Piccola lezione di lingue straniere. “Khoresh” è la parola persiana che indica lo “stufato”. Il “Fesenjan” è un tipo di stufato originario del Nord dell’Iran, festivo e brillante, pieno di noci macinate e sciroppo di melograno, solitamente preparato con pollo, anatra o piccole e delicate polpette di agnello. Il sapore è profondo e ricco, con una consistenza di noci e un’acidità meravigliosamente delicata che taglia la ricchezza del piatto. Il “Fesenjan” è un piatto molto popolare in Iran e il suo carattere dolce e aspro lo ha reso uno degli stufati più apprezzati del repertorio culinario. È uno dei piatti che ultimamente mi è più piaciuto. Ve lo consiglio per le feste: con un buon prosecco, o un Tintoretto (il cocktail con lo sciroppo di melograno), per esempio, delle nostre parti, perché no ?

La ricetta è tratta da “Persiana: Recipes from the Middle East & beyond”, di Sabrina Ghayour

Ingredienti per 6 persone

olio vegetale
2 cipolle grandi, tagliate a dadini
1 cucchiaio di farina 00
600 g di noci, macinate finemente in un robot da cucina
8 cosce di pollo con osso, senza pelle
sale marino e pepe nero appena macinato
1,2 litri di acqua fredda
3 cucchiai di zucchero semolato
450 ml di melassa di melograno
semi di 1 melograno, per servire

Metodo
Preriscaldare due pentole grandi a fuoco medio e versare 3 cucchiai di olio vegetale in una di esse. Soffriggere le cipolle nell’olio finché non diventano traslucide e leggermente dorate.
Nell’altra pentola, tostare la farina finché non diventa beige chiaro. Aggiungere le noci tritate e far cuocere il composto.
Una volta rosolate le cipolle, salare e pepare il pollo da entrambi i lati e aggiungerlo alla padella con le cipolle. Aumentare la temperatura e mescolare bene per assicurarsi di dorare le cosce da entrambi i lati. Una volta rosolate delicatamente, spegnere il fuoco e mettere da parte.
Aggiungere l’acqua alla pentola con le noci, mescolare bene e portare il composto ad ebollizione lenta, quindi coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 1 ora a fuoco medio-basso. In questo modo le noci si cuoceranno e si ammorbidiranno. Una volta che si vede l’olio naturale delle noci salire in superficie, il composto è cotto.
Aggiungere lo zucchero e la melassa di melograno alle noci e mescolare bene per circa 1 minuto. Prendete il tempo necessario per mescolare bene la melassa di melograno, poiché ci vuole un po’ di tempo perché si sciolga completamente nello stufato a causa della sua consistenza densa. Una volta fatto questo, aggiungete il pollo e le cipolle al composto di noci e melograno, coprite e fate cuocere per circa 2 ore, mescolando accuratamente ogni 30 minuti per assicurarvi di sollevare le noci dal fondo della padella in modo che non si brucino. A cottura ultimata, ciò che inizialmente sembrava beige si sarà trasformato in un composto ricco e scuro, quasi cioccolatoso. Servite cospargendo di semi di melograno e gustate con un generoso mucchio di riso basmati.