Avevo già preparato un curry della cucina dello Sri Lanka, ma un dessert, mai. Ho letto da qualche parte che indiani e singalesi adorano mangiare dolci. In questo forse ci assomigliamo…. Per la collaborazione #aroundtheworldin80dishes con @thecultiveater e @beas_bites, che vede come protagonista, per l’appunto, la cucina dello Sri Lanka, ho seguito un libro recente, molto interessante, “Rambutan” (2022), di Cynthia Shanmugalingam @cynthia.uma, dove, tra tante belle proposte, vi è un omaggio a un dolce tipico che altro non è che una deliziosa crema al vapore che proviene dalla comunità musulmana dello Sri Lanka, probabilmente con origini in Indonesia. Il nome, “watalappam”, potrebbe essere una corruzione delle parole tamil “vattil” (tazza) e “appam” (torta), da cui “vatillappam” (torta in tazza); oppure ancora (a me queste notizie etimologiche fanno impazzire!) potrebbe essere una parola presa in prestito dall’olandese, “vla”, che ancora oggi significa budino o crema pasticcera. E siccome gli olandesi erano lì a fare un po’ di abusi culturali…Cynthia dice che con questa torta lei vuole mettere pace a due mondi in contrasto. E come darle torto, in questo periodo ispido che stiamo vivendo ?
Invece della versione tradizionale, questa ricetta è una sorta di matrimonio tra un gigante “pastel de nata” e la classica crema cotta al vapore, tipica dello Sri Lanka. Infatti, originalmente, il “watalappan” è un budino (tipo dolce al cucchiaio, per intenderci) al caramello speziato, preparato con cardamomo, latte di cocco, anacardi e jaggery (una forma tradizionale di zucchero non raffinato consumato soprattutto in Asia e in Africa : se non la trovate, usate pure dello zucchero muscovado, come ho fatto io). Avrete perciò un guscio da crostata, proprio buono, ben equilibrato, uno scrigno fine e burroso al punto giusto; poi andiamo alla crema che per la presenza del latte di cocco e del cardamomo è densa, profumatissima. Vi auguro di avventurarvi e di prepararla perché è proprio uno spettacolo di sapori. Buona domenica!

Ingredienti per 10-12 persone

Per il guscio
175 g di farina 00, più altra per spolverare
70 g di zucchero semolato
90 g di burro non salato, tagliato grossolanamente e leggermente ammorbidito, più un po’ di extra per ungere la teglia
1 tuorlo d’uovo grande

Per la crema
7 grandi tuorli d’uovo (con gli albumi restanti, fate una bellissima pavlova!)
40 g di zucchero semolato
100 ml di panna ad alto contenuto di grassi
400 ml di latte di cocco (prendete quello più denso che trovate! Funzionerà molto meglio che quello estremamente liquido)
40 g di jaggery grattugiato o la stessa quantità di zucchero muscovado scuro
1 cucchiaino di cardamomo macinato
2 cucchiai di zucchero a velo

Metodo

1. Per preparare la pasta frolla, setacciare insieme la farina e lo zucchero in una ciotola capiente. Usando un processatore di alimenti, aggiungete il burro al composto di farina e zucchero fino a ottenere una consistenza come un crumble. Aggiungere il tuorlo d’uovo e continuare a dare alcuni colpetti nel processatore fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere un po’ di acqua fredda se è troppo asciutto. Formare una palla, quindi coprirla con un canovaccio umido e pulito e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora o, se preferite, anche per tutta una notte.
2. Mentre aspettate che la pasta frolla si raffreddi, ungete una teglia per crostate di 25 cm di diametro e 5 cm di profondità.
3. Preriscaldare il forno a 200°C, oppure ventilato 180°C. Su una superficie leggermente infarinata, stendere la pasta frolla in modo che sia abbastanza sottile, circa 0,5 cm. Passare il mattarello sotto la pasta, quindi sollevarlo e usarlo per aiutare a posizionare la pasta sulla teglia. Premete leggermente la pasta per foderare la teglia, quindi passate il mattarello sulla parte superiore della teglia per eliminare la pasta in eccesso che pende dal lato. Fate raffreddare il guscio in frigorifero per circa 15 minuti.
4. Prendete un foglio di carta da forno di circa 30 cm di lunghezza e fatelo diventare una palla. Aprirla di nuovo e metterla nel guscio di pasta, insieme a dei fagioli da forno, fagioli secchi non cotti o riso non cotto per appesantirla. Infornare la pasta frolla per circa 30 minuti, finché non sarà dorata e croccante. Togliere dal forno e lasciare raffreddare nella teglia, togliendo la carta e i fagioli. Ridurre, a questo punto, la temperatura del forno a 160°C, oppure ventilata 140°C.
5. Mentre la pasta si raffredda, preparare il ripieno. In una ciotola capiente, sbattere insieme i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo.
6. Versare la panna e il latte di cocco in una casseruola di medie dimensioni e aggiungere lo jaggery (o lo zucchero muscovado scuro) e il cardamomo. Mettete sul fuoco a fiamma media e mescolate lentamente fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Quando non ci sono più grumi, smettere di mescolare e quando appaiono piccole bolle sul bordo, togliere la pentola dal fuoco.
7. Adesso, attenzione, poggiate la pentola su un canovaccio, per tenerlo fermo, poi con l’altra mano, sempre mescolando, versare lentamente il composto caldo di zucchero e latte di cocco in un flusso sottile e lento sulle uova. Mescolate sempre per evitare brutte sorprese.
8. Una volta che sarà tutto ben amalgamato, versare delicatamente il ripieno di crema pasticcera nella tortiera. Cuocere in forno per 1 ora e 25 minuti, o fino a quando la crema si sarà completamente rappresa. Il ripieno deve essere leggermente sodo, ma ancora un po’ fluttuante. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
   9.Poco prima di servire, setacciare leggermente la superficie con zucchero a velo e metterla sotto il grill caldo per 5-10 minuti per dare quella di croccantezza che sarà un piacere al palato.