Como scrive Sabrina Ghayour nel suo ormai classico “Bazaar”, da cui è tratta questa ricetta meravigliosa, gli iraniani sono grandi fan del “kuku”, che è essenzialmente una frittata. Beh, anch’io. Mia mamma è una maga delle frittate. Sono un po’ iraniano anch’io? Chissà… noi mediterranei ci mescoliamo tutti in risultati incredibilmente gioiosi. A quanto pare (sempre Sabrina Ghayour è la mia fonte bibliografica) si possono trovare quattro versioni classiche di “kuku”, una delle quali utilizza, appunto, le melanzane, protagoniste assolute dell’estate. Qui vi è il tocco speciale di abbondanti cipolle caramellate e un po’ di prezzemolo. È gigante, si può mangiare fredda e si fa in forno. Vale proprio la pena. Nel blog ho già qualche “kuku”, non mi stanco di farlo e di mangiarlo.

Ingredienti per 10 persone

Un pizzico abbondante di fili di zafferano della migliore qualità, macinati in polvere con un pestello e un mortaio
3 cucchiai di acqua bollente
olio vegetale, per friggere
4 melanzane grandi, tagliate a cubetti di 2,5 cm. 5 cm a cubetti
3 cipolle grandi, dimezzate e affettate sottilmente a mezzaluna
10 uova grandi
2 cucchiai di yogurt greco denso
2 cucchiai di farina normale
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 piccola confezione (circa 30 g) di prezzemolo, tritato finemente
fiocchi di sale marino Maldon e pepe nero macinato al momento

Metodo
Mettere lo zafferano in polvere in una piccola tazza e versare l’acqua bollente. Lasciare in infusione finché il liquido non si raffredda.
Foderare 2 vassoi con un doppio strato di carta da cucina. In una pentola grande versare una quantità di olio vegetale sufficiente a riempire una profondità di circa 2,5 cm. Scaldare l’olio a fuoco medio-alto, quindi aggiungere metà i cubetti di melanzana. Friggeteli per qualche minuto, senza mescolare, finché non saranno dorati e cotti (toglietene un pezzo e schiacciatelo con una forchetta: non dovrebbe opporre resistenza). Togliete le melanzane dalla padella con una schiumarola e trasferitele su una delle teglie rivestite di carta per farle sgocciolare. Aggiungete uno strato di carta da cucina sopra le melanzane per assorbire l’olio in eccesso. Ripetere il procedimento con le melanzane rimanenti, aggiungendo olio nella padella se necessario. Mettere da parte le melanzane cotte e lasciarle raffreddare.
Scaldare un’altra padella grande a fuoco medio e versare un filo d’olio sufficiente a ricoprire il fondo della padella. Una volta calda, aggiungere la cipolla e cuocere per circa 30 minuti, mescolando regolarmente, fino a quando non sarà morbida e cotta, ma senza annerirsi. Questo procedimento richiede un po’ di pazienza, ma il sapore ne varrà la pena. Togliete la cipolla dalla padella con una schiumarola e trasferitela sull’altra teglia rivestita di carta per farla sgocciolare. Lasciate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 200 °C (180 °C se ventilato). Scegliete una teglia grande o una pirofila, di circa 26 x 20 cm, e rivestitela con carta da forno.
Rompere le uova in una ciotola capiente e sbatterle. Aggiungere la soluzione di zafferano, lo yogurt, la farina e il lievito e mescolare bene. Aggiungere la cipolla e le melanzane raffreddate e il prezzemolo, quindi condire generosamente con sale e pepe e mescolare bene. Versare il composto nella teglia o nella pirofila preparata e assicurarsi che gli ingredienti siano distribuiti uniformemente. Cuocere in forno per 30 minuti (controllare dopo 25 minuti) o fino a quando la superficie è dorata e inizia a brunire e un coltello inserito al centro esce pulito dall’uovo crudo. Lasciare raffreddare leggermente, quindi tagliare a fette. Servire con insalata mista.