Rido sempre tantissimo quando leggo le introduzioni alle ricette dei libri di Alison Roman, la mia famosa nuova fidanzata ahahaha. Su questa ricetta in specifico scrive di aver pubblicato questa ricetta per la prima volta su Bon Appétit, una rivista nordamericana di culinaria molto apprezzata, nel 2013 e poi aggiunge: “ovvero quattromila anni fa”. Sembra che stia dialogando con te, davanti a un caffè fumante e a una fetta di questo dolce che è veramente strepitoso. Ha un esterno croccante e friabile con un interno magico e cioccolatoso che in qualche modo è contemporaneamente denso e leggero. La versione originale è quella ispirata dalla famosa “Cloud Cake” di un altro grande, Richard Sax. Ma Alison dice che questa sua versione è molto meglio. Viva l’umiltà. Ma forse ha ragione. In primo luogo, c’è la Nutella; e anche in secondo e terzo luogo… E non dimenticate: è pure “senza glutine”, ma non per scelta, cioè, scrive Alison: “non la chiamerei mai torta senza glutine, per evitare che gli amanti del glutine si sentano come se si stessero perdendo qualcosa di potenzialmente migliore (che non c’è)”. Solo per questo, dovete farla subito, adesso, now, non ci sono scuse. Buon venerdì !

La ricetta è tratta da “Nothing Fancy”, di Alison Roman

Ingredienti per 8-10 fette/persone

Per la torta
113 g di burro non salato
150 g più altri 2 cucchiai di zucchero semolato
227 g di cioccolato fondente, 70% di solidi di cacao, finemente tritato
150 g di Nutella, crema di nocciole, burro di mandorle o tahini (guardate che io l’ho fatta già tanto con la Nutella, come con la salsa tahini… sono diverse e buonissime entrambe, ma forse con la Nutella è veramente imbattibile)
6 uova grandi, 4 separate e 2 intere
50 g di farina di mandorle o di nocciole
2 cucchiai di cacao olandese in polvere, di ottima qualità, rigorosamente senza zucchero
1 cucchiaino di sale

Per la guarnizione
240 ml di panna ad alto contenuto di grassi
25 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
240 ml di panna acida
70 g di Nutella
Potete aggiungere, se volete, delle ciliegie al brandy, o al maraschino, ma è totalmente facoltativo.

Metodo

Preriscaldate il forno a 180°C. Ungete leggermente una teglia apribile dal diametro di 22-23 cm con burro ammorbidito o con spray antiaderente. (Potete usare qualsiasi tortiera della stessa dimensione, ma foderatela con carta da forno con una certa sporgenza in modo da poter rimuovere facilmente la torta finita). Cospargere l’interno con lo zucchero e ruotare la teglia per ricoprire uniformemente il fondo e i lati.
Per preparare la torta: Unire il cioccolato, la Nutella e il burro in una grande ciotola resistente al calore. Mettete la ciotola su un pentolino d’acqua bollente e scaldate, mescolando spesso, finché il cioccolato e il burro non si saranno sciolti e potrete mescolare il tutto fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Togliere dal fuoco e mettere da parte. (Potete anche farlo con il microonde controllando però ogni 30 secondi).
Separare 4 uova e mettere gli albumi in una grande ciotola. Mettere i tuorli in un’altra ciotola grande e aggiungere la farina di nocciole, il cacao in polvere, il sale e le restanti 2 uova intere e sbattere per amalgamare bene. Con una spatola, mescolare delicatamente e gradualmente il composto di tuorli al composto di cioccolato fuso.
Con il mixer acceso, montare gli albumi a neve. Quando iniziano a diventare chiari e spumosi, aggiungere gradualmente i 150 g di zucchero, un cucchiaio o due alla volta, e continuare a sbattere fino a quando gli albumi non avranno triplicato il loro volume e saranno chiari, soffici, opachi e a neve.
Con una spatola, incorporare delicatamente gli albumi al composto di cioccolato fino a quando non saranno amalgamati e non rimarranno strisce bianche evidenti. Versare l’impasto nella teglia preparata e lisciare la parte superiore. Spolverare con i 2 cucchiai di zucchero semolato rimanenti e cuocere fino a quando i bordi iniziano a staccarsi dai lati della teglia e la parte superiore appare gonfia e leggermente screpolata, come un soufflé (dovrebbe avere ancora un po’ di movimento), da 35 a 40 minuti.
Lasciate raffreddare completamente (se avete una griglia, usatela). Durante questo tempo, accadrà qualcosa di “apparentemente tragico”: il centro della torta collasserà, causando ulteriori crepe sui bordi. Questo è l’effetto voluto, quindi non preoccupatevi: è da qui che nascono i bordi croccanti, il “motivo per cui stiamo facendo questo dolce”.
Preparare la guarnizione: Con un frullatore elettrico, montate la panna, lo zucchero a velo e il pizzico di sale in una ciotola di medie dimensioni fino a quando non avrete ottenuto ottenere picchi medio-rigidi, quindi incorporare la panna acida. Per ottenere un effetto a strisce, incorporate la Nutella con una spatola oppure con una frusta. Usate questo composto per ricoprire la torta, ma io sono assolutamente d’accordo con Alison Roman: preferisco mangiarlo a parte (per non rovinare la consistenza croccante della torta).