Ma vi succede mai che all’improvviso un ricordo riaffiora nella vostra memoria ? E che a questo si associa anche una rimembranza culinaria ? Ho fatto questo dolce perché l’avevo provato tanti anni fa durante una mia tournée di lavoro in Giappone (mi sento tanto un cantante in questo momento! Hahaha). Ero andato a Nagasaki per trovare Marta, un’amica lettrice di italiano dell’università e dopo un giro bellissimo e molto emozionante, ci fermammo in una pasticceria giapponese dove lei volle offrirmi una fetta di questa torta, la “Kasutera”. Rimasi letteralmente incantato. L’aspetto potrebbe sembrare modesto. Invece, questo pan di Spagna soffice come un cuscino è un’esibizione artistica di precisione giapponese, e raggiungere la perfezione è un esercizio di consapevolezza e ossessione. Bisogna lottare per ottenere il giusto risultato. Qui è leggermente addolcita con miele e succo di yuzu, questa torta è difficile da rifiutare all’ora del tè. La torta “Kasutera” è stata introdotta in Giappone dai portoghesi (dove sono chiamate “castella”e in giapponese la r e la u sono un problema da pronunciare… ). Salvate la ricetta, ve ne prego. Non è facilissima. Bisogna avere un po’ di tecnica e un po’ di pazienza. Ma vale la pena, tutta la pena del mondo. È una cosa sublime.

La ricetta è tratta dal bellissimo “Fruit Cake”, di Jason Schreiber, New York, Harper Collins, 2020.

Ingredienti
olio vegetale, per spennellare la padella
miele, 80 g
succo di yuzu (o, in mancanza, arancia mista a limone), 62 ml
farina di pane, 90 g (ottenuta macinando le briciole di pane)
latte in polvere, 2 cucchiai
uova grandi, separate, 4 intere, più 2 tuorli
zucchero semolato, 106 g
sale grosso, ½ cucchiaino

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 150°C con una griglia in posizione centrale. Spennellare leggermente con olio uno stampo standard da plumcake da 22 × 12 cm. Foderare la teglia con carta da forno in entrambe le direzioni, lasciando circa 5 cm di sporgenza dai lati lunghi.
2. In un pentolino, unire il miele e il succo di yuzu (o arancia e limone) e mescolare a fuoco basso finché il miele non si sciolga. Mettere da parte.
3. Setacciare due volte la farina di pane e il latte in polvere attraverso un setaccio a maglie fini.
4. Il segreto di una torta kasutera perfetta sta nella schiuma d’uovo, che è l’unico agente lievitante della torta. Creare una consistenza perfettamente uniforme significa evitare a tutti i costi bolle d’aria irregolari e grandi. Per farlo, è necessario creare la schiuma in modo lento e metodico. In una pentola capiente, portare circa 5 cm di acqua a un leggero bollore. Nella ciotola a prova di calore di un frullatore elettrico, unire gli albumi, lo zucchero e il sale. Posizionare la ciotola sull’acqua che sobbolle dolcemente e sbattere vigorosamente a mano fino a quando lo zucchero si scioglie e gli albumi raggiungono i 60°C su un termometro a lettura istantanea, circa 2 minuti”.
5. Trasferire la ciotola in un frullatore elettrico dotato di accessorio frusta. Montare a velocità medio-bassa per 5 minuti.
6. Aumentare la velocità del mixer a media e montare per altri 5 minuti.
7. Aumentare la velocità del mixer a medio-alta e montare fino a quando la meringa non avrà quadruplicato il suo volume, sarà soda ma non secca e la superficie avrà una sottile lucentezza, per altri 5 minuti circa.
8. Togliere la ciotola dal mixer e continuare ad assemblare la torta a mano. Con una frusta stretta, mescolate i tuorli alla meringa uno alla volta, usando colpi brevi e veloci per scioglierli negli albumi, piuttosto che incorporare altra aria. La meringa si ammorbidirà man mano che si aggiungono i tuorli.
9. Versare circa 2 cucchiai di sciroppo di miele e yuzu (o arancia più il limone) sulla schiuma e usare brevi colpi di frusta per incorporare lo sciroppo alla pastella. Quando lo sciroppo scompare, aggiungere altri 2 cucchiai e incorporarlo allo stesso modo.
10. Aggiungere lentamente la miscela di farina in 6 riprese: con un setaccio a maglie fini, spolverare leggermente la pastella e utilizzare una spatola di gomma larga e flessibile per incorporare delicatissimamente gli ingredienti secchi. Lentamente, questo è il momento cruciale, la tecnica … della pazienza….Aspettate che la farina sia quasi completamente scomparsa prima di aggiungere la dose successiva”.
11. Versare il restante sciroppo nella pastella in due riprese, facendo attenzione a non farlo ristagnare sul fondo della ciotola.
12. Come per la preparazione dei macarons, gli ultimi passaggi servono a sgonfiare leggermente la pastella, per eliminare eventuali bolle di grandi dimensioni e per assicurarsi che la pastella possa scorrere facilmente. Continuare a piegare delicatamente per circa 10 secondi, quindi battere con decisione la ciotola sulla superficie di lavoro per due volte. Lasciare riposare la ciotola senza toccarla per 30 secondi.
13. Usare la spatola per far scoppiare le bolle più grandi che salgono in superficie. La pastella dovrebbe muoversi come il miele. Se è ancora troppo rigida, piegarla ancora una o due volte per ammorbidirla ulteriormente. Battere di nuovo con forza la ciotola sulla superficie di lavoro.
14. Versare la pastella nello stampo preparato con estrema lentezza, lasciando che si formi un nastro mentre atterra. Eventuali bolle grandi rimaste si staccheranno da sole quando supereranno il bordo della ciotola. Trascinare uno spiedino di legno attraverso la padella a zig-zag in due direzioni per aiutare a distribuire la pastella in modo uniforme e in tutti e quattro gli angoli. Battere con forza la padella sulla superficie di lavoro, facendo salire in alto le bolle più grandi rimaste.
15. Cuocere la torta fino a quando la superficie è dorata e si solleva al tatto con un leggero suono di schiacciamento, circa 50 minuti. Un tester inserito nel centro della torta dovrebbe uscire pulito o con pochissime briciole.
16. Tenete la tortiera a circa un metro di altezza dalla superficie di lavoro e lasciatela cadere con grande clamore. Così dice la ricetta, così ho fatto. Fa un po’ di paura… ma va benissimo.
17. Aspettate circa 30 secondi. La parte superiore della torta si raggrinzirà leggermente. Con un coltello sottile, staccate gli angoli della torta dalla teglia, dove la carta da forno non si sovrappone. Utilizzando la carta da forno sporgente come maniglie, sollevare con cautela la torta dalla teglia e adagiarla con il lato superiore verso il basso per circa 45 secondi per lisciare la parte superiore.
18. Capovolgere la torta e farla scivolare, con tutta la carta da forno, in un sacchetto di plastica extra-large (riutilizzabile). Chiudete il sacchetto e mettete la torta in frigorifero per almeno 12 ore, per permettere ai sapori di maturare.
19. Portare la torta, ancora sigillata nel sacchetto, a temperatura ambiente prima di servirla. Staccare la carta da forno e, con un coltello affilato e seghettato, tagliare i lati per ottenere una pagnotta perfettamente rettangolare. Tagliare trasversalmente a fette di circa 1 centimetro di spessore.
    La torta Kasutera si conserva molto bene per 4 o 5 giorni, conservata in frigorifero in un sacchetto di plastica, ma deve essere portata a temperatura ambiente e tagliata a fette poco prima di essere servita.