Per me le polpette sono il cibo che più mi fa pensare all’infanzia, a mia nonna, a pentole scoppiettanti, a sughi dal sapore irraggiungibile, a domeniche di festa e di santi patroni. Insuperabile, nonna Ina, una volta mi ha insegnato che il segreto per ottenere una buona consistenza delle polpette è assicurarsi che la carne sia tritata molto finemente, e se il macellaio non le obbediva, guai a lui. Queste polpette della tradizione culinaria iraniana , insaporite dalla carne d’agnello, e dal barberry (se non lo trovate, usate senza problemi mirtilli rossi secchi non zuccherati) mi hanno riportato indietro nel tempo, e forse anche nel presente, perché tra qualche giorno arriva Ferragosto, e un po’ di nostalgia di tutto viene anche a me.

La ricetta è tratta dal meraviglioso “The Saffron Tales”, di
Yasmin Khan

Ingredienti per 4 persone
Per le polpette:
60 g di riso basmati
Sale marino
½ cucchiaino di fili di zafferano
Un pizzico di zucchero
3 cucchiai di acqua appena bollita
500 g di carne di agnello macinata
1 cipolla piccola, tritata finemente
2 spicchi d’aglio tritati
15 g di prezzemolo tritato finemente, più 1 cucchiaio di prezzemolo tritato per guarnire
10 g di erba cipollina tritata finemente
1 cucchiaino di dragoncello essiccato
½ cucchiaino di curcuma
¼ cucchiaino di pepe di Cayenna
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di amido di mais
Pepe nero
4 prugne
1 cucchiaio di bacche di crespino (o mirtilli rossi secchi non zuccherati)
4 metà di noci

Per la salsa:
2 cucchiai di olio di girasole
1 cipolla media, tritata finemente
1 lattina da 400 g di pomodori pelati
1 cucchiaio di zucchero di canna
Un pizzico di pepe di Cayenna
¼ di cucchiaino di curcuma
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
8 prugne secche
500 ml di acqua calda
Sale marino e pepe nero

Metodo
Mettete il riso in una pentola con acqua e 1 cucchiaino di sale, portate a ebollizione e cuocete per 6 minuti. Scolate e mettete da parte. Preparate un “liquido” allo zafferano macinando i fili di zafferano con un pizzico di zucchero usando un mortaio o un macinino per spezie. Aggiungete l’acqua bollita e lasciate in infusione.
Frullare la carne macinata, la cipolla e l’aglio in un robot da cucina per alcuni minuti fino a quando l’agnello avrà assunto la consistenza di un impasto per salsicce. Aggiungere le erbe aromatiche fresche e frullare di nuovo. Versare la carne macinata in una ciotola capiente e aggiungere il riso, il dragoncello, la curcuma, il pepe di Cayenna, la passata di pomodoro, 1 cucchiaio di liquido allo zafferano e la maizena. Condire con 1 cucchiaino e mezzo di sale e mezzo cucchiaino di pepe, quindi impastare il composto con le mani per alcuni minuti, fino a ottenere un composto omogeneo. Formare quattro polpette delle dimensioni di un’arancia e metterle da parte.
In una pentola capiente, scaldate l’olio e fate soffriggere la cipolla a fuoco medio per circa 10 minuti, finché non sarà morbida. A questo punto, prelevate 2 cucchiai di cipolla e metteteli da parte per il ripieno. Aggiungete alla salsa i pomodori in scatola, lo zucchero, il pepe di Cayenna, la curcuma, la cannella, i restanti 2 cucchiai di liquido allo zafferano, le prugne secche e 250 ml di acqua calda. Condire bene con sale e pepe, quindi lasciare cuocere a fuoco lento mentre riempi le polpette.
Per farcire le polpette, prendine una nel palmo della mano e usa il pollice dell’altra mano per praticare un foro profondo al centro. Farcisci ogni polpetta con un cucchiaino della cipolla messa da parte, una prugna secca, un quarto dei bacche di crespino e una metà di noce, tagliata in due. Richiudete la polpetta pizzicandola nella parte superiore e arrotolandola nuovamente fino a formare una pallina.
Mettere le polpette ripiene nella pentola con la salsa e versarne un po’ sopra le polpette. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti, controllando a metà cottura che le polpette non si siano attaccate al fondo. Aggiungere 250 ml di acqua calda e versare altra salsa sulle polpette. Per servire, mettere una polpetta in ogni ciotola e condire con la salsa di pomodoro. Completare con una spolverata di prezzemolo tritato.