grigliatele per 5-6 minuti, girandole a metà cottura, finché non saranno nere e bruciacchiate dappertutto. Mettere da parte per farle raffreddare, quindi tritarle finemente. Trasferire le cipolle in una ciotola e aggiungere il formaggio cremoso, la panna acida, il restante cucchiaio di olio d’oliva, la purea di aglio arrostito e ¼ di cucchiaino di sale. Mescolare bene e mettere da parte fino al momento dell’uso.
4 Mettere l’olio per il cavolo in una padella grande e posizionarla a fuoco medio-alto. Aggiungere l’aglio e le fette di peperoncino e farli soffriggere per 4-6 minuti, mescolando continuamente, finché non diventano croccanti e dorati. Aggiungete il cavolo, insieme a un cucchiaino e mezzo di sale e a una buona macinata di pepe nero, e cuocete per 3 minuti – potreste doverlo fare in due o tre riprese – mescolando spesso, finché il cavolo non è cotto ma conserva ancora un po’ di sapore. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone e servire caldo su un grande piatto da portata o su singoli piatti da antipasto, con cucchiaiate di salsa di erba cipollina.