Avete mai fatto un “sambal oelek” in casa? Prima ancora di essere un ingrediente, una spezia, un condimento, per me “Sambal oelek è una parola che viene da Ottolenghi. L’ho imparata con lui e con Helen Goh. È piccante. Perciò vedete un po’ voi. Ma quando preparo un piatto di Ottolenghi, gli invitati imparano con me alcune nuove paroline gastronomiche, tipo nasi goreng, sambal, shakshuka, eccetera. Adesso vi dico qualcosa in più sul meno noto “sambal oelek”… La parola “oelek” del sambal viene dall’olandese (che un tempo era molto presente in Indonesia…) e identifica tanto il mortaio come il pestello che gli indonesiani chiamano “cobek” e “ulekan”. È una ricetta facile da macinare in un mortaio e pestello, ma funziona bene anche in un robot da cucina. È il sambal perfetto da preparare quando si è a corto di tempo e di ingredienti. Vi lascio la ricetta sul blog. Se vi piace il piccante, fatelo e sarà un vizio perpetuo aggiungerlo in ogni vostro piatto.

Ingredienti per 4 persone

11⁄2 cucchiaino di semi di finocchio
2 chiodi di garofano
semi di 2 baccelli di cardamomo
1⁄2 cucchiaino di cannella in polvere
11⁄2 cucchiaio di curry in polvere non molto piccante
60 ml di olio d’oliva
1⁄2 cucchiaino di semi di senape nera
20 foglie di curry (io le ho omesse…perché qui non le trovo e le avevo finite)
1 cipolla rossa, tagliata a metà e affettata finemente (160 g)
10 g di zenzero, pelato e grattugiato finemente
5 spicchi d’aglio, tritati finemente
10 g di coriandolo (o prezzemolo) i gambi tritati finemente e le foglie intere, per servire
150 g di pomodori datterini
2 cucchiaini di sambal oelek (ricetta in basso)*
1 barattolo da 400 g di polpa di pomodoro
100 ml di concentrato di tamarindo
300 ml di acqua
15 g di zucchero di palma (o di canna chiaro)
5 uova
sale e pepe nero

Metodo

Mettere i semi di finocchio, i chiodi di garofano e i semi di cardamomo in una piccola padella asciutta su fuoco medio-basso. Tostare leggermente per circa 2 minuti, finché non diventano fragranti, quindi metterli in un mortaio con il pestello fino a ottenere una polvere. Aggiungere la cannella e il curry in polvere e mettere da parte.
Mettere 3 cucchiai di olio in una padella larga circa 26 cm (dotata di coperchio) su fuoco medio. Aggiungere i semi di senape e 10 foglie di curry (se le usate) e cuocere per 1 minuto, finché i semi non inizieranno a scoppiettare. Aggiungere la cipolla e cuocere per circa 7 minuti, mescolando spesso, finché non inizia a prendere colore. Aggiungere lo zenzero, l’aglio, i gambi di coriandolo (o di prezzemolo) e i pomodori freschi, poi cuocere per altri 5 minuti, quindi aggiungere il mix di spezie al finocchio. Cuocere per 2 minuti, finché non diventa fragrante, quindi aggiungere il “sambal oelek”, la polpa di pomodoro, il tamarindo, l’acqua, lo zucchero e 11⁄4 cucchiaino di sale. Mescolare bene e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocete per 20-25 minuti, senza coperchio, finché non si sarà addensato.
Rompere le uova nel sambal e condire ogni uovo con un po’ di sale e pepe. Coprire la padella e cuocete per 7-8 minuti, fino a quando gli albumi saranno completamente cotti e i tuorli morbidi.
Nel frattempo, mettere il restante cucchiaio di olio in un pentolino su fuoco medio. Aggiungere il resto delle foglie di curry, cuocere per circa 1 minuto, fino a quando saranno molto profumate, quindi togliere dal fuoco. Quando le uova saranno pronte, irrorarle con l’olio e le foglie di curry fritte, e rifinite il tutto con le foglie di coriandolo o di prezzemolo, e il pranzo è servito!

*Per circa 120 g di Sambal Oelek
(La ricetta viene dal libro “Coconut and Sambal”, di Lara Lee

18 peperoncini rossi lunghi (circa 230 g), privati dei semi (come ho fatto io, oppure lasciatene metà per gli amanti del piccante e come propone la ricetta originale!)
1 cucchiaio di aceto di riso o di vino bianco
1 cucchiaio di olio di girasole
½ cucchiaino di zucchero (aggiungete più zucchero se avete paura del troppo piccante!)
1 cucchiaino di sale marino
¼ di cucchiaino di pepe bianco

Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Tagliare i peperoncini a pezzetti di 3 cm e aggiungerli all’acqua salata in ebollizione. Riportare a ebollizione e lasciar sobbollire per 5 minuti prima di scolare.
Macinare i peperoncini con l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale e il pepe in un mortaio e pestello o, in alternativa, mettere tutti gli ingredienti in un piccolo robot da cucina e frullare fino a ottenere una consistenza semi-fine che abbia ancora un po’ di consistenza.