Qualcuno dei miei lettori e delle mie lettrici ricorderà forse che ho vissuto in Perù alcuni anni. La cucina peruviana è tra le più ricche, complesse e meravigliose del mondo, per me. Non vi sto a elencare tutte le delizie che il mio palato ha assaggiato e gustato. Tra i dolci ce ne sono alcuni che sono imbattibili, se ben fatti. Per esempio il “suspiro de limeña” o “los picarones” belli fritti con tanto miele di chancaca e arancia… Smetto perché ho l’acquolina in bocca. Ho voluto ricreare un “pionono de dulce de leche” perché mi ricorda una mia amica che lo prepara calmamente, cantando e ridendo. Il “pionono” si chiama così per via del Papa Pio IX. Il dolce fu creato da un pasticcere spagnolo, molto devoto dell’Immacolata Concezione, di cui il papa aveva proclamato il dogma.
Altro non è che un classico e leggerissimo pan di spagna, perfettamente adatto a una merenda di metà pomeriggio, insieme a una tazza di caffè. In realtà, tutte le ricette di dolci arrotolati risalgono al periodo in cui alcune parti della Spagna e del Portogallo erano stati sotto l’egida araba (il cosiddetto Al-Andalus). Poi il resto l’ha fatto la colonizzazione.
Questo dolce lo si trova in tutta l’America Latina e in Argentina, Cile, Uruguay e, appunto, Perù, lo si prepara con la confettura di latte. Alcuni lo propongono anche salato con prosciutto cotto, formaggio, pomodori e tonno. Ma dolce è sublime. In America Latina prende vari nomi a seconda del paese e del suo ripieno: “brazos de gitano” (braccia di zingaro), “brazos de reina” (braccia di regina), “niños envueltos” (bambini avvolti) o “rocamboles” (involtini) in Brasile.

La ricetta è tratta da un bel libro recente, “Latinísimo”, firmato da Sandra A. Gutierrez (New York, Alfred Knopf, 2023)

Ingredienti
5 uova, separate, a temperatura ambiente
5 cucchiai (75 grammi) di zucchero bianco semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia pura
37 grammi di farina 00
45 grammi di zucchero a velo, per spolverare
420 ml di Dulce de Leche (fatto in casa o comprato…. E quello di Arequipa è il massimo in Perù)

Metodo
Preriscaldare il forno a 180°C; foderare una teglia o leccarda da 27 x 39 cm con carta da forno e spruzzare la carta con spray da cucina; mettere da parte. Mettere i tuorli d’uovo e lo zucchero nella ciotola di un mixer; iniziare lentamente e aumentare la velocità ad alta, quindi sbattere per 1 minuto o fino a quando il composto diventa una schiuma leggera; aggiungere la vaniglia. Con una spatola di silicone, incorporare la farina un po’ alla volta; mettere da parte. In una ciotola pulita a parte, sbattere gli albumi ad alta velocità per circa 2 minuti o finché non si formano dei picchi a neve. Con una spatola di silicone, incorporare il composto di albumi a quello di tuorli, in modo da amalgamare il tutto. Trasferire delicatamente l’impasto della torta nella teglia preparata, usando una spatola per distribuirlo il più uniformemente possibile e ricoprire l’intero fondo della teglia. Cuocere per 15-18 minuti o fino a quando la torta è leggermente dorata e si solleva facilmente quando viene premuta con la punta delle dita. Inumidire bene un asciugamano da cucina pulito con acqua fredda (assicurarsi di strizzarlo in modo che sia umido, non bagnato). Stendete il telo sul bancone e cospargetelo abbondantemente di zucchero a velo. Capovolgete la tortiera sull’asciugamano in modo che la torta si sformi e rimuovete la tortiera con attenzione. Mentre la torta è calda, staccare la carta da forno (se si attacca, inumidirla con un pennellino bagnato). Partendo dal lato lungo, arrotolare la torta calda nell’asciugamano; lasciarla raffreddare completamente. Una volta raffreddata, srotolare la torta e distribuire il dulce de leche in modo uniforme sulla parte superiore; arrotolare nuovamente la torta. Rifinite i bordi e trasferire la torta su un piatto da portata. Spolverare con altro zucchero a velo, a piacere.