Vi ricordate di quei giochi infantili che servivano ad esercitare la memoria, la conoscenza e le abilità classificatorie? Sto parlando di “Nomi, cose, fiori e frutta” e di “È arrivato un bastimento carico di…”. Io li adoravo. Forse più di “nascondino” e “guardia e ladri”… forse è nata lì la mia passione per le liste, le classifiche e le enciclopedie.. chissà…! Quando ho preparato questo piatto della cucina iraniana, ho proprio pensato a questi giochi. Mi sono detto: se il gioco fosse stato il nome di una ricetta con la “z”, allora avrei vinto con questo “Zereshk Polo ba Morgh”… Zereshk in persa vuol dire “crespino”, una bacca rossa, il “barberry” molto difficile da trovare in Italia. Sostituitelo con i cranberries che si usano tantissimo in questo periodo natalizio e che offre al piatto un gusto aspro e acidulo perfetto, così come richiesto dalla ricetta. Per gli amanti delle culture, “polo” è il riso e “morgh” è il pollo. Fatto. È un piatto sontuoso, per la presenza anche dello zafferano, ottimo per una cena di fine anno in famiglia. Non è difficile, ma ci vuole un po’ di tempo. È veramente divino e familiare al tempo stesso. Assolutamente da fare! Divino e familiare, un po’ come lo erano i giochi della nostra infanzia.

La ricetta è tratta dal bellissimo “The Saffron Tales”, di Yasmin Khan

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso basmati bianco
¾ di cucchiaino di zafferano in fili
Un pizzico di zucchero
5 cucchiai di acqua appena bollita
Olio di girasole
1 cipolla media, tritata finemente
800 g di cosce di pollo senza osso e senza pelle
½ cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di cannella macinata
300 ml di brodo di pollo di buona qualità
2 foglie di alloro
2 cucchiai di succo di limone fresco
Sale marino e pepe nero
40 g di burro
50 g di crespino, sciacquato (potete usare i cranberries)
1½ cucchiaio di zucchero semolato

Metodo
Innanzitutto bisognerà preparare il riso ed anche il liquido allo zafferano, secondo lo stile persiano (aggiungendo 5 cucchiai di acqua ai fili di zafferano).

Sciacquare il riso in diversi cambi di acqua fredda finché l’acqua non diventa limpida, quindi lasciarlo in ammollo in una grande ciotola d’acqua per 15 minuti. Scolare e mettere da parte.
Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua e aggiungere 2 cucchiai di sale (non preoccupatevi della grande quantità di sale, il riso ha poco tempo per assorbire l’acqua e il risultato finale non sarà troppo salato). Aggiungere il riso e cuocere per 4-5 minuti a fuoco medio. Assaggiare per verificare; il riso deve essere morbido all’esterno ma ancora duro e compatto al centro. Scolare, quindi sciacquare con acqua tiepida per evitare che si cuocia ulteriormente e mettere da parte.

Preparare il liquido allo zafferano macinando con un pestello e un mortaio i fili di zafferano con un pizzico di zucchero e aggiungendo poi l’acqua bollita. Lasciare in infusione.

In una pentola grande, scaldare 2 cucchiai di olio di semi di girasole, aggiungere la cipolla e farla soffriggere per 10 minuti finché non diventa morbida.
Tagliare le cosce di pollo a pezzetti e aggiungerle alla casseruola, insieme alla curcuma, alla cannella, al brodo, alle foglie di alloro e al succo di limone. Condire con un cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe, coprire e cuocere il pollo a fuoco lento per 45 minuti.

Quando il pollo è in cottura da 20 minuti, finite di cuocere il riso che avete preparato prima, mettendolo in una casseruola antiaderente di 20 cm (una con coperchio aderente). Versate delicatamente il riso nella pentola in modo che non si schiacci su se stesso e che ci sia spazio per la separazione dei chicchi. Con il manico di un cucchiaio di legno, creare quattro buchi nel riso e riempirli con 15 g di burro, spezzettato in quattro pomelli.

Versare 2 cucchiai di liquido allo zafferano, quindi mettere un canovaccio pulito o quattro pezzi di carta da cucina sopra la padella e chiudere bene il coperchio, in modo da evitare la fuoriuscita di vapore. Chiudete i bordi del canovaccio o tagliate i bordi della carta da cucina in modo che non catturino la luce. Cuocere il riso per 5 minuti a fuoco medio-alto, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per altri 15 minuti. Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare per 5 minuti.

Quando il riso è cotto, togliere una ciotola di riso dalla padella e aggiungervi un cucchiaio del liquido di zafferano rimasto. Mescolare fino a quando tutto il riso nella ciotola diventa di un colore giallo brillante.

Mettete una padella grande a fuoco basso e fate sciogliere il burro rimanente con 1 cucchiaio di olio di girasole. Aggiungere i crespini o i cranberries e lo zucchero e mescolare finché lo zucchero non si è sciolto. Aggiungere alla padella il pollo con la cipolla soffritta (riservare il suo sugo per dopo) e il resto del liquido allo zafferano. Saltare per qualche minuto con i cranberries e farli saltare insieme. Controllare il condimento e, se necessario, aggiungere un po’ di zucchero.

Per servire, versare il riso bianco sul piatto da portata e ricoprirlo con qualche cucchiaio di riso allo zafferano.

Adagiatevi sopra il pollo e i barberries e terminate con un filo del brodo di pollo riservato. Buon appetito!