Qualche giorno fa – come qualcuno più attento ha potuto ammirare dal registro fotografico nei social – abbiamo festeggiato il compleanno di mia mamma. L’anno scorso abbiamo fatto una festa a sorpresa. Quest’anno la sorpresa è stato il pranzo al ristorante giapponese! Mia mamma era molto divertita. Ma, c’era da aspettarselo, non ha gradito sashimi e sushi strani, e invece ha gustato noodles, tempura e mochi, forse più vicini al palato mediterraneo, diciamo così. Ma la cosa più divertente è stata quando la proprietaria ha portato un tiramisu con su scritto “buon compleanno”: le ha fatto gli auguri, e poi, quando mio fratello le ha detto di provare a indovinare l’età, lei ha risposto con un numero più basso di venti volte la cifra giusta. Era così sconvolta che dopo alcuni minuti è riapparsa con un regalino!
Invece prima di tornare alla routine quotidiana, senza le feste, ho preparato, con le belle prime clementine di stagione, un piatto di Ottolenghi, che è da leccarsi i baffi. Si tratta di un pollo… anzi di cosce di pollo “bruciate”! … ma come? Bruciate? Ebbene sì… (assicuratevi, ovviamente, di ventilare bene la cucina!)… ma il bruciacchiato aggiungerà un sapore intenso al condimento e renderà l’esperienza culinaria molto intensa. Se preferite, potete anche grigliare le cosce di pollo nel forno o sostituirle con petti di pollo. Ma la cosa spaziale è la salsa al caramello e clementine: è buonissimo. Fidatevi. È un po’ orientale (e su questo siamo proprio in tema… ). Fatene di più. Poi potete irrorarlo su pollo arrosto, salmone scottato in padella o su quello che più vi aggrada. Sostituite le clementine con spicchi d’arancia: funzionerà ugualmente. Il vostro pollo non sarà più lo stesso. Ciao!

La ricetta è tratta da “Ottolenghi Test Kitchen. Extra Good Things”, di Yotam Ottolenghi,
Noor Murad e tutto lo staff di OTK.

Ingredienti per 4 persone
6 cosce di pollo grandi (1kg), poi tolte le ossa e mantenuta la pelle (850g)
1½ cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
1 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di olio d’oliva
12 cipollotti puliti, ben sciacquati e asciugati (180g)
sale
6 cucchiai/90ml di acqua
SALSA AL CARAMELLO E CLEMENTINE
7 cucchiai/85 g di zucchero
30g di zenzero fresco, sbucciato e tagliato a julienne.
2 peperoncini, privati dei semi, dimezzati trasversalmente e tagliati a julienne (2 cucchiai)
3 cucchiai di aceto di vino di riso
3-4 lime: 1 tagliato a metà, da servire, e il resto spremuto per ottenere 3 cucchiai di succo
2 cucchiai di salsa di pesce
2-3 clementine (200g), sbucciate (140g)
5g di coriandolo o prezzemolo, tritato grossolanamente, per servire

Metodo

1. Mettere le cosce di pollo, la curcuma, i fiocchi di peperoncino, la salsa di pesce, l’olio e 1 cucchiaino di sale in una ciotola grande e mescolare bene per combinare. Lasciare marinare per 1 ora, oppure coprire e conservare in frigorifero per più tempo (fino a una notte). In quest’ultimo caso, togliere le cosce di pollo dal frigorifero circa 45 minuti prima della cottura.
2. Mettere una grande padella di ghisa a fuoco medio-alto e ventilare bene la cucina. Una volta calda, aggiungere metà delle cosce di pollo, con la pelle rivolta verso il basso. Pesate le cosce con un tegame grande più o meno della stessa dimensione, in modo che siano ben pressate nella padella. Cuocere per 6-8 minuti, o fino a quando la pelle sarà (non abbiate paura!) carbonizzata e annerita. Rimuovere la padella superiore e mettere da parte le cosce di pollo, quindi ripetere la cottura con le cosce rimanenti. Il secondo lotto potrebbe annerirsi più velocemente, quindi controllare al termine dei 5 minuti. Rimuovere tutto il pollo, mettendolo da parte, e lasciare raffreddare la padella per 5-10 minuti.
3. Se necessario, scolare tutto il grasso raccolto nella padella, tranne un cucchiaio e mezzo, e rimettere a fuoco medio-alto. Aggiungere i cipollotti, usando un paio di pinze per ricoprirle di grasso, quindi rimettere le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso l’alto, e tutti i loro succhi, mescolandoli nei cipollotti, insieme all’acqua. Cuocere per 8 minuti, o finché il pollo è tenero e cotto. Trasferite il pollo su un tagliere e lasciatelo riposare per 5 minuti prima di tagliare ogni coscia a strisce larghe 2 cm e mezzo.
4. Mentre il pollo cuoce, preparare il condimento al caramello e clementine. Scaldare una casseruola media a fuoco medio-alto. Una volta caldo, abbassare il fuoco a medio e cospargere lo zucchero per ricoprire la base: dovrebbe iniziare immediatamente a sciogliersi e a colorarsi ai lati. Ruotare la padella, senza mescolare, in modo che tutto lo zucchero si sciolga e diventi profondamente dorato, 1½-2 minuti. Aggiungere lo zenzero e i peperoncini e mescolare continuamente per 45 secondi, solo per togliere il piccante. Aggiungere rapidamente l’aceto, il succo di lime e la salsa di pesce, mescolando per combinare il tutto. Cuocere per 30 secondi, quindi togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare per 10 minuti.
5. Con un coltellino seghettato affettare le clementine a rondelle dello spessore di 1 cm e mezzo, quindi tirarle delicatamente per dimezzarle (non preoccupatevi se si rompono ulteriormente). Mescolarle alla salsa raffreddata.
6. Per servire, trasferire i cipollotti su un piatto grande e ricoprire con il pollo e i succhi di cottura, usando una spatola per tenere insieme le cosce. Versare il condimento e cospargere con il coriandolo. Da ultimo, spremere le metà del lime per finire.