Il cheesecake è uno di quei dessert la cui storia si perde nella notte dei tempi. I greci, per esempio, che lo fanno sin dall’antichità e che oggi la chiamano “mizithropita”, per via della presenza della “mizithra” ottenuta dalle pecore o dalle capre, avevano addirittura un testo sull’arte di fare il cheesecake (certo, non si chiamava così, ma Callimaco ci riferisce tutto questo e a noi fa piacere quest’origine mediterranea!). Durante le olimpiadi antiche, gli atleti si rifocillavano con un dolce fatto di formaggio e miele. I romani, copioni dei greci, banchettavano con il cheesecake. Tacito nel “De Germania” scrive che quelle tribù che aveva conosciuto mangiavano un dolce con il “lac concretum” (forse, una ricotta o il quark). Insomma… mi piace molto che prima degli americani il cheesecake esistesse nelle nostre lande europee. Poi arrivano i polacchi con il loro “twaróg”, gli estoni e i i finlandesi con “rahka” e il loro “juustokakku”, nome bellissimo e quasi comico. Perciò qui non troverete frutta, marmellata, nutella o altro cioccolato che rende impura la versione primigenia hahaha. Qui troverete quasi un chilo intero di formaggio (il quark, più granuloso e più magro della ricotta, alla quale viene spesso erroneamente paragonato, ricco di proteine e povero di grassi, va meglio del più famoso e pubblicizzato formaggio cremoso), alleggerito con albumi sbattuti e arricchito con un po’ di panna montata. Versato in una pasta frolla cotta, il ripieno si gonfia in modo impressionante nel forno. La torta esce splendidamente spessa e poi si affloscia leggermente. Ma non temete: anche se la quantità di formaggio è abbastanza rilevante (e badate che a me non piacciono i formaggi! ma questo… wow… buonissimo! ) questo dessert non è né troppo ricco né troppo dolce; se userete il quark (o il “rahka” finlandese, o il “mitzhira” greco, o la più nostrana “ricotta”) vedrete che si mantiene leggermente aspro e meravigliosamente leggero. Può essere servita in qualsiasi periodo dell’anno, ma secondo me è particolarmente gradevole e perfetta in estate. Un’ultima osservazione: se possibile, preparate il vostro cheesecake con un giorno di anticipo: infatti, appena sfornata, ha un aspetto arioso e soffice che, dopo la refrigerazione, diventa più denso e cremoso, e, se si può dire, ancora più perfetto e delizioso.

La ricetta è tratta da “Classic German Baking”, di Luisa Weiss

Ingredienti per una tortiera rotonda di 23 cm

Per la base:
200 grammi di farina 00
100 grammi di zucchero semolato
Un pizzico di sale
1 uovo grande
100 grammi di burro non salato, ammorbidito e tagliato a cubetti

Per il ripieno:
900 grammi di quark*, o ricotta, o mitzhira, o twaróg o rahka, o un altro tipo di formaggio a pasta un po’ granulosa
90 ml di latte intero
190 grammi di zucchero semolato
45 grammi di amido di mais
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
6 uova, separate
1/4 di cucchiaino di sale
90 ml di panna da montare

Metodo
Per prima cosa, preparare la crosta. Mescolare la farina, lo zucchero e il sale in una terrina. Aggiungere l’uovo e il burro e impastare fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Si può preparare fino a un giorno prima.
Preriscaldare il forno a 200°C. Foderare una teglia da 23 cm con un pezzo di carta da forno.
Premere l’impasto in modo uniforme nella teglia, creando un bordo alto 5 cm. Foderare la crosta con un foglio di alluminio e riempirla con pesi o fagioli secchi. Cuocere per 25 minuti.
Mentre la crosta cuoce, preparare il ripieno: mettere il quark, il latte, lo zucchero, l’amido di mais, la vaniglia e i tuorli d’uovo in una ciotola molto grande e sbattere insieme fino a ottenere una crema omogenea. In una ciotola a parte, montare a neve gli albumi e il sale. Incorporare al composto di quark. Montare la panna fino a renderla densa. Incorporarla al composto di quark.
Quando la crosta ha finito di cuocere, togliere la teglia dal forno e rimuovere immediatamente il foglio di alluminio e i pesi; mantenere la temperatura del forno. Se la crosta si è abbassata nella teglia e si è addensata, usare il dorso di un misurino di metallo o un cucchiaio grande per premere la crosta sui lati della teglia e uniformarla.
Versare il composto di quark nella crosta calda. Il ripieno salirà sopra la crosta fino quasi al bordo della teglia. Rimettere delicatamente la teglia in forno e cuocere per 30 minuti. Togliere dal forno e inserire la punta (2,5 cm) di un coltello molto affilato in senso orizzontale nella porzione di ripieno di quark che è salita oltre il bordo della teglia. Tenendo fermo il coltello, farlo scorrere lungo tutto il perimetro della torta. In questo modo si eviterà che la torta si rompa in seguito. Mantenere la temperatura del forno.
Rimettere la teglia in forno e cuocere per altri 20 minuti. Dopo 10 minuti, potrebbe essere necessario coprire la parte superiore della torta con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo. Quando è pronta, la torta dovrebbe essere dorata e oscillare delicatamente al centro quando viene mossa. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente su un ripiano prima di allentare e rimuovere l’anello elastico.
La torta può essere servita il giorno stesso della preparazione, ma migliora di molto, come scritto prima, con un giorno di riposo in frigorifero. La torta si conserva fino a 5 giorni, in frigorifero.