Se avessi più vite, vorrei imparare tutte le lingue del mondo. Chi mi conosce, sa che dico il vero….Quando vedo, per esempio, le lettere dell’alfabeto armeno, vado in brodo di giuggiole. Sarà che il mio santo era armeno, ma a me piacerebbe moltissimo andare a visitare quel popolo, quel paese, quella cultura. Le lettere dell’alfabeto armeno sembrano disegni, affascinanti, misteriosi, curve artistiche. L’alfabeto armeno fu creato da un monaco, Mesrop Mashtots, nel 405 per tradurre la Bibbia in armeno. Alcuni dicono che, oltre all’armeno, avrebbe inventato anche l’alfabeto georgiano, che ha gli stessi ghirigori bellissimi dell’armeno. Lasciando da parte questo momento intellettuale, vi presento adesso la ricetta di oggi, i “Jingalov Hats”, delle focacce straripanti di erbe… “Hats” vuol dire pane in armeno e questi “Hats”, che hanno l’aspetto bizzarro di palloni da calcio piatti, sono riempiti fino all’orlo con erbe e verdure. In Armenia alcuni panettieri affermano di utilizzare più di venti tipi di verdure per ottenere un sapore ottimale. Questo è più facile in primavera, quando le erbe raccolte, alcune delle quali raramente viste al di fuori dell’Armenia, sfidano il Guinness dei primati per i pani ripieni. A novembre, invece, dicono, il numero si riduce a “solo” una dozzina di erbe e verdure. Sono deliziosi e uno tira l’altro. Buona domenica!

La ricetta è tratta da “Lavash”, di Kate Leahy, John Lee e Ara Zada

Ingredienti per 8 “hats”, da 20 cm circa
Per l’impasto
160 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
210 g di farina 00 , più altra per spolverare
Per il ripieno
440 g circa di verdure ed erbe affettate finemente, come ad esempio: 330 g di verdure di vostro gradimento (meglio se mescolate dolci e aspre) + 110 g di erbe aromatiche
3 erba cipollina, affettate sottilmente
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso
1cucchiaio e 1/2 di olio di girasole o altro olio neutro
1 cucchiaio di succo di limone
Manciata di semi di melograno (facoltativo)

Metodo
Per preparare l’impasto, in una ciotola grande unire l’acqua e il sale. Aggiungere gradualmente la farina con le mani per incorporarla. Impastare brevemente nella ciotola (va bene se a questo punto l’impasto è leggermente appiccicoso).
Spolverare il bancone di lavoro della cucina con la farina. Rovesciare l’impasto sul banco e lavorarlo fino a quando non inizia a diventare liscio, circa 4 minuti. Formare una palla, metterla in una ciotola leggermente oliata, coprirla con un telo da cucina e lasciarla riposare mentre si tagliano le verdure e le erbe. Il composto si ammorbidirà e diventerà più liscio man mano che riposa.
Dopo almeno 20 minuti (o fino a un’ora), mettere l’impasto sul banco infarinato e dividerlo in quattro pezzi uguali, di circa 85 grammi ciascuno. Per dare forma all’impasto, appoggiate il palmo della mano su una porzione alla volta e muovete la mano in cerchio. L’attrito del bancone aiuterà a formare l’impasto in una palla. Se c’è troppa farina sulla superficie e l’impasto scivola, spruzzate un po’ d’acqua sul banco e riprovate.
Per preparare il ripieno, mescolare le verdure con le cipolle verdi, la paprika, il sale, i fiocchi di pepe rosso, l’olio e il succo di limone, mescolando bene con le mani per assicurarsi che tutto sia condito.
Per dare forma ai “jingalov”, spolverare leggermente il banco con la farina. Formare una palla di pasta rotonda. Con un mattarello, stendere la pasta in un cerchio sottile di circa 20 cm di diametro.
Disporre circa 110 g di ripieno al centro del cerchio di pasta. Cospargere con i semi di melograno, se utilizzati. Sollevare i due lati del cerchio e unirli al centro del ripieno, quasi a sigillare la crosta della torta. Continuate a pizzicare i bordi dall’alto verso il basso, in modo che il centro sia largo e le estremità formino delle punte. Quando si arriva alla fine, infilare la punta in modo che sia sigillata, ma assicurarsi che ci sia del ripieno fino alla punta.
Premete con decisione la giuntura con il bordo della mano per garantire la tenuta dell’impasto. Girate e appiattite la pasta con il palmo della mano in modo che assomigli a un pallone da calcio sgonfio. Dovrebbe avere uno spessore da 6 a 12 mm. Per cuocere i “jingalov”, scaldare una piastra o una padella di ghisa grande, la più grande che avete, a fuoco medio-alto. Posizionare la pasta ripiena, con il lato della cucitura rivolto verso il basso, al centro. Abbassare la fiamma a livello medio e cuocere per 3 minuti e mezzo, fino a quando la pasta è uniformemente dorata. Capovolgere e continuare a cuocere sul lato rimanente per altri 2 minuti. Se l’impasto sembra ancora un po’ pallido o crudo, regolare il fuoco a medio-alto e continuare a cuocere la focaccia, girandola di tanto in tanto per farla cuocere in modo uniforme. Mentre la prima focaccia cuoce, iniziare a stendere e riempire la pasta per i secondi cappelli di jingalov.
Con una spatola, trasferite la focaccia cotta su un piatto da portata e ripetete l’operazione con la pasta e il ripieno rimanenti.
Servire caldo o a temperatura ambiente. In alternativa, raffreddare completamente e congelare per un massimo di 2 mesi. I “jingalov” possono essere riscaldati in forno a 200ºC per circa 10 minuti, o finché non sono caldi e croccanti sui bordi. Altrimenti, si conservano per un giorno a temperatura ambiente o in frigorifero per un massimo di 3 giorni.