Non so perché ma il venerdì nei social è di solito un giorno dedicato al riso. Da tutte la parti piovono chicchi di riso. Oggi anch’io vi propongo un riso che è un contorno profumato, speciale e perfetto per carni, uova, pesce. Non nascondo che spesso e volentieri rimango incantato dai nomi delle ricette. Proprio come in questo caso. Il “Dirty Rice”, cioè il riso “sporco” è un tipico contorno della Louisiana. L’aspetto “sporco” viene dal fatto che si fa aderire gli ingredienti al fondo della padella per aumentarne il sapore e ottenere l’effetto scuro desiderato. In Louisiana nel piatto originale si usano della carne macinata e delle frattaglie. Ma Yotam Ottolenghi, che in “Flavor” dice di essersi innamorato di questo riso, ne propone una versione senza carne, con cipolle caramellate, aglio nero e, udite udite!, castagne precotte, proprio per creare il piatto simile all’originale. È buonissimo. Potete mettere la carne a suo posto, certamente, se lo preferite. Ho trovato sia le castagne che le miscele di spezie della Louisiana in un supermercato internazionale. Cercate, comunque, un mix creolo. Il riso può essere preparato fino a 2 giorni prima, ma non aggiungete il prezzemolo, le fette d’aglio, il succo di limone e l’olio riservato fino al momento di servire.

Ingredienti per quattro porzioni come contorno:
200g di riso basmati
sale da cucina
400ml di acqua calda
75ml di olio d’oliva
7 spicchi d’aglio, sbucciati: 4 affettati finemente, 3 schiacciati
50g di burro non salato (oppure 60ml di olio d’oliva, per mantenerlo vegano)
3 cipolle, tritate finemente (350g)
180g di castagne precotte e sbucciate, finemente tritate
25 g di aglio nero, tritato finemente (facoltativo)
4½ cucchiai di miscela di spezie creole (ho usato la marca “Tony Chachere”)
160ml di brodo vegetale o acqua
10 g di prezzemolo, tritato finemente
1 cucchiaio di succo di limone

Metodo

1. Mettere il riso, ¼ di cucchiaino di sale e l’acqua calda in una casseruola media, munita di coperchio, a fuoco medio-alto. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciare cuocere per 12 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare coperto per 10 minuti, quindi sprimacciare con una forchetta.
2. Mentre il riso cuoce, foderare un piatto con un doppio strato di carta assorbente. Scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva in una piccola casseruola a fuoco medio. Una volta calda, aggiungete l’aglio tagliato a fettine (non quello schiacciato!) e fatelo soffriggere, mescolando per separare le fettine, fino a quando non sarà ben dorato, 2-2½ minuti. Fate attenzione a non cuocerlo ulteriormente, altrimenti potrebbe bruciare e diventare amaro. Con un cucchiaio forato trasferire l’aglio sul piatto preparato, conservando l’olio. Cospargere l’aglio fritto con un po’ di sale e mettere da parte.
3. Aggiungere il burro, i restanti 2 cucchiai di olio d’oliva, le cipolle e l’aglio schiacciato in una grande padella antiaderente a fuoco alto. Soffriggere per circa 12 minuti, resistendo all’impulso di mescolare troppo spesso, fino a quando le cipolle non saranno dorate in profondità: di tanto in tanto dovrebbero impigliarsi sul fondo della padella, ma non dovrebbero bruciare, quindi diminuire il calore se necessario. Riducete il fuoco a medio-alto, quindi aggiungete le castagne, l’aglio nero (se lo usate), le spezie creole e ½ cucchiaino di sale e continuate a soffriggere per 7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il tutto non sarà di un marrone scuro e profondo, ma non bruciato.
4. Mescolate il riso al composto fino a quando non sarà completamente combinato e aumentate la fiamma ad alto livello. Quando il riso sul fondo della padella inizia a rendersi bello croccante, circa 2-3 minuti, aggiungere il brodo e cuocere, indisturbati, finché il liquido non è evaporato, altri 2 minuti. Togliere dal fuoco; mescolare il prezzemolo, le fette d’aglio fritte, il succo di limone e l’olio all’aglio riservato; servire subito con quello che volete (carne, uova, pesce, etc.).