Questo è uno di quei piatti che si ripetono a casa mia, con invitati e non. Tradizionalmente servito come primo pasto del Capodanno iraniano, che quest’anno ricorre il 21 di questo mese di marzo, cioè tra poco più di 10 giorni… le erbe fresche di questo piatto simboleggiano rinascita e rinnovamento. La marinata è deliziosissima, unica, con salsa di soia e peperoncino di Cayenna. È talmente buono che non bisogna aspettare il Nowruz, nè il nostro capodanno… bisognerebbe festeggiare sempre un giorno nuovo, no? Il “Sabzi polo”, cioè il riso alle erbe, può essere servito con qualsiasi pesce alla griglia, al forno o fritto, ma poiché il riso è la star dello spettacolo, assicuratevi di mantenere il pesce semplice e di non sovraccaricarlo di sapori. Servire con abbondante yogurt naturale e un’insalata.

La ricetta è tratta da “The Saffron Tales”, di Yasmin Khan

Ingredienti per 4 persone (potete aumentare, raddoppiare, triplicare le dosi, ecc.)

4 filetti di salmone

Per il riso alle erbe miste:
350 g di riso basmati bianco
Sale marino
Un pizzico di fili di zafferano
Un pizzico di zucchero
2 cucchiai di acqua appena bollita
25 g di prezzemolo tritato finemente
25 g di mazzo di coriandolo, finemente tritato
15 g di aneto tritato finemente
15 g di erba cipollina, tritata finemente
1 spicchio d’aglio schiacciato
Olio di girasole
15 g di burro

Per la marinata
2 spicchi d’aglio tritati
50 ml di salsa di soia scura
Succo di 1 limone
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di pepe di Caienna (facoltativo ma ci sta benissimo!)

Metodo
Per prima cosa, preparare la marinata: unire l’aglio, la salsa di soia, il succo di limone, l’olio d’oliva e il pepe di Caienna in una ciotola profonda. Aggiungere il salmone, girare per ricoprirlo bene, coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Poi, sciacquare e parboilizzare il riso e preparare il liquido allo zafferano, seguendo il “metodo per il riso persiano”.
Come si fa?
Sciacquare il riso in diversi cambi di acqua fredda finché l’acqua non diventa limpida, quindi lasciarlo in ammollo in una grande ciotola d’acqua per 15 minuti. Scolare e mettere da parte.
Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua e aggiungere 2 cucchiai di sale (non preoccupatevi della grande quantità di sale, il riso ha poco tempo per assorbire l’acqua e il risultato finale non sarà troppo salato). Aggiungere il riso e cuocere per 4-5 minuti a fuoco medio. Assaggiare per verificare; il riso deve essere morbido all’esterno ma ancora duro e compatto al centro. Scolare, quindi sciacquare con acqua tiepida per evitare che si cuocia ulteriormente e mettere da parte.
Preparare il liquido allo zafferano macinando con un pestello e un mortaio i fili di zafferano con un pizzico di zucchero e aggiungendo poi l’acqua bollita. Lasciare in infusione.
A questo punto, con molta attenzione, mescolare il riso, le erbe tritate, lo spicchio d’aglio e 1 cucchiaio di olio di girasole, facendo attenzione a non rompere i chicchi di riso.
Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere a fuoco medio una casseruola antiaderente larga 20 cm con coperchio aderente. Sciogliere 10 g di burro con 2 cucchiai di olio di girasole. Aggiungere 1 cucchiaio di liquido allo zafferano e condire con un pizzico di sale. Una volta che il grasso è caldo, cospargere uno strato sottile di riso sul fondo e premere con decisione per foderare la base della padella. Con un cucchiaio grande, stratificare delicatamente il resto del riso, formando una piramide. Con il manico di un cucchiaio di legno, fare quattro buchi nel riso. Distribuire il burro rimanente in questi fori e poi versare il resto del liquido allo zafferano.
Mettere un canovaccio pulito o quattro pezzi di carta da cucina sopra la padella e chiudere bene il coperchio. Chiudere i bordi del canovaccio o ritagliare la carta da cucina in modo che non catturino la luce. Cuocere per 5 minuti a fuoco medio e poi per 15 minuti a fuoco molto basso. Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare per qualche minuto. Non tentate di sbirciare durante la cottura per non disturbare il processo di cottura a vapore.
Quando il riso è cotto da 10 minuti, mettere il salmone su una teglia da forno e cuocere con la pelle rivolta verso l’alto per 10-15 minuti o finché il salmone non è cotto a piacere.
Una volta cotto il riso, riempire il lavandino con un paio di centimetri di acqua fredda e mettere la casseruola, con il coperchio ancora ben stretto, nell’acqua. In questo modo si produrrà una corrente di vapore che dovrebbe sciogliere la base del riso. Togliete il coperchio, mettete un piatto grande sopra la pentola e girate rapidamente il riso. Presentare il riso alle erbe con il pesce e servire immediatamente.