Ho scoperto il “tkemali” con il bellissimo libro di Olia Hercules, “Kaukasis”, un libro che per me è più che un libro di ricette di cucina: è un vademecum, un romanzo, una guida turistica… visto che il Caucaso è stato uno dei miei oggetti di studio (anche se non ci sono mai andato!). Se vedete solo la foto, penserete solo che è una marmellata. Vi ingannate! Perciò continuate a leggere… hahaha… Il “tkemali” è uno dei capisaldi della cucina georgiana. Esistono tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano in casa come in Sicilia, per esempio, facciamo le conserve di melanzane o di pomodori secchi. Di solito la formula prevede la cottura di prugne piccole che poi sono passate al setaccio, eliminando i noccioli e la buccia e lasciando la polpa di prugne ancora più liscia, cremosa e meravigliosa. Poi viene cotta con aglio e altri aromi come l’aneto. Si usa per condire praticamente tutto: è un po’ come il nostro peperoncino. In Georgia lo mettono in bottigliette tipo le nostre salse di pomodori …io l’ho messo in un vasetto di marmellata. Certo, so che non è periodo di prugne e io ho fatto questo tkemali lo scorso ottobre. Ma si conserva proprio come una confettura, per lungo tempo. Potete qualsiasi tipo di prugne, anche quelle che sono un po’ acciaccate… Salvate la ricetta, insomma, per un momento originale a tavola, con carne e uova, per esempio, una delizia. L’agrodolce delle prugne e il piccantino della salsa sono un’esperienza proprio da provare!

Ingredienti per circa 1 litro di “tkemali” da mettere in 4 vasetti sterilizzati da 300 ml (ovviamente, potete dimezzare le dosi se volete semplicemente provare la ricetta)

1,5 kg di prugne (il tipo che più vi aggrada o troverete: io rosse, a ottobre…hehehe)
½ cucchiaio di menta secca
½ cucchiaio di semi di aneto (o ½ cucchiaino di semi di finocchio)
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di fieno greco blu macinato (omesso, perché non trovato neanche a peso d’oro)
5 spicchi d’aglio grattugiati
½ cucchiaino di peperoncino rosso
fiocchi di sale marino e pepe nero appena macinato
1 cucchiaio abbondante di miele (opzionale)

Metodo
Mettete le prugne intere in una casseruola, aggiungete un goccio d’acqua e fatele bollire. Cuocere per circa 10 minuti, finché non diventano morbide e si staccano facilmente dal nocciolo.
Lasciare le prugne finché non si raffreddano abbastanza da poterle maneggiare, quindi togliere la buccia e il nocciolo. Se rimane un po’ di buccia, non è un problema.
Mescolare la polpa delle prugne con il resto degli ingredienti, condire a piacere e cuocere per altri 2 minuti.
Mentre la salsa è ancora calda, trasferitela nei vasetti sterilizzati, chiudeteli e immergeteli per qualche minuto in una pentola profonda di acqua bollente. Conservare quindi in un luogo fresco e buio per tutto l’inverno o, se si consuma subito, in frigorifero.
Se la trovate troppo piccante o aspra, aggiungete, come ho fatto io, un cucchiaio abbondante di miele e fate cuocere per altri 10 minuti. Questa è una versione più corposa e dal sapore più profondo, più simile a un chutney.