“Vedi cosa puoi fare con queste qui!”, dice mia mamma porgendomi un cestino con delle belle albicocche profumate. È il frutto del momento. E proprio perché ha una stagione molto breve bisogna farne uso al meglio e subito. Avevo in mente già da tempo questa ricetta di Ottolenghi, così mi sono messo a prepararla, spiegando a mia mamma che sarebbe stata la sua prima ricetta di Ottolenghi… e ho spiegato pure chi fosse Ottolenghi. Prendete le migliori albicocche che trovate. La bella idea di mescolando un po’ di polenta nell’impasto dà alla pasta frolla, in forno, una meravigliosa croccantezza, una bella magia. Mia mamma l’ha adorata. Forse – ha detto – avrebbe evitato il timo e avrebbe messo più zucchero. Che io l’abbia ormai influenzata con il cosiddetto “sweet tooth” personale ???
Approfittate delle albicocche, dell’inizio dell’estate, di giugno, delle belle cose della vita.

La ricetta è tratta da “Sweet”, di Yotam Ottolenghi e Helen Goh, London, Ebury Press, 2017.

Per 6 mini “galettes”

Per la pasta frolla
90 g di farina normale
45 g di polenta a cottura rapida
25 g di zucchero semolato
90 g di burro non salato, freddo di frigorifero, tagliato a pezzi di 1 cm
Un pizzico di di sale
1 cucchiaio di acqua fredda

9–12 albicocche fresche (a seconda delle dimensioni), tagliate a metà
40 g di miele liquido, leggermente tiepido
60 g di confettura di albicocche, per glassare
1 cucchiaio e mezzo di acqua

Per la crema pasticcera
100 ml di latte intero
semi raschiati di ¼ di baccello di vaniglia
1 cucchiaino di foglie di timo, tritate finemente, più 1 cucchiaino extra di foglie raccolte, per guarnire
10 g di burro non salato
20 g di zucchero semolato
1 tuorlo d’uovo grande
1½ cucchiaino di maizena
1 cucchiaino di farina 00

Metodo

1 Per la pasta frolla, mettere tutti gli ingredienti tranne l’acqua in un robot da cucina. Frullare fino a ottenere un composto della consistenza del pangrattato. Aggiungere l’acqua e continuare a pulsare, solo fino a quando l’impasto non si riunisce. Versare l’impasto su una superficie di lavoro pulita e impastare delicatamente: bisogna solo unirlo, senza lavorarlo troppo. Avvolgere l’impasto ottenuto, morbido, nella pellicola, appiattirlo in un rettangolo e conservarlo in frigorifero per circa 1 ora.
2 Per fare la crema, mettere in un pentolino il latte, la vaniglia, il timo, il burro e metà dello zucchero. Riscaldare delicatamente fino a quando il latte sta per sobbollire e le bolle iniziano a formarsi attorno ai lati.
3 Nel frattempo, unire il tuorlo d’uovo con lo zucchero rimanente, la maizena e la farina in una ciotola media e mescolare insieme per formare una pastella. Proprio mentre il latte sta per sobbollire, versarne lentamente metà nella miscela di tuorlo d’uovo. È bene avere un panno umido sotto la ciotola per tenerla ferma mentre si mescola con una frusta e con l’altra mano si versa il composto. Una volta combinato, versarlo di nuovo nel latte caldo rimanente e cuocere a fuoco medio-basso per 3-5 minuti, fino a quando non diventa molto denso e liscio. Verificare che sia pronto sollevando un po’ di composto dal pentolino con la frusta: deve scendere lentamente. Trasferire la crema pasticcera in una ciotolina pulita, coprire con pellicola trasparente – per evitare che si formi una pellicina – e mettere da parte in frigorifero fino a completo raffreddamento.
4 Togliere la frolla dal frigo qualche minuto prima di stenderla, in modo che diventi malleabile. Foderare una teglia (che possa entrare nel vostro frigorifero) con carta da forno.
5 Stendere l’impasto su una superficie leggermente infarinata fino a formare un rettangolo di 45 x 15 cm, spesso 0,5 cm. Tagliare i bordi in modo che siano di circa 42 x 13 cm e tagliarli in sei rettangoli più piccoli, ciascuno di circa 7 x 13 cm. Adagiare sulla teglia foderata e, un rettangolo alla volta, ripiegare tutti i lati di 1 cm in modo da formare un secondo strato che conterrà la crema pasticcera e la frutta: sembrerà abbastanza rustico ma è così che deve essere. Mettere in frigo a rassodare per circa 30 minuti.
6 Per assemblare e cuocere le “galettes”, preriscaldare il forno a 210°C. Distribuire uniformemente la crema pasticcera sulla base delle galette. Poi mettere le albicocche in una ciotola e versarci sopra il miele liquido. Mescolare bene, quindi adagiare quattro o cinque albicocche sopra la crema pasticcera in una lunga fila, con il lato tagliato rivolto verso l’alto e sovrapponendole strettamente di 0,5 cm. Mettere la teglia nel forno e cuocere per circa 35 minuti, o fino a quando la pasta frolla non sia diventata di un bel marrone dorato scuro attorno ai bordi, e le albicocche siano ben colorate ai bordi. Togliere dal forno e mettere da parte a raffreddare per 15 minuti.
7 Preparare la glassa mentre le galette sono ancora leggermente calde. Mettere la marmellata di albicocche e l’acqua in una piccola casseruola a fuoco medio-alto. Mescolare fino a quando la marmellata di albicocche non si sarà sciolta, quindi lasciare bollire il composto per circa 1 minuto, mescolando continuamente, fino a quando non diventa denso. Spennellare immediatamente la glassa sopra le albicocche e la pasta e cospargere con il cucchiaino extra di foglie di timo. Gustate!!! Che delizia!!!