Ho scoperto che le torte piene di frutta candita, che noi veneriamo nel nostro panettone, sono i dolci che accomunano tutta la storia gastronomica della cattolicità: dall’Europa all’India sotto Natale, ma anche in certi festini e matrimoni, è la torta preferita del periodo natalizio che sta per concludersi con la Festa dell’Epifania. Questa torta sontuosa al suo interno è certamente un atto d’amore, perché ci vuole pazienza e tempo. Ma vi assicuro che è da mangiare ogni fetta, in ginocchio, come si dice in Brasile. Mi sono fatto aiutare dalle mani sapienti di una mia carissima amica, Lizi, che non ha paura della quantità notevole di zucchero nella torta. Pensate, però, che va diviso, tanto nel caramello come nell’impasto che è per uno stampo a ciambella di 2,5 litri, cioè 12-14 persone o porzioni oppure12-14 mini stampi per ciambelle o bundt cake (come ho fatto io). Usate un rum speziato di buona qualità perché insaporisce bene la torta. Il caramello, inoltre, conferisce note agrodolci e un colore ambrato. Più scuro è lo zucchero, più intenso sarà il colore. Dopo questo dolce, potremo promettere di cominciare la dieta. Perché è pur vero che l’Epifania tutti i dolci si porta via…..

La ricetta è tratta e leggermente adattata da “Season: Big Flavors, Beautiful Food”, di Nik Sharma

Ingredienti per 12-14 persone o porzioni o 12-14 mini stampi per ciambelle o bundt cake (come ho fatto io)

210 g di uvetta mista
360 ml di rum speziato
1 cucchiaio di burro non salato, fuso, più altri 220 g di burro a temperatura ambiente
715 g di zucchero
120 ml di acqua
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
500 g di farina 00
1 e 1/2 cucchiai di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale marino fino
110 g di zenzero candito tritato
100 g di albicocche o ananas secchi tritati
50 g di anacardi crudi tritati
5 uova grandi, a temperatura ambiente

Metodo

Mettere l’uvetta in un barattolo pulito e sterilizzato da 1,5 litri con coperchio o in un grande sacchetto di plastica richiudibile. Scaldare il rum in un pentolino a fuoco basso finché non inizia a sobbollire e versarlo sull’uvetta. Chiudere il sacchetto o il barattolo. Lasciare in un luogo fresco e buio per almeno 12 ore. Agitare di tanto in tanto il barattolo o il sacchetto per ridistribuire l’uvetta.
Preriscaldare il forno a 150°C. Spennellare uno stampo per ciambella, o bundt tin, da 2,5 litri con un cucchiaio di burro fuso, avendo cura di raggiungere tutte le pieghe dello stampo. Oppure fate la stessa operazione con 12 mini bundt o mini stampi per ciambelle. Spargere dei cucchiai di zucchero all’interno e scuotere per ricoprire lo stampo (o gli stampi) uniformemente.
Scaldare 200 g di zucchero, 60 ml di acqua e il cremor tartaro in una piccola casseruola dal fondo pesante a fuoco medio-alto, mescolando per sciogliere lo zucchero.
Continuare a cuocere, girando lo zucchero bollente nella casseruola, fino a quando non diventa una tonalità di marrone intenso, 8-10 minuti. Togliere dal fuoco, mescolare i restanti 60 ml di acqua per formare uno sciroppo denso e lasciare raffreddare per circa 30 minuti. Se la consistenza è troppo dura, aggiungere due cucchiai d’acqua.
In una ciotola grande, mescolare insieme la farina, il lievito e il sale. Trasferirne 70 g in una ciotola media. Scolare il rum dall’uvetta ammollata in una piccola ciotola e mettere da parte. In un’altra piccola ciotola, mescolare l’uvetta con lo zenzero, le albicocche, gli anacardi e i 70 g di farina, mescolando per ottenere un composto omogeneo.
Nella ciotola di una planetaria, lavorare a crema i restanti 220 g di burro e lo zucchero a velocità medio-alta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, per tre o quattro minuti. Ridurre la velocità della planetaria al minimo e versare lentamente il caramello caldo sul lato della ciotola del mixer in un flusso sottile. Mescolare fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere le uova, una alla volta, incorporando dopo ogni aggiunta fino a ottenere un composto omogeneo; non mescolare troppo. Aggiungere gli ingredienti secchi in due lotti, incorporando dopo ogni aggiunta fino a quando non rimangono strisce visibili di farina. Togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere la frutta secca e le noci ricoperte di farina.
Trasferire l’impasto nello stampo (o negli stampi) preparati e cuocere per circa 2 ore (ma potrebbero volercene 2 ore e mezza – e anche 3 ore, se fate la versione grande nello stampo da 2,5 litri), ruotando la teglia una volta durante la cottura. Se fate la versione mini considerate 50 min-1 ora, ma controllate costantemente la cottura, soprattutto appena sentito l’odore stupendo della ciambella in forno…!
Forse se farete le versioni mini avrete bisogno di cuocere in due lotti.
Ad ogni modo, per tutto questo farà fede la prova stecchino. Dovrà uscire ben pulito.
Togliere la torta/le torte dal forno e farla/le raffreddare nella teglia su una griglia per 5 minuti. Controllare se i bordi si staccano dai lati dello stampo. In caso contrario, utilizzare un coltello da burro per spingere un po’ . Invertire la torta, ancora nella teglia, sulla griglia e lasciarla riposare per 5-10 minuti. Per sformare la torta, picchiettare delicatamente i lati e la parte superiore della teglia e rimuoverla. Dopo 15 minuti, spennellare la torta con la bagna al rum riservata, oppure ritirate un po’ di zucchero dalla quantità totale e con del rum fate una glassa “golosa”, come ho fatto io.
Raffreddare completamente prima di servire. La torta si conserva, ben avvolta nella pellicola, per una settimana a temperatura ambiente e per tre settimane in frigorifero.