Quando voglio preparare un piatto esotico, bello, elegante, e allo stesso tempo ricco in sapori e storie, ormai faccio il “Plov”, il piatto iconico dell’Uzbekistan. Lo si mette a tavola e ognuno se ne serve, tra chiacchierate e ristate. Il plov è un pilaf di riso a base di carne (agnello o manzo), carote gialle, cipolle e spezie, cotto per assorbimento in una pentola tradizionale, chiamata “kazan”. Io non ce l’ho, ma vale lo stesso. L’aggiunta di elementi raffinati come uvetta o frutta secca lo rende degno di una festa o di un matrimonio Un “plov elegante” si distingue per la qualità degli ingredienti, l’equilibrio delle spezie, il riso sgranato, carne tenerissima e un equilibrio tra la sapidità della carne e la dolcezza delle carote e dell’uvetta. Se desiderate (o se i vostri ospiti desiderano) un plov con un gusto più piccante, aggiungete un po’ di coriandolo macinato o un’altra spezia a vostra scelta.

La ricetta è tratta da “Home Food”, di Olia Hercules

Ingredienti per 4-6 persone
400 g di riso basmati
1 testa d’aglio
400 g di carote
100 ml di olio da cucina di buona qualità (va bene anche quello vegetale)
400 g di filetto di collo d’agnello, tagliato in pezzi di 6 x 3 cm
300 g di cipolle, affettate
1 peperoncino rosso, fresco o secco
1½ cucchiaino di semi di cumino
1-2 cucchiaini di curcuma in polvere
1 cucchiaio di amarene tritate o altra frutta secca acida come il crespino (oppure uvetta sultanina)
sale marino e pepe nero

Metodo
Scaldate circa 1,5 litri d’acqua a 60 °C, se avete un bollitore elettrico. Altrimenti, fate bollire l’acqua, versatela in una grande ciotola resistente al calore e lasciatela raffreddare per circa 15 minuti. Mettete il riso in una ciotola resistente al calore e versateci sopra l’acqua calda raffreddata. Aggiungete 2 cucchiai di sale. Lasciate in ammollo, senza coperchio, per almeno 30 minuti o fino a 2 ore.
Se utilizzate aglio normale, tagliate la parte superiore in modo da avere una testa d’aglio intera ancora con la buccia ma con la parte superiore esposta. Se avete aglio giovane, fresco e “umido”, lasciatelo intero.
Per quanto riguarda tagliatele trasversalmente per ottenere bastoncini spessi circa 6 cm.
Scaldate l’olio in una padella grande con coperchio. Meglio se di ghisa poco profonda. Scaldatela fino a quando non sarà molto calda, quasi fumante.
Aggiungete la carne e friggetela su tutti i lati a fuoco alto fino a quando non appare una crosticina dorata. Ci vorranno circa 7 minuti. Assicuratevi di non muoverla troppo spesso, lasciatela lì affinché si caramelli bene. Sarà piuttosto intenso, con il fuoco alto e gli schizzi, quindi fate attenzione a non scottarvi. Aggiungete poi le cipolle e cuocete per 6-8 minuti, fino a quando non saranno dorate, mescolando di tanto in tanto. A questo punto aggiungere le carote e cuocere per altri 5-7 minuti fino a quando non sembrano più morbide. Se ne prendete una (con attenzione!), dovrebbe essere molle.
Riducete il fuoco e versa 800 ml di acqua calda con un altro cucchiaio di sale. Macinate abbondante pepe nero, aggiungi il peperoncino intero e la testa d’aglio. Mescola delicatamente il cumino, la curcuma e le amarene. Riduci il fuoco al minimo, copri con un coperchio e fai sobbollire per 30 minuti.
Scolare il riso in un setaccio o in uno scolapasta fine e rimetterlo
nella ciotola. Lavarlo sotto l’acqua fredda nella ciotola. Continuare a riempire la ciotola, mescolare, scolare e ripetere delicatamente. Potrebbe essere necessario ripetere l’operazione 5 volte, fino a quando l’acqua non sarà limpida.
Quando l’agnello sembra più morbido, aggiungere il riso lavato e scolato e distribuirlo intorno alla carne. Dovrebbe esserci 1 cm
di acqua sopra il riso. Se non c’è, aggiungere dell’acqua calda fino a raggiungere il livello desiderato.
Avvolgere il coperchio della pentola in un canovaccio pulito, assicurandosi di fissarne bene gli angoli in modo che non prenda fuoco (un elastico funziona bene), e mettere il coperchio avvolto nel canovaccio sulla pentola. Il canovaccio serve ad assorbire l’umidità che fuoriesce dal riso, lasciando i chicchi asciutti e separati.
Cuocete a fuoco medio con il coperchio avvolto nello strofinaccio per 30 minuti o fino a quando la maggior parte del liquido è stata assorbita e il riso è morbido. Se dopo questo tempo non è morbido, fate un buco al centro, aggiungete 100 ml di acqua bollente e cuocete (con il coperchio) ancora un po’. Quando il riso è tenero e l’acqua è stata assorbita, mescolate bene il riso con una forchetta per far uscire il vapore.
Mettete l’intera pentola di plov su un sottopentola al centro del tavolo e lo servo con insalata di acqua dolce, insalata di erbe aromatiche e amarene, insalata di ravanelli e melograno, o tutte e tre.