Fare il pane in casa è veramente tutta un’altra storia. Il calore e il sapore che avvolgono tutti i momenti di preparazione prima dell’arrivo a tavola sono indimenticabili, lasciano il segno per davvero. Ma anche “vedere” fare il pane è meraviglioso. Le mani unte d’olio, o di farina, manipolare, rumori sordi ma promettenti, vederlo crescere, aspettare, lunghi inevitabili tempi che esercitano la pazienza. E poi il pane caldo, pronto, magari con le olive verdi, vino o birra, gli amici, una cantata e la vita è bella.

La ricetta è tratta da “Ottolenghi: The Cookbook”, di Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi

Ingredienti per 1 pagnotta

Per la biga
200 g di farina 00 italiana
175 g di farina per pane, con alto contenuto di proteine
170 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito di birra secco attivo o 1½ cucchiaino di lievito per pane in grani, fresco
25 g di farina 00 italiana, più un extra per spolverare
2½ cucchiai di polenta, più un extra per spolverare
2 cucchiai di malto scuro in polvere (omesso)
110 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di sale
olio d’oliva, per spennellare

giorno 1
1 Il giorno prima di preparare il pane, è necessario preparare la biga. Utilizzando un’impastatrice elettrica con il gancio per la pasta, impastare tutti gli ingredienti per la biga. Azionare la macchina a bassa velocità per circa 7 minuti. Si dovrebbe ottenere un impasto molto compatto e senza grumi. Mettetelo in una ciotola abbastanza grande da permettergli di raddoppiare almeno le dimensioni, quindi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte (da 15 a 20 ore).
giorno 2
2 A questo punto lo starter dovrebbe essere raddoppiato di volume. Prendetelo tra le mani e tagliatelo in piccoli pezzi con un paio di forbici. Mettete i pezzi nella ciotola del mixer e aggiungete la farina, la polenta, il malto in polvere (se usato) e l’acqua. Azionare il mixer a bassa velocità per 5 minuti, quindi aumentare la velocità e impastare per altri 5 minuti. A questo punto l’impasto risulterà molto umido e appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a impastare a velocità sostenuta per altri 5 minuti. L’impasto dovrebbe ora formare una palla e apparire lucido.
3 Prendere una ciotola grande e spennellarla con olio d’oliva. Ungetevi le mani e sollevate l’impasto dall’impastatrice alla ciotola. Coprire con un panno umido e lasciare in un luogo caldo per 30 minuti.
4 Bagnarsi le mani con un po’ di olio d’oliva. Mentre l’impasto è ancora nella ciotola, prenderlo da un bordo e allungarlo. Ripiegare il bordo allungato sulla parte superiore. Ripetere l’operazione, allungando e piegando l’impasto da tutti i lati della ciotola. Alla fine si otterranno alcuni “lembi” raccolti sulla parte superiore dell’impasto. Ora girate l’impasto e rimettetelo nella ciotola, con i lembi “sul fondo”. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per altri 30 minuti.
5 Ripetere lo stesso processo di rotazione ancora una volta e poi lasciare riposare, coperto, per circa 10 minuti.
6 A questo punto, rovesciare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e riunire i bordi in cima alla pasta per dare una forma di palla rustica. Stendere un telo da cucina pulito sulla superficie di lavoro e spolverarlo abbondantemente di farina. Sollevare delicatamente la palla e posizionarla al centro dell’asciugamano, con il lato della cucitura rivolto verso il basso. Raccogliere delicatamente i bordi dell’asciugamano e metterli sopra la palla per coprirla completamente. Trasferite l’intero pacco in una ciotola abbastanza grande da sostenerne i lati e lasciate lievitare per circa 30 minuti.
7 Posizionare una piccola pirofila con dell’acqua nella parte inferiore del forno e preriscaldare a 230°C. Assicuratevi che raggiunga questa temperatura! Prendete una teglia pesante e spolveratela con un po’ di polenta. Con molta delicatezza rovesciare l’impasto sulla teglia e togliere il panno. Cercate di non perdere molta aria.
8 Cuocere la pagnotta in forno per circa 25 minuti, finché non si forma un bel colore marrone scuro. Quando si batte sul fondo, il pane dovrebbe suonare vuoto. Lasciare a testa in giù su una rastrelliera per raffreddare.