Da quando cucino da questo libro bellissimo, “Samarkand” di Caroline Eden & Eleanor Ford, mi viene sempre da pensare alla celeberrima canzone di Roberto Vecchioni, “Samarcanda”, una musica dal ritmo e dal ritornello molto orecchiabili, e che, come Vecchioni stesso l’ha definita è una favola grottesca. A me ricorda qualche testo di Calvino, dalle “Città invisibili”. Hop hop cavallo…. Insomma risentitela. Dietro quelle note facili e melodiose c’è invece qualcosa di drammatico. Invece io vi invito a preparare per le feste questo meraviglioso pilaf che affonda le sue radici a Dushanbe, capitale del Tagikistan. Le uova sode vengono avvolte in un rivestimento di carne speziata e cotte sotto il riso, profumando l’intero piatto. Forse è uno tra i piatti caucasici più buoni che abbia mai gustato.

Per 4 persone

Per le polpette
4 uova
1 cucchiaio di farina 00
450 g di carne di agnello macinata
1 cipolla tritata molto finemente
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di coriandolo macinato
½ cucchiaino di paprika
olio di girasole, per friggere

Per il pilaf
300 g di riso basmati
75 ml di burro chiarificato
2 cipolle, tritate
3 carote, tagliate a bastoncini
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika
2 cucchiaini di bacche di crespino o ribes
una manciata di foglie di aneto, tritate
sale marino

Metodo

Mettete a mollo il riso in una ciotola d’acqua mentre preparate le polpette.
Mettete le uova in una pentola di acqua fredda e portate a ebollizione. Fate bollire per 3-4 minuti, poi raffreddatele in una ciotola di acqua ghiacciata. Sgusciatele con cura. Spolverizzate le uova con la farina.
Mescolate con le mani l’agnello, la cipolla, il sale e le spezie fino a ottenere un composto omogeneo. Formate 4 polpette ovali e avvolgetele con cura attorno a un uovo sodo. Schiacciate la carne nella parte superiore e inferiore per dare alle polpette una forma leggermente affusolata. Lasciate raffreddare in frigorifero per 30 minuti affinché si rassodino.
Scaldare l’olio in una padella grande e friggere le polpette fino a quando non saranno ben dorate su tutti i lati e cotte al punto giusto. Mettere da parte.
Per cuocere il pilaf è necessaria una padella grande, preferibilmente in ghisa, con coperchio. Scaldare il burro chiarificato e cuocere le cipolle e le carote fino a quando non si saranno ammorbidite. Aggiungere le spezie e cuocere per un altro minuto o due fino a quando non si sentirà il profumo. A questo punto aggiungere una tazzina d’acqua e il crespino.
Disporre le polpette sopra le verdure e coprire con il riso scolato. Condire con sale e versare acqua bollente a sufficienza per coprire appena la superficie del riso. Aumentare la fiamma e lasciare che l’acqua inizi a evaporare. Una volta che l’acqua sarà evaporata, usare il manico di un cucchiaio di legno per praticare dei fori nel riso e aiutare il vapore a fuoriuscire. Abbassare la fiamma al minimo e coprire la padella. Cuocere per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare cuocere a vapore per altri 10 minuti, fino a quando il riso sarà cotto.
Per servire, mescolare il riso e le verdure su un piatto da portata. Tagliare le polpette a metà e disporle sopra. Infine, cospargere il piatto con aneto fresco.