Voi sapete cosa sono le “dizi”? Sono le famosissime (ormai) telenovelas turche. Siccome io le telenovelas le ho studiate come genere, vi risparmio le questioni semiotiche, ma vi devo dire che durante le pandemia me ne sono fatta una bella scorpacciata, mentre ero chiuso nel mio appartamento brasiliano… Sappiate che non mi piacciono tutte, anzi… ma quelle di mafia sono molto belle e appassionanti. Soprattutto una. Mi ha preso a tal punto che, quando alla fine della seconda stagione, la mia attrice preferita è stata trucidata in malo modo, ho deciso di non vederla più e di aspettare qualche anno per riprenderla.
Passiamo alla ricetta di oggi, che ho leggermente adattato da un libro molto istruttivo, tutto dedicato alla cucina turca, “Sebze”, della brava Özlem Warren. L’idea alla base di questo delizioso börek è quella di utilizzare gli ingredienti che si hanno a disposizione: avanzi di feta o verdure fresche, come spinaci o erbe aromatiche; ovviamente non possiamo dimenticarci dell’immancabile pasta fillo. È meraviglioso. In alcune regioni turche si utilizzano anche verdure locali come l’ortica. Ho fatto delle modifiche. Avevo dei fagiolini già cotti e ce li ho messi. Inoltre, invece di una padella grande, ho usato una pirofila e ho cotto tutto in forno. Una bontà turca! Cose turche!

La ricetta, nell’originale, “OTLU TAVA BÖREĞI” cioè un börek facile alle erbe aromatiche, è stata adattata da “Sebze”, di Özlem Warren

Ingredienti per 4 persone

75 g di burro fuso oppure 4 cucchiai di olio d’oliva, per ungere
7-8 fogli grandi di pasta filo (270 g), scongelati, se congelati

PER IL RIPIENO
200 g di feta, scolata e sbriciolata
4 cipollotti, mondati e tritati finemente
1 cucchiaio di aneto tritato finemente
2 cucchiaini di foglie di menta fresca tritate finemente
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente (foglie e gambi)
2 cucchiai di olio d’oliva
200 g di fagiolini già precotti (con questa mia variazione l’ho fatto diventare un “yeşil fasulye börek”… hehehe)
sale marino e pepe nero macinato fresco, q.b.

PER SPENNELLARE
Altro burro, oppure fate una glassa con:
1 uovo medio, sbattuto
1 cucchiaio di olio d’oliva
70 ml (5 cucchiai) di latte intero
55 ml di acqua

Metodo
Mettete tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola capiente. Con le mani pulite, condite e mescolate bene.
In una piccola ciotola, sbattete insieme gli ingredienti che servono per spennellare con una forchetta. Se usate il burro fuso, basta averlo pronto in una ciotolina.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato).
Ho scelto di farlo in forno, quindi ho preso una pirofila rettangolare di circa 32 x 22 cm. Spennellare abbondantemente il fondo con il burro fuso (o con 2 cucchiai di olio d’oliva). Foderare la base della pirofila con 4 fogli di pasta fillo – 2 in lunghezza e 2 in larghezza – lasciando che una quantità uguale di pasta sporga da ogni lato della pirofila, spennellando il tutto con un cucchiaio di glassa all’uovo. Sovrapporre un altro foglio e spennellare come prima. Strappare tre fogli di pasta fillo in pezzi e sovrapporli per circa metà sulla base di pasta, spennellando abbondantemente con la glassa (circa 4 cucchiai), assicurandosi che copra tutte le fessure dei fogli, in modo da mantenere la pasta umida e intatta.
Coprite con i fogli di pasta rimanenti e spennellate abbondantemente con la glassa. Infine, mettete i due fogli di pasta grandi rimanenti sopra e spennellate con la glassa rimanente, ripiegando i bordi per sigillare il börek.
Con un coltello molto affilato, tagliare lo strato superiore di pasta in 8 porzioni uguali (in questo modo sarà più facile porzionarlo una volta cotto), quindi infornare per 30-35 minuti fino a doratura intensa.

PS: Se volete cuocerla in una padella, come Özlem Warren propone, usatene una grande da 24-26 cm. Vi verrà come una mega frittata. Meglio non usare i fagiolini perché appesantirebbero troppo il tutto. Procedete come descritto prima. Cuocere poi a fuoco medio-basso per 8-10 minuti fino a quando il fondo sarà dorato e croccante. Spennellare un piatto grande e piatto con 1 cucchiaio di olio d’oliva. Posizionare il piatto sopra la padella e capovolgere con cura il börek sul piatto. Spennellare la padella con il restante cucchiaio di olio d’oliva. Far scivolare delicatamente il lato non cotto del börek sulla padella e cuocere per altri 7-8 minuti, o fino a quando non sarà dorato e croccante. Trasferire su un piatto e lasciare raffreddare per 5 minuti, quindi tagliare a spicchi e servire.