Abbiate compassione di me mentre scrivo questo post. È una confessione. La confessione delle confessioni per chi ama la culinaria come il sottoscritto. Non mi giudicate. Sono sicuro che anche voi ne avete una da fare e non l’avete mai sottoposta alla terribile fatalità della scrittura! Ho subito uno choc infantile con il formaggio. Non dirò di più. Mi fa stare male pure scrivere il termine in italiano. Psicologi del mondo unitevi e aiutatemi. Non riesco a ingerire nessun tipo di “coso” forte crudo (tipo gorgonzola, parmigiano, pecorino). Divento isterico, bionico, paonazzo e il primo desiderio è vomitare. Bene. Detto questo, o meglio, dopo essermi sfogato… finalmente… sui social… e non aver mai superato questo ostacolo, devo dire che la mia curiosità è sempre accesissima. Ho voluto provare questa cacio e pepe allo za’atar, e per farlo (perché mi conosco) avevo una cavia in casa. Ho preparato dunque due paste diverse (di cui adesso vi parlerò). Se fossi stato male, avrei mangiato l’altra. Però volevo il SUO verdetto. Ho imposto che lui grattugiasse gli esseri, le creature (parmigiano e pecorino); che comprasse un buon vino rosso; che accettasse la sfida.
Allora, io, a dire il vero, proprio non ce l’ho fatta, ma lui era vibrante, felice, tutto su-di-giri; diceva che la presenza dello za’atar aggiunge uno strato di delizia insuperabile. Ho preparato una mia versione: al posto del parmigiano, ho grattugiato della scamorza affumicata e invece del pecorino, ho messo quello che in Sicilia si chiama “muddica ‘nturrata” (cioè del pangrattato tostato). Spero che mi perdonerete. Fate tutte e due le versioni. La mia e la sua. Alla fine, l’importante è che il nostro palato sia soddisfatto.

Ingredienti per quattro persone

sale da tavola
400g di bucatini secchi (o altra pasta lunga, regolando il tempo di cottura se necessario)
50 g di burro non salato
1 cucchiaio di za’atar, più 1 cucchiaino e mezzo
2 cucchiai di pepe nero
130g di parmigiano, grattugiato molto finemente
30g di pecorino, grattugiato molto finemente
7½ cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di maggiorana intera (facoltativo)

Metodo

1. Portare a ebollizione abbastanza acqua in una pentola larga a fuoco medio-alto, quindi salare con 1 cucchiaino di sale. State facendo una pasta… Aggiungere i bucatini e cuocerli per 9 minuti (o secondo le istruzioni della confezione) al dente, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino tra loro o al fondo della padella e per assicurarsi che siano sommersi. Scolate, conservando tutta l’acqua di cottura (dovreste avere circa 520ml – se così non fosse, rabboccate con un po’ di acqua calda).
2. Adesso questa parte è quella più importante dal punto di vista della tecnica. L’uso di una padella larga e di poca acqua per cuocere la pasta è essenziale perché garantisce la presenza di molto amido nell’acqua, che è la chiave per far emulsionare la salsa.
   Sciogliere il burro in un’ampia padella antiaderente dai bordi alti a fuoco vivo fino a quando non si spumeggia, quindi aggiungere 1 cucchiaio di za’atar e il pepe e cuocere per 1 minuto, mescolando, fino a quando non è fragrante. Aggiungere l’acqua di cottura, portare a ebollizione rapida e cuocere per 5 minuti, finché la pasta non si riduce leggermente. Aggiungere la pasta e mescolare vigorosamente nella salsa. Aggiungere il parmigiano (o, se siete ancora sotto choc infantile come me, dell’ottima scamorza affumicata) in due riprese, continuando a mescolare energicamente e aspettando che la prima metà si sia sciolta prima di aggiungere la successiva. Una volta sciolto tutto il parmigiano, aggiungete il pecorino (o il pangrattato tostato, come ho scritto sopra), continuando a mescolare finché non si sarà sciolto anch’esso e la salsa non sarà liscia e setosa.
3. Trasferite la pasta su un piatto da portata e completate con l’olio d’oliva, la maggiorana (se usata), il rimanente cucchiaino e mezzo di za’atar e un pizzico di sale. Servire subito.