Sempre alla ricerca di cose nuove e curiose, alcune settimane fa, stimolato dall’iniziativa #aroundtheworldin80dishes, mi sono chiesto : ma esiste una cucina australiana ? Qui i nazionalisti diranno: “ma che dici!? No, solo esiste la cucina italiana”; altri, più cauti, aggrotteranno le sopracciglia… La cucina australiana esiste come esiste la cucina del Bhutan, per dire, perché c’è gente che continua a esprimersi creativamente e per sostentarsi giorno dopo giorno. Il resto è … silenzio, come diceva il sommo Shakespeare. Perciò mi sono messo, di buona lena, prima di andare a dormire, a fare delle ricerche culinarie sull’Australia. Non volevo preparare la famosissima e amata Pavlova, contesa con la vicina Nuova Zelanda, né gli Anzac, i biscotti della salvezza…, già per altro preparati, né i Lamingtons, che sono proprio i tipici dessert australiani. Così scartabellando, ho trovato questi meravigliosi, divini, sofficissimi “Powder Puffs”, il cui nome, di per sé, è pura poesia: vuol dire “piumini per la cipria”. Ma ci pensate? Un dolce che è una carezza, una delicatezza unica… Ho trovato la ricetta di questi biscotti-sandwich nel bellissimo libro “Sweet” di Ottolenghi e Helen Goh, che di cose australiane se ne intende proprio. Li ho fatti con una purea di castagne artigianale svizzera, spolverata col cacao e farcita da una delicata panna montata che mi sta facendo venire l’acquolina in bocca mentre scrivo. Pronti per rifarli ? Magari con lamponi e acqua di rose ? SI!

Ingredienti per circa 24 cookie-sandwich
3 uova (tuorli e albumi separati)
1⁄2 cucchiaino di cremor tartaro (oppure la stessa quantità di succo di limone)
180 g di zucchero


75 g di farina 00
50 g di amido di mais


1⁄2 cucchiaino di bicarbonato


3 cucchiai di cacao amaro in polvere
Per farcire e decorare:
250 g di crema o marmellata di castagne
300 ml di panna fresca da montare


25 g di zucchero a velo


1⁄2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
Zucchero a velo


Cacao amaro in polvere

Metodo
1 Nella ciotola di un mixer elettrico o della planetaria mettere gli albumi col cremor tartaro, o il succo del limone, e montare con la frusta, dapprima a bassa velocità.
2 Non appena il composto inizia ad essere gonfio e soffice aggiungere lo zucchero gradualmente e continuare a montare per circa 5 minuti o finche non si sarà ottenuta una meringa soda e lucida.
3 Aggiungere l’estratto di vaniglia e i tuorli, uno alla volta, continuando a montare. Spegnere immediatamente dopo aver incorporato l’ultimo tuorlo, poiché l’impasto non deve essere lavorato eccessivamente.
4 In una ciotola setacciare insieme le due farine col cacao, il bicarbonato e il sale, per tre volte. Questa operazione è importantissima e non può essere evitata: infatti, serve ad aerare il più possibile il composto.
5 Incorporare gli ingredienti secchi al composto montato, delicatamente e, anche in questo caso, non oltre il necessario.
6 Preparare un paio di teglie coperte di carta forno e iniziare a formare le tortine usando due cucchiai, lasciate cadere una cucchiaiata di impasto larga circa 4 cm. Distanziarle fra di loro di 5 cm circa visto che cuocendo si allargheranno. Ottolenghi e Helen Goh si raccomandano di non usare, in modo assoluto, un sac-à-poche poiché sgonfierebbe l’impasto.
7 Infornare in forno preriscaldato, di preferenza, ventilato a 190°C (oppure statico a 210°C) per circa 11/12 minuti. Togliere dal forno e tenere da parte per una decina di minuti.
8 Con una spatola togliere delicatamente le tortine dalla placca e iniziare a formare delle coppie di biscotti che abbiano le stesse dimensioni. Si creeranno così i nostri “powder puffs” (i piumini per la cipria!).
9 Mentre i cookie-sandwich si raffreddano, preparare la crema. Montare la panna fredda da frigo in un recipiente freddo, aggiungere lo zucchero a velo e la vaniglia finché la panna non sarà soffice. Mi raccomando di non montare eccessivamente perché il rischio che la panna diventi burro è alle porte…
10 Collocare con delicatezza una cucchiaio di crema di castagne sulla base di metà dei puffs e spalmare, poi mezza cucchiaiata di panna e chiudete con l’altra metà dei puffs per formare un sandwich.
11 Conservare in frigorifero per almeno 4 o 5 ore (meglio se tutta la notte) in un contenitore chiuso in modo da ammorbidire i biscotti, e toglierli dal frigo un’ora prima di servirli perché vanno gustati a temperatura ambiente.
12 Prima di servire, setacciare in una ciotola un paio di cucchiai di zucchero a velo con uno di cacao in polvere e spolveratene i “powder puffs”.

Note di Ottolenghi e Helen Goh:
• I biscotti non farciti si conservano per 5 giorni in un contenitore chiuso ma, se farciti, andranno consumati entro un paio di giorni al massimo (tenuti in frigo). In ogni caso spolverarli con il mix di zucchero e cacao solo prima di servirli.