Oggi, contrariamente alle mie propensioni già note per il dolce, mi butto su una proposta salata. La mia abilità con i lievitati lascia, senza dubbio, ancora a desiderare, ma devo dire che la voglia non mi manca e mi sembra bellissimo e anche sorprendente vedere lievitare un impasto, e aspettare con pazienza (cosa che devo esercitare di più…) il risultato finale.
Questi panini di Georgina Hayden trovano ispirazione in una tradizionale focaccia mattutina levantina condita con olio d’oliva e za’atar, chiamata “manoushe” (o “manaqish”, al plurale, se vogliamo fare i saggi poliglotti…). Sono una delle colazioni più gettonate nel Levante. Si possono mangiare così come sono, perché comunque sono abbastanza saporiti, oppure accompagnandoli con dei cetrioli o delle olive nere.

La ricetta, come scrivevo nel titolo, è tratta dal bellissimo libro “Nistisima”, di Georgina Hayden!

INGREDIENTI PER 9 PANINI

1 cucchiaio di zucchero semolato
1 bustina da 7 g di lievito secco ad azione rapida
500 g di farina per pane bianca forte, più dell’altra per spolverare
¾ cucchiaino di sale marino fino
125 ml di olio extravergine di oliva, più dell’altro per ungere
6 cucchiai di za’atar
½ cucchiaino di pul biber (o peperoncino di Aleppo in fiocchi)

METODO

Mettere lo zucchero e il lievito in una ciotola e aggiungere 275 ml di acqua tiepida, mescolare, quindi lasciare da parte per un paio di minuti.
In una ciotola capiente mettere la farina e aggiungere il sale, quindi fare un buco al centro. Unire l’acqua del lievito, che abbiamo lasciato da parte e che avrà già fatto delle bollicine, e 25 ml di olio extravergine di oliva fino ad ottenere un composto ben amalgamato, aggiungendo altra acqua, se necessario; se si vuole un impasto umido, ricordarsi che non deve essere troppo asciutto. Trasferire l’impasto su una superficie infarinata e impastare per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lavare e asciugare la ciotola, quindi ungerla leggermente. Rimettere l’impasto nella ciotola, irrorare con un altro po’ d’olio e lasciare lievitare per circa 1 ora, o 1 ora e mezza (questo dipenderà da quanto è calda la cucina), comunque fino al raddoppio.
Quando l’impasto sarà lievitato, sformarlo su un piano pulito, rovesciarlo e stenderlo in un rettangolo di circa 26×40 cm. Spennellare uno strato di olio d’oliva e cospargere uniformemente lo za’atar e il pul biber, lasciando un bordo di 1 cm lungo i bordi. Amalgamare delicatamente il composto di spezie nell’impasto con il dorso di un cucchiaio. Iniziando con il lato corto, arrotolare l’impasto il più stretto possibile. Tagliare i pezzi irregolari in eccesso alla fine. Tagliare l’impasto in 9 pezzi. Versare abbastanza olio da coprire appena la base di una tortiera quadrata da 23 cm e collocare i pezzi, lasciando visibile, verso l’alto, la parte farcita. Coprire e lasciare da parte per un secondo far raddoppiare di volume, circa 30 minuti.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C. Quando i panini saranno circa raddoppiati di volume, infornare per 25–30 minuti, o comunque finché non saranno dorati. Non appena escono dal forno, irrorare con l’olio d’oliva rimasto e lasciate assorbire nella teglia per 10 minuti prima di servire.

NOTE

Come dicevo nell’introduzione, questi panini si possono mangiare così come sono, oppure accompagnandoli con dei cetrioli o delle olive. Io li ho particolarmente apprezzati e usati come companatico.
Sono abbastanza saporiti, anzi direi di più…
Se lo za’atar è di ottima qualità, sentirete un profumo intensissimo in cucina, un aroma che si manterrà perfettamente in cottura e nell’assaggio del panino.
Stessa cosa vale per il “pul biber”, nome turco del peperoncino di Aleppo in fiocchi. Se fresco, mezzo cucchiaino potrebbe sembrare un po’ troppo forte… ma il gusto del panino viene esaltato. Al massimo, se non vi piace il piccante, diminuite la presenza del peperoncino…

La ricetta è, inoltre, spiegata alla perfezione.
I panini si possono congelare (separatamente, certo) e quando avrete bisogno li potrete scongelare e degustare. È una boccata di vita, questa ricetta.