Non sono da post serale. Preferisco la mattina. Ma sono in un periodo di scrittura per una conferenza molto prossima. Praticamente sogno l’argomento anche di notte, senza incubi… ma vedo enciclopedie dappertutto … hahaha… Stamattina mi sono alzato e avevo in mente qualcosa che avrei dovuto fare e non mi ricordavo… non l’avevo neppure segnato (cosa che faccio spesso con millimetrica puntualità). Solo adesso, all’ora che “ era già l’ora che volge al desio e ai naviganti intenerisce il core” mi viene in mente! La pavlova al rabarbaro! Da pubblicare! Deborah la aspetta ! @rainydaybites per il suo appassionante #bakewithrainydaybites. Sulla pavlova, niente da dire. La adoro con tutto. Ma certo, le pavlove sono meglio condite con frutta aspra, e una pavlova al rabarbaro è in particolare una creazione gioiosa. Perciò bando all’algoritmo, che magari mi punirà per la dimenticanza quotidiana, ma questa pavlova della divina Nigella, tratta dal più recente libro di Nigella Lawson, “Cook Eat Repeat”, è impagabile, di una bontà suprema e poi … il rabarbaro! Ah che invenzione della Creazione ! Buon fine settimana.

Ingredienti per una pavlova di 20 cm

Per la base della meringa
4 albumi
250 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di maizena
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il rabarbaro
300-400 g
2 cucchiai di zucchero semolato, o a piacere

250 ml di panna, con ½ cucchiaino di pasta di vaniglia (o estratto)

Metodo
Preriscaldare il forno a 180ºC statico/160ºC ventilato. Con una matita, disegnare un cerchio di 20 cm di diametro su un pezzo di carta da forno. Utilizzare la carta da forno per foderare una teglia, mettendola dalla parte della matita.
In una ciotola pulitissima, montate i 4 albumi finché non si formano dei picchi saturi, quindi incorporate lo zucchero un cucchiaio alla volta fino a ottenere una meringa soda e lucida. Il trucco per ottenere una meringa adeguatamente densa ma ancora ariosa e densa è quello di sbattere velocemente e furiosamente, ma aggiungere lo zucchero lentamente e serenamente, dice Nigella. Versare a pioggia la farina di mais e l’aceto e ½ cucchiaino di estratto di vaniglia. Quindi, mescolare molto delicatamente.
Distribuite il composto di meringa sulla teglia all’interno del contorno del vostro cerchio e lisciatelo pazientemente fino ai bordi, fino a ottenere un disco spesso, dai lati dritti e dalla parte superiore più appiattita.
Mettere in forno, quindi abbassare immediatamente la temperatura a 150ºC statico /130ºC ventilato e cuocere per 1 ora Lasciare raffreddare la pavlova nel forno spento, con la porta socchiusa per far uscire il calore residuo. Se si tira fuori la pavlova troppo presto la base si crepa e crolla, quindi è meglio applicare questo metodo di raffreddamento più delicato.

Per preparare il rabarbaro e il suo sciroppo, metterlo in una casseruola insieme a 2 cucchiai di zucchero. Mescolate bene il tutto, quindi scaldate la casseruola fino all’ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Togliere il rabarbaro dal suo liquido. Lasciare da parte. Filtrate lo sciroppo in un piccolo misurino a prova di calore, poi versate di nuovo lo sciroppo nella pentola, tenendo la brocca a portata di mano, e continuate a far bollire per altri 6 minuti circa, finché non si sarà addensato e ridotto a circa la metà del volume, lasciandone 75 ml. Lasciare raffreddare.

Finalmente riprendere il rabarbaro (che avrà ancora del suo liquido) e con un cucchiaio forato lasciar colare il succo e aggiungerne metà alla panna montata alla vaniglia, ripiegandola delicatamente con una spatola. Sistemate la base della pavlova su un piatto o su un supporto, con la parte inferiore rivolta verso l’alto, distribuitevi sopra il rabarbaro e completate con il rabarbaro rimanente, avendo cura di filtrare il più possibile il liquido. Usate anche i pezzi di rabarbaro troppo cotti o sfilacciati per ripiegarli nella crema, lasciando i pezzi più belli per la parte superiore. Buona pavlova!