Questa ricetta proviene da un libro bellissimo che sto leggendo e da cui sto cucinando in quest’ultimo periodo: “Bake Smart”, di Samantha Seneviratne @samanthaseneviratne , che mi piace veramente tantissimo. È in originale una “Apple Galette with Buckwheat and Honeycomb”.In questo titolo vi sono due cose che sono buonissime: 1) la farina di grano saraceno; 2) il favo di miele. E voi direte ? “E allora? Non li avevi già provati?”. Sì e no. Sì ma non ne avevo coscienza. La farina di grano saraceno è un prodotto unico, ha un sapore leggermente nocciolato e piacevolmente amaro. Inoltre (e i miei amici celiaci lo sanno alla perfezione) è anche priva di glutine. Spesso perciò, è necessario aggiungere (come in questo caso) della farina 00 per creare una struttura nell’impasto. Il favo di miele, che in inglese è una poesia: “honeycomb”: una delizia. Si può mangiare e non si fa danno a nessuno. Fa benissimo e ha una parte, un bordo croccante e a volte gommoso che è la fine del mondo. Usato in questa ricetta, valorizza alla grande questa galette di mele e la crosta terrosa di grano saraceno offre alla fine una piacevole dolcezza. Credo che abbiate capito che è ora di farla !

Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto della galette

170 grammi di farina 00, più dell’altra per spolverare la carta-forno
70 g di farina di grano saraceno
25 grammi di zucchero semolato
¾ di cucchiaino di sale
141 grammi di burro freddo, tagliato a pezzetti
Da 4 a 6 cucchiai di acqua ghiacciata (da 60 a 90 grammi)

Per il ripieno di mele

3 grandi mele croccanti e aspre, come Pink Lady o Granny Smith, private del torsolo e tagliate a fette molto sottili (600 grammi)
70 grammi di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio (8 grammi) di amido di mais
1 cucchiaino di scorza di limone finemente grattugiata
2 cucchiaini di succo di limone fresco
1½ cucchiaino di cannella macinata

Per rifinire

1 uovo grande (50 grammi), leggermente sbattuto, per spennellare
Zucchero a velo per spolverare (facoltativo)
28 grammi di burro, tagliato a pezzetti
Favo di miele, spezzettato

Metodo
Per prima cosa, preparare l’impasto. Nella ciotola di un robot da cucina unire la farina 00, la farina di grano saraceno, lo zucchero e il sale e frullare per amalgamare il tutto. Aggiungere il burro e frullare fino a ottenere un impasto simile a sabbia grossolana, con alcuni pezzi più grandi. Aggiungere 4 cucchiai d’acqua e frullare fino a quando l’impasto è uniformemente inumidito e si tiene insieme quando si stringe un grumo tra le dita. Se necessario, aggiungere fino a 2 cucchiai d’acqua in più, un cucchiaino alla volta, e premere di nuovo, ma fermarsi prima che l’impasto diventi troppo umido.
Distribuire l’impasto su un pezzo di pellicola trasparente e usare i bordi della plastica per riunirlo. Formare un disco, avvolgerlo bene e metterlo in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 2 giorni. Si può congelare fino a 1 mese.
Quando si è pronti, preparare il ripieno. In una grande ciotola, mescolare le mele, lo zucchero di canna, l’amido di mais, la scorza di limone, il succo di limone e la cannella, facendo attenzione a non rompere le fette di mela.
Stendere la pasta con uno spessore di mezzo centimetro su un foglio di carta da forno leggermente infarinato. Qualsiasi forma va bene. Disporre le mele e l’eventuale succo accumulato al centro, lasciando un bordo di almeno un centimetro e mezzo tutto intorno. Ripiegare i bordi della pasta sui bordi delle mele. Far scivolare la galette, ancora sulla carta, su una teglia da forno e congelare per 10 minuti.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Trasferite la galette, sempre sulla carta-forno, su una teglia con bordo. Spennellare i bordi della pasta con l’uovo sbattuto e spolverare con lo zucchero semolato, se utilizzato. Ricoprire le mele con i pezzetti di burro freddo.
Cuocere la galette fino a quando la crosta non sarà dorata, le mele sono tenere e il succo bolle, circa 40 minuti. Trasferite su un ripiano per farle raffreddare leggermente.
Servire la galette tiepida o a temperatura ambiente, con pezzi di favo e panna montata, se si vuole.