Il pepperpot è uno dei cibi più tradizionali della cucina caraibica, ma in realtà c’è qualcosa che lo richiama a tutte le cucine del mondo (italiana, francese, brasiliana, ecc.) e questo è molto significativo perché è come se in questo angolo di mondo si sia a un certo punto concentrata l’esperienza di altre parti. Il pepperpot (la “casseruola di pepe”…) è una di quelle ricette di cui nessuno vi saprà dare gli ingredienti esatti. Tutto proviene infatti da una tradizione orale che, come tale, purtroppo, rischia di perdersi. Piccole variazioni, nomi diversi o uguali per lo stesso piatto… c’è un pepperpot guyanese, uno ad Antigua e Barbuda, uno in Giamaica… alcuni solo di verdure, altri con abbondanza di carne, ma tutti abbastanza simili… che ricordano lo stufato della domenica di nostra nonna… insomma, tutto evoca storia, ancestralità, eredità gastronomica, magari discussioni accese in famiglia… evoca il passato. Quello che resta è la bellezza di una tradizione piena di storie, legami, odori, sapori.

La ricetta è adattata da The Pepperpot Diaries, di Andi Oliver, New York, DK US, 2023.

Ingredienti per 10-12 persone (o per un battaglione!)
Tempo di preparazione 20-30 minuti, più il tempo per la marinatura
Tempo di cottura circa 5 ore

2 kg di carne di bue, preferibilmente con osso
800 g di carne di maiale tagliata a pezzetti
4 cucchiai di “salsa verde” (fatta macerando e frullando coriandolo, prezzemolo, alloro, timo, peperoncino, aglio e olio – come se faceste un pesto – il tutto … “a sentimento”)
1 cucchiaio di pepe nero macinato
2 cucchiai di curcuma macinata
2 cucchiai di cumino macinato
1 cucchiaio di zenzero macinato
6 cucchiai di olio vegetale
250 g di cipolle bianche, tritate o frullate grossolanamente in un robot da cucina
4 spicchi d’aglio grattugiati
1-2 peperoncini rossi, a piacere (diminuite la quantità se non gradite il piccante!)
3 rametti di timo
scorza grattugiata di 1 arancia
4 bastoncini di cannella
1 cucchiaio di baccelli di cardamomo nero intero
1 cucchiaio di chiodi di garofano interi
120 g di zucchero morbido di canna chiaro o scuro
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di pepe nero
1 litro di brodo di manzo o di pollo
250 ml di melassa (in mancanza usate dello sciroppo d’acero)

Metodo
Per iniziare, lavare la carne in una soluzione fatta con acqua e una spruzzata di succo di limone o aceto bianco – questo passaggio è del tutto facoltativo, ma è considerato fondamentale nella cultura caraibica. Asciugare la carne con carta da cucina.
Aggiungere la carne tagliata a cubetti in una ciotola grande con la “salsa verde”, e tutte le altre spezie (pepe nero, curcuma, cumino e zenzero). Mescolare bene, coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 2 ore, o meglio ancora se per tutta la notte”.
Mettere una grande casseruola a fuoco medio-alto e aggiungere l’olio. Rosolare bene la carne marinata. Man mano che la carne è pronta, trasferire la carne in un piatto grande e tenerla da parte.
Quando tutta la carne è rosolata e la casseruola è vuota, aggiungere la cipolla, l’aglio e il peperoncino, e soffriggere per qualche minuto finché non si ammorbidisce leggermente.
Aggiungete di nuovo tutta la carne nella casseruola, insieme al timo, alla scorza d’arancia, alla cannella, al cardamomo, ai chiodi di garofano e allo zucchero, e pepe.
Mescolate bene, quindi versate il brodo e 1 litro di acqua. Alzare la fiamma e portare a leggera ebollizione. Con un cucchiaio schiumate ogni tanto.
Aggiungere la melassa e ridurre ancora una volta la fiamma a basso, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 4 ore o fino a quando la carne sarà tenera e fondente.
Togliete il coperchio e fate sobbollire per un’altra ora circa, fino a quando la salsa si sarà ridotta a una consistenza ricca e densa.
e lucida e la carne è così morbido che si stacca dall’osso. Servire caldo, accompagnato di riso, verdure, patate, eccetera…